Giriş
Geçtiğimiz hafta ziyaret ettiğim kardeş ülke Azerbaycan’dan bahsetmek istiyorum size. Mutfak kültürü, tarihi İpek Yolu’nun etkisiyle gelişmiş. Bu yol sadece ticarete katkı sağlamamış. Kültürlerin geçiş noktasında yer alması, yolu buraya düşen bilgelerin, orduların, dinlerin mutfak kültürüne zenginlik katmasını sağlamış.
Çorbalar, pilavlar, kebaplar, tatlılar tipik Azeri mutfağın en önemli özelliği. Komşu ülkelerden ve tarihsel süreçte etkisi altında kaldığı kültürlerden hayli etkilenen Azeri mutfağının en önemli özelliği, aynı yemeğin pek çok türevinin olması. Bu farklı kültürlerin etkisiyle aynı yemeğin birbirinden farklı yapılışına tanık olmak ve tatmak benim için etkileyici oldu.
200’DEN FAZLA PİLAV ÇEŞİDİ VAR
Zeytinyağlı yemeğin pek bilinmediği Azerbaycan’da, aynı yemeğin pek çok çeşidine rastlamak mümkün. Deneyimlediğim pilavların hepsi, farklı pişirme teknikleri ve farklı içeriklerle yapılmıştı. Bu coğrafyada 200’den fazla pilav çeşidinin olduğu biliniyor. Yer fıstığı yaprağından yapılan dolma da çok lezzetiydi.
Selçuklu mutfağından esinlenilen et yemeklerinde meyve kullanımı ilgimi çekti. Masaya oturduğumuzda bizi kuru etler karşılıyor. Beluga, somon ve diğer balıklardan oluşan füme balık tabağı da çok leziz anlar yaşamamızı sağladı.
Birbirinden farklı ekmeklerin yanı sıra, kıymalı ve patatesli özel böreklere, otlu ve meyveli etlere, vişne chutney benzeri soslu, soğanlı meyve sotesine bayıldım. Yemeklerde kullanılan ürünün tazeliğinin yanı sıra organik domatesin lezzeti enfesti. Hep altını çizerim; yemeği eşsiz hale getiren ürünün kalitesi, tazeliği ve farklılığıdır. Azerbaycan’da bunu bizzat deneyimledim.
ÇAY RİTÜELİ
Azerbaycan milli mutfağının sergilendiği restoranda yaşadığımız bir diğer deneyim ise çay ritüeliydi. Azerbaycan’ın kız isteme ritüelinde yer alan çay ikramı, bizdeki kahve ikramıyla eş değer. Kız isteme ritüelinde çay servisi yapılırmış. Çayın yanındaki şeker ikramı, işin olacağına delaletmiş. Bu gelenek, iyi restoranlarda kültürün devamı olarak sergileniyor ve özel çay sunumları yapılıyor. Çay sunumlarında tatlandırıcı olarak ikram edilen enfes reçeller de cabası.
ÖZEL GÜNLERE ÖZEL YEMEKLER
Pek çok kültürde olduğu gibi Azerbaycan’da da bayramlarda ve özel günlerde birbirinden farklı sunumlar, yemekler yapmak adetten. Ortak kültürümüzün en önemli bileşkesi olan bayram ve özel gün yemekleri hayli çeşitlilik içeriyor.
Nevruz'da ‘semeni’, Hızır Nebi Bayramı’nda ‘kuvut’, çocukların ilk dişi çıktığında ‘hedik’ ve ‘kavurga’ en yaygın olanları. Bunun dışında doğum, sünnet, düğün, ölüm gibi hayatın önemli noktalarında da çeşitli yemekler yapmak adeti de kültürümüzle benzer özellikler taşıyor.
Özellikle Nevruz'da bölgelere göre farklı pilav çeşitleri yapılıyor ve ikram ediliyor. Nevruz sofralarında, semeni, kavurga, boyalı yumurta, şekerbura, baklava, şor qoğal, kuruyemiş çeşitleri, Nevruz şekerleri ikram ediliyor.
