Giriş
Her kültürün kendine dair hamur işleri, evde sabah sofralarını süsleyen börekler, kruvasanlar, simitler ya da akşam yemeğinde sunulacak içerikleri daha zengin öğünleri vardır. Özellikle sabah fırıncıların erken saatlerde pişirdiği ekmek ve eşlikçileri olan poğaça, simit gibi geleneksel kahvaltılıklarla hızla güne başlarken aslında bir kültürü de tüketiyoruz diyebiliriz. Bu hafta dünyada sıkça karşımıza çıkan, ülkemizde de yaygınlaşan Kruvasan-Fransızca: croissant hikayesinden bahsetmek istiyorum.Yaygın olarak Fransız sanılan kruvasan aslen Viyanalı. Hikayesi de Osmanlı’nın Viyana Kuşatması’na dayanıyor.
VİYANA’YI KURTARAN FIRINCILAR İLK KRUVASANI PİŞİRİYORLAR
Kruvasanın geçmişiyle ilgili pek çok farklı hikaye olsa da, birçok tarihçinin altını çizdiği hikayesine göre, kruvasanın kökeni ”kipferl” isimli başka bir hamur işine dayanıyor. 13.yy’dan beri Avusturya’da yapılan bu mayalı hamur işi tarihi kuşatma sonrası şeklini değiştirip Osmanlı sancağındaki hilal şeklini almış. Osmanlı Ordusu’nun Viyana’yı ikinci kez kuşattığı 1683 yılında şehri ele geçirmek için surlara top ateşiyle saldırmakla kalmayan Osmanlılar, aynı zamanda surların altından da şehre doğru ilerleyen bir tünel kazmaya başlıyorlar. Amaçları surların hızlıca düşmesini sağlayarak şehri fethetmek. İşte Osmanlı Ordusu’nun geceleri gizlice kazdığı tünelin seslerini duyan fırıncılar şehrin tarihinde bir dönüm noktasına imza atıyor. Geceleri herkes uyurken halka ekmek yetiştirmek için çalışan fırıncılar, sesleri hemen şehrin muhafızlarına bildiriyor ve sabaha kadar fırınlarında Osmanlı Sancağı’ndaki hilale gönderme yapan kruvasana şimdiki şeklini vererek pişirmeye devam ediyorlar. Fransa’nın kruvasan ile tanışması ise 1770’de Avusturya Arşidüşesi Marie Theresa’nın kızının Fransız veliahtı ile evlenmesi ile başlıyor. Theresa’nın kızı Marie Antoinette, Viyana’dan Paris’e taşınıp eşi tahta geçince Viyana’da en sevdiği lezzeti saray mutfağına getiriyor. Zaman geçtikçe kruvasan saray mutfağından sokağa ve halka geçerek en sevilen lezzetler arasına giriyor. Saray mutfaklarından bahsetmişken Osmanlı’da saray mutfaklarındaki hamur işlerinden de bahsetmek gerek. Farklı kültürlerden de etkilenen saray mutfağında hamur işleri ve tatlılar çok önemli bir yer tutuyor. Bu hafta size ‘Esnaf’ kitabımdan sakatat kullanılarak yapılan enfes bir börek tarifi vermek istiyorum. Elbette kaybolmaya yüz tutmuş bir saray mutfağından.
BEYİNLİ SARAY BÖREĞİ
Malzemeler (10 Porsiyon)
BÖREK İÇİ İÇİN
* 4 adet koyun beyni
* 4 su bardağı su
* 2 yemek kaşığı sadeyağ
* 3 yemek kaşığı un
* 1 su bardağı süt
* Tuz
* 2 adet yumurta sarısı
* 100 gr Kars gravyer peyniri
* ½ adet Muskat cevizi
BÖREK İÇİN
* 10 adet milföy hamuru (her biri 60 gr)
* 2 adet yumurta sarısı
YAPILIŞI
Bir tencereye 4 adet beyinle, 4 bardak su ekleyin ve 15 dakika haşlayın. Daha sonra beyinleri soğuk su ile soğutun, bir süzgeçten geçirin ve beyin zarlarını temizleyin. Tencerede sadeyağı eritin ve un ilave edin, kokusu gelinceye kadar kavurun. Daha sonra yavaş yavaş soğuk süt ilave edin, muhallebi kıvamına gelinceye kadar karıştın. Beyni ve yeterli miktarda tuzu ilave edip tekrar karıştırın. Hazır olan karışıma 2 adet yumurta sarısı, Kars gravyer peynirini ekleyip iyice karıştırın sonra ocaktan alıp üzerine yarım muskat cevizini rendeleyin. Tezgaha 10 adet milföy hamurunu serip merdane yardımıyla inceltin. Hazırlanan beyinli börek harcını ortalarına koyun ve kare bohça şeklinde katlayıp aralıklarla tepsiye dizin. Üzerlerine yumurta sarısı sürüp önceden ısıtılmış 190 derece fırında 20 dakika pişirin ve servis edin.
