Giriş
Mutfaklar bir şefin orkestrasıdır bence. Mutfak yönetimi, çalışanların ortak akıl ve harmoniyle çalışmaları çok önemlidir. Yemek sadece iyi bir reçete değil, ortak duygu ve performansla sunulur. İnandığımız her şey gibi, güzel enerji de yarattığımız yemeklere özen, sevgi ve mutluluk katar. Uzun ve yorucu çalışma saatleri, özel günlerde bile hizmet vermek gibi şartları olsa da sevgi ve tutkuyla yaptığınızda değer yaratırsınız. Hayatın her alanında olan iletişim dili bizim mutfaklarda da farklı formatlarda vardır. Burada iletişim duayeni sayın Betül Mardin hocanın bir lafını tüm gastronomi öğrencilerine iletmek istiyorum, “Ne yaparsanız yapın, hangi meslekte olursanız olun, işinizi tutku ve aşk ile yapın.” SADE Günümüzde sadeleşmenin, hayatın her alanında fazla yüklerden arınmanın önemine vurgu yapılıyor. İş hayatımızda, özel hayatımızda, günlük yaşamda ve sofralardaki bu sadeleşme; dekorasyon fikirlerinde de benzerlerini getiriyor. Günümüzdeki koşullar, hayatın her alanında olduğu gibi daha sürdürülebilir, nitelikli ama abartısız sofralara dönüşümü getirecek. Bu hafta size ‘sade’ kelimesinin en iyi karşılığı olduğunu düşündüğüm ‘Esnaf’ kitabımdan şahane bir yemek öneriyorum.
HOR HOR KEBABI
Malzemeler (9 Porsiyon)
* 900 gr koyun but (kemiksiz, küçük kuşbaşı doğranmış)
* 2 yemek kaşığı sadeyağ
* 1.5 su bardağı ayçiçek yağı
* 3 adet soğan (orta boy, yarım ay şeklinde doğranmış)
* 2 adet domates (büyük boy, soyulmuş, kuşbaşı doğranmış)
* 6 adet patlıcan (orta boy)
* 2 bardak kaynar su
* Tuz
SUNUM İÇİN:
* 2 adet domates (yarım ay şeklinde dilimlenmiş)
* 6 adet yeşil biber (uçları kesilmiş)
Hafif yağlı ve sinirsiz koyun etini kuşbaşı olarak doğrayın. Patlıcanları alacalı soyun, bıçak yardımıyla ortasına çizik attıktan sonra bol tuzlu suya bastırın ve 30 dakika kadar suyun içinde bekletin. Sudan çıkardığınız patlıcanları iyice sıkın. Tavada 1 bardak ayçiçek yağını kızdırın ve patlıcanları çevirerek kızartın, kevgir yardımıyla yağdan delikli bir süzgece alın ve yağın süzülmesini bekleyin. Daha sonra patlıcanları kapaklı bir tepsiye yarık yerleri yukarıya gelecek şekilde dizin. Patlıcanları kızartmış olduğunuz tavadaki kızgın yağa, kuşbaşı kuzu etlerini atıp pembeleşinceye kadar kızartın. Sonra etleri pişireceğiniz tencereye alın. Etleri kızartmış olduğunuz tavada, yarım ay şeklinde doğranmış soğanları, diriliği gidecek kadar kavurun. Doğranmış domatesleri, soğanlara ilave edin, yaklaşık 1 dakika birlikte soteleyin. Kavrulan soğan ve domatesleri etlerin olduğu tencereye alın. 2 bardak kaynar suyu tenceredeki karışımın üzerine dökün, 2 kaşık sadeyağ ve tuz ilave ederek etleri kısık ateşte suyunu çekinceye kadar yaklaşık 1 saat pişirin. Pişen karışımı tepsiye dizilmiş patlıcanların içine eşit miktarda doldurun, üzerine yarım ay şeklinde kesilmiş domatesleri ve uçları kesilmiş biberleri dizin. Tencerenin dibinde kalan sosa 1 bardak sıcak su ilave edip bir taşım kaynatın ve patlıcanların olduğu tepsiye bir kenarından dökün. Tepsinin kapağını kapatın ve yaklaşık 15 dakika kısık ateşte pişirip servis edin.
