Giriş
Sevgili okurlar, bildiğiniz üzere Yılmaz Erdoğan’ın ‘İnci Taneleri’ dizisi reyting rekorları kırmaya devam ediyor. Dizide usta oyuncu Yılmaz Erdoğan’ın o muhteşem kaleminden dökülen zeki, öğretici replikleri, Türkçe kullanımında ve iletişimde geldiğimiz iletişimsiz noktalara dikkat çekmesi, ince mizahi tespitleri gerçekten muhteşem. Kendisini bu vesileyle kutlamak isterim. Bir yandan da dizide yer alan bazı gastronomi repliklerini de çok yaratıcı buluyorum. Geçtiğimiz bölümde yer alan ‘uykuluk’la ilgili diyalog üzerine ben de kısa bir bilgilendirme kaleme almak istedim.
UYKULUK NEDİR?
Uykuluk, koyun ve kuzudan çıkan salgı bezlerine verilen isimdir. Hayvanın içinde çeşitli bölgelerden alınıp iyice temizlenerek ve farklı malzemeler kullanılarak yapılır. Kokoreç, şırdan, mumbar gibi bir sakatat yemeği olarak niteleyebileceğimiz uykuluk, içerdiği C vitamini sayesinde de oldukça besleyicidir. Kış aylarında bağışıklık sistemine iyi gelen bu yemek hayvanın farklı yerlerinden yapılabilir. Hayvanın; kalp, karaciğer, bağırsaklara yakın yerlerinde veya boyun kısmında bulunan uykuluk zarla kaplıdır. Bu zar pişirilmeden çıkarılır ve iyice temizlenir. Küçük doğranarak yemeklik hale getirilir. Eskiden İstanbul’da balık zamanı bittiğinde başladığı söylenen uykuluk; en çok Sütlüce’de, Haliç kenarında yer alan restoranlarda servis edilirdi. Haliç’in kirlenmesi ve bölgenin en önemli mezbahası olan Sütlüce mezbahasının kapanmasıyla azalan restoranlarla popülerliğini yitiren uykuluk, şimdilerde yine gündemde. Haliç’te yapılan güzelleştirme ve temizleme çalışmalarıyla o bölgedeki esnafın da tekrar gündeme geleceği düşünülüyor. Bir yandan da kültürümüze Arnavut-Balkan kültüründen geldiği düşünülen uykuluğun hala irili ufaklı pek çok dükkanda satışı ve müşterisi var. Sadrazam döneminden gelen pek çok tarihi lokanta varlıklarını korumaya çalışıyor.
SÜTLÜCE
Malzemeler (2 Porsiyon)
* Kalamar 50 gr (Küçük küp doğranmış)
* Akya balığı fileto 50 gr (Küçük küp doğranmış)
* Kırlangıç balığı fileto 50 gr (Küçük küp doğranmış)
* Uykuluk 8 adet (Bütün)
* Domates 1 adet orta boy (Küp doğranmış)
* Kapya biberi 1 adet (Küp doğranmış)
* Chili biberi 1 adet (İnce doğranmış)
* Patates 1 adet (Orta boy, kibrit şeklinde doğranmış)
* Sarımsak 2 diş (İnce doğranmış)
* Tereyağı 50 gr
* Ayçiçek yağı 200 ml (Kızartma için)
* Kimyon 1 gr
* Kekik 1 gr
* Pul biber 1 gr
* Tuz
* Taze çekilmiş tane karabiber
* Lavaş Hamuru
* Un 300 gr
* Su 250 ml
* Kuru maya 15 gr
* Toz şeker 5 gr
* Tuz 5 gr
* Garnitür Elma turşusu
* Frenk soğanı (İnce doğranmış)
YAPILIŞI
Lavaş hamuru, kuru maya, toz şeker, un ve tuzu karıştırıp su ilave ederek yoğurun. Streç filmle üzerini kapatıp 30 dakika mayalandırın. Mayalanan hamuru 10 adet bezeye ayırın, ince bir şekilde merdaneyle açın. Bir tavada ön ve arka yüzeyini kızartın. Dolgu kibrit doğranmış patatesleri bol yağda kızartın. Tereyağını tavaya alın, sırasıyla önce kalamarı atın ve 2 dakika kavurun. Daha sonra kırlangıç ve akyayı ekleyin, 2 dakika daha pişirin. Sarımsak, biber ve domatesi ekleyin, 3 dakika daha soteleyin. Süre sonunda baharatları ekleyin. Tavaya zeytinyağını gezdirin, uykulukları 2 dakika kızartın. Yemek sunuma hazır. Sunum tabağına lavaşı yayın. Önce kokoreç karışımını, sonra kızaran kibrit patatesleri ve uykulukları yerleştirin. Frenk soğanı ve elma turşusuyla servis edin. İsteğe göre dürüm olarak da servis edilebilir.
