Giriş
İyi yemeğin belli bir matematiği vardır. Bu prensip, şeflerin oryantasyonunu ve başarılı olmasını sağlar. Lezzeti, kalori-karbonhidrat dengesi, hijyenik olması, mantıklı bir bütçe dengesinde olması, renk uyumu ve görselliği, iyi bir yemeğin beş altın kuralıdır. Tüm yarışmalardaki değerlendirmeler temel olarak bu beş kural üzerine kurulur. Gelin, hepsini yakından inceleyelim.
LEZZET
Bir yemeğin olmazsa olmazıdır. Yemeğin sunumu güzel olsa bile, lezzet dengesi kurulmamış, damakta iz bırakmamış bir tabağın karşılığı olmayacaktır. Kokusuyla başlayan, tat alma duyularımızı harekete geçiren ve haz yaratan lezzet çok önemlidir.
DENGE
Tadım sırasında, yemeğin içeriğindeki denge çok önemlidir. Karbonhidrat-kalori dengesi iyi eşleşmiş ürünlerle yapılan yemek, sonrasında rahatsızlık vermez. Kolay hazım için kullanılacak pişirme teknikleri, yemekteki altın oranı belirler.
MANTIKLI FİYAT POLİTİKASI
Tüm argümanlarıyla tam ve eksiksiz bir tabağın, ticari olarak da mantıksız fiyatlanmaması çok önemlidir. Ayrıca yemeğin, sıfır atık ile sofraya ulaşması çok önemlidir.
RENK UYUMU VE GÖRSEL
Tabaklama sırasındaki boşluklar ve oranlamalarda Leonardo da Vinci’nin altın oranı dikkate alınmalı. Sunumun sadelikle nitelikle renk uyumuyla yaratılması, yemek görselinin güzelliği belirleyici unsurlardan biridir.
HİJYEN
Tabağa gelene kadar kullanılan ürünlerin hijyenik ortamlarda hazırlanması ve saklanması kadar, hazırlayan ekibin de hijyen kurallarına uyması hayli önemlidir. Bir yemek, yanlış koşullarda yapılıp saklanırsa hayati bir tehlike yaratabilir.
KURU FASULYE
(10 porsiyon)
Malzemeler:
- 500 gr. kuru fasulye
- Beş su bardağı su
- Dört çorba kaşığı tereyağı
- Bir adet soğan
- Bir yemek kaşığı domates salçası
- Beş su bardağı et suyu
- İki adet yeşilbiber
- İki adet domates
- Tuz
- Karabiber
Yapılışı:
- Kuru fasulyeyi akşamdan ılık ve tuzlu su ile ıslatın.
- Ertesi gün fasulyeyi yıkayıp beş bardak suyla birlikte tencereye alın, diri kalacak şekilde pişirin. Piştikten sonra süzdürün.
- Tencerede tereyağını eritin, soğanları ilave edip pembeleşinceye kadar kavurun.
- Salçayı ekleyip iyice karıştırın.
- Et suyunu, domatesi, biberi ilave edip tuz ve karabiberle tatlandırın.
- Süzülen fasulyeleri ekleyin, fasulyeler pişene kadar kısık ateşte kaynatın.
ŞEFTEN NOT: İyi bir kuru fasulye yemeği yapmak için fasulyeleri kesinlikle klorsuz ve ılık tuzlu suyla ıslatmalısınız. Islattığınız kuru fasulyelerin arasından suyun yüzeyine çıkanları ayrın; içleri boş demektir, kullanılmaz. İyi fasulye yapmanın başka bir püf noktası da salçasının iyi kavrulması ve suyunun kıvamında olmasıdır. Ayrıca pişim sırasında kemik suyu kullanılmalıdır.
