Mantar cenneti Türkiye

Ülkemiz bir mantar cenneti. Pek çok farklı çeşidini farklı bölgelerde bulabileceğimiz mantar, doyurucu ve olağanüstü özellikli bir besin. Ancak ülkemizde zaman zaman yaşanan sadece fotoğraflarına bakılarak ya da kulaktan dolma bilgilerle toplanarak pişirilen mantarlar büyük tehlike yaratıyor. Dolayısıyla mantar hakkında tam ve yeterli bilgiye sahip olmadan, doğadan gelişigüzel toplamak sakıncalar doğurmaya devam ediyor. Siz, siz olun bilinçsiz bir toplama yapmayın!

KIYMETİNİ BİLEMEDİK Mİ?

Küçüklüğümüzde sofralarımızda yer alan mantarlar, şu an uluslararası arenada çok popüler ve paha biçilmez olarak değerlendiriliyor. Örneğin, porçini mantarı. Çok değerli bir yaban mantarı türü olan porçini, tüm dünya mutfaklarının vazgeçilmezidir. Oysa bizim mutfaklara girişi çok daha yeni tarihlerde olan bu mantarın uzun süre kıymetini bilemedik.

MANTAR NASIL SAKLANMALI?

Kurutma: En sağlıklı yöntemlerden biri kurutmadır. Taze mantarın suyundan arındırılması çok önemlidir. Kuru mantar, kullanılacağı zaman sıcak suda bekletilip yemeklik olarak kullanılır. Suyu, dibindeki tortusundan arındırıldığında yemeklerde nefis güzel bir aroma yaratır.

Dondurma: Derin dondurucuda saklama yöntemi de kullanılabilir. Bu işlemi, mantarı iyice temizleyerek yapmak çok önemlidir. Burada asıl önemli olan şey, mantarın cinsine göre işlem yapmaktır.

Yarı pişirme: Mantarın soğan ilavesiyle yarı kavrulup pişirmesi ve vakumlanması diğer yöntemdir. Soğuk muhafaza edilerek kullanıma hazır hale getirilebilir.

PİŞİRME TEKNİĞİ ÖNEMLİ!

Hangi yemeği pişirirsek pişirelim doğru teknik kullanmak çok önemlidir.

• Poşe: İlk teknik olarak size poşe pişirme tekniğinden bahsetmek istiyorum. Aslında Anadolu’da yaygın olarak bilinen ‘çılbır’ bu tekniğin bizdeki karşılığıdır. Poşe tekniği, bir çeşit haşlama yöntemidir. 90 derecede kaynamakta olan suyun içerisine, yumurtayı kırıp pişirdiğinizde bu tekniği uygulamış olursunuz.
• Mühürleme: Mühürleme tekniği, 300 derece sıcaklıkta, kuru bir tavada etin dış katmanını pişirmektir. Bu şekilde ette var olan lezzetli suyun, etin içinde kalması sağlanır. Etlerin, balıkların, talaş ya da baharat ile isleme ve pişirme işlemine tütsüleme denir. Yakılan baharat ya da ağaç talaşları, delikli ara aparat üzerine koyulur ve ürün kısa süre talaş dumanında bekletilerek tütsüleme işlemi yapılır. Bu sayede çok güzel bir aroma elde edilir.
• Sarma tekniği: Ürünün iç dolgu malzemesi ile silindir halinde ya da farklı şekillerde, iç dolgunun dışarıya çıkmayacak şekilde sarılmasına denir. Bu sayede iç dolgunun dışarı çıkması engellenir.

SİZE BİR SIR VEREYİM

Bizim Bolu’da, kış ayları gelmeden evlerde hararetli bir çalışma başlar. “Evlerde ne yapılıyor?” derseniz, size ‘keş’ derim. Keşi bilenleriniz vardır elbette. Keş, süzme yoğurttan yapılan sert bir çökelek gibi tanımlanabilir. Bolu’da yaygın olarak evde yoğurt mayalanır. Sonra mayalanmış bu yoğurt gözenekleri tülbentten daha yoğun olan ve yoğurdun akmasını önleyecek bir yoğurt bezinde kıvamlandırılır ve üzerine ağırlık konularak beklemeye alınır.

Bu kıvamlandırılmış ve yoğurt bezinde duran ürünümüzü elimizle kare haline getirip şekillendiririz. Daha sonra bu şekillendirilmiş ürünü elimize aldığımız tuzla eşit şekilde dağıtarak her yanını tuzlarız. Yaptığımız kalıpları tülbente sarıp bir ya da iki ay beklemeye alırız. Zaman zaman kontrol eder çatlayan yerleri tekrar şekillendiririz. İki ayın sonunda tuzları sıyırarak tüm kış boyunca kullanabileceğimiz keş hazır olur.

Ev yapımı makarnalara şahane bir eşlikçi olan keş, Bolu mutfağının vazgeçilmezidir. Rendeleyerek, ufalanmış cevizle karıştırabilir ya da makarnanın üstüne aynı karışımı hafifçe kızartarak serpebilirsiniz. Anadolu’nun pek çok yöresinde yaygın kullanılan bazı yerlerde ‘keş’ bazı yerlerde ‘kurut’ adıyla anılan bu ürün, kalsiyum ve protein içerir.

SUSHİ MASTERCLASS CHEF: HASAN KARABAZAR

Mesleğe nasıl başladın?

14 yaşımda başladım bu mesleğe. Bana yol gösteren pek çok ustam oldu. Uzak Doğu makarnasını o koşullarda bulmak çok zordu. Ustamın 50 kilo unu önüme döktüğü ve “Haydi makarna yap” dediği günleri anımsıyorum. 1995 yıllarında çalıştığım restoranlarda bugünkü şartlar mevcut değildi. Hayli zorlu günlerdi. Bu işe makarna yaparak başladım. Eğitime en dipten başladım. 2002 yılına kadar Uzak Doğulu şeflerle çalışarak ilerledim. Sonra kendi yolumu çizdim.

Uzak Doğu mutfağına kendi yorumunu kattığın doğru mudur?

Her mutfakta olduğu gibi Uzak Doğu mutfağının da pek çok incelikleri var. Yaptığınız her işte birlikte çalıştığınız ustalarınızın yolunu iyice anlamak, deneyimlemek çok kıymetli.Ancak bir noktadan sonra başarı sizin katacağınız yorumlara bağlı. Ankara’da Quick China’da çok önemli şeyler başardığımızı düşünüyorum. Pek çok farklı mutfağı bir potada erittik ve yeni yaklaşımlarımızla göz doldurduk. Yaptığımız yemekleri tadan müşteriler bizden vazgeçemedi. O dönem kısa sürede şube sayımızı artırdık. Tüm Uzak Doğu yemeklerini içeren çok farklı yaklaşımlarla ilerledik.

EVDE KAZAK YEMEKLERİ YAPMAYA DEVAM EDİYORUZ

Aslen nerelisin şefim?

Kazak kökenliyim. Ailem oradan göçmüş. Ben, Türkiye’de doğdum, büyüdüm. Orta Asya’da hakim olan Türk yaşam tarzının bir sonucu olarak ortaya çıkan protein ağırlıklı bir mutfağımız var. Daha çok sığır ve koyun etiyle yapılan etli yemekler, Özbek pilavı diye de adlandırılan özel pilavımız çok meşhurdur. Evde kazak yemekleri yapmaya devam ediyoruz.

UZAK DOĞU FELSEFESİ YEMEĞE FARKLI BİR ANLAM KATIYOR

Kaen Sushi hikayesi nasıl başladı?

Asya yakası, sushi seçeneğinin tam karşılığının bulunduğu lokasyonlardan biri. Uzak Doğu mutfağının güzel sunumu ve doğru lezzet kombinasyonlarının doğru atmosferle birleşimini yansıtmaya çalıştık. İşinizi özenle ve doğru yaptığınızda kulaktan kulağa yayılıyorsunuz. Çok tercih edilen lezzetler yaratıyoruz. Yatırımcımız eski müşterimizdi. Uzak Doğu mutfağını iyi biliyordu ve o süreçte çalıştığım restoranın devamlı müşterisiydi. Bu süreçte pek çok yerde eş zamanlı danışmanlık veriyordum.

Tesadüfen karşılaştık ve bu yatırım üzerine konuştuk. Birlikte yol almaya bu süreçte karar verdik. Kaen, Japoncada ‘alev’ demek ve hem anlamı hem de yatırımcımızın eşinin adı olması nedeniyle restoranımıza çok yakıştı. İki yıldır gelen müşterilerimizin olumlu geri dönüşleri nedeniyle son derece mutluyuz.

Uzak Doğu felsefesi yemeğe farklı bir anlam katıyor. Bir yandan yemeğin mütevazı duruşu ile göz doldururken, içeriğinin zenginliği ile hem damakta hem ruhta şahane yansımalara neden oluyor. Bu yemeğin yapım aşamasından sunumuna yansıyan bir süreç.

İYİ BİR SUSHI’NİN ÜÇ TEMEL MALZEMESİ: PİRİNÇ, SİRKE VE YOSUN

Şefim, iyi bir sushi yapmak için nelere dikkat etmek gerekiyor?

İyi bir sushi için üç temel şey var: Pirinç, sirke ve nori (yosun). Pirincin sizi şişirmemesi, sirke dengesi ve kullanılan nori çok önemli. Bu nedenle biz, özellikle Nishiki pirinci kullanmaya özen gösteriyoruz. Bu pirinç, dünyada çok tercih edilen bir pirinç. Nişastası az, dolayısıyla hem leziz hem sağlıklı.

Pandemi süreci sizde nasıl geçti?

Dünyada yaşanılan süreç özellikle gastronomi sektörünü derinden etkiledi. Ancak çok şükür ki biz paket servis ile hayli iyi bir süreç yönettik. Devamlı müşterilerimiz ve bizi yakından bilenler bu süreçte paket servis talebinde bulundular. Bu talepler yarattığımız istihdamın sürmesini ve bu süreci rahat atlatmamızı sağladı.

HOT CHOCOLATE CAKE

MALZEMELER:

• 200 gr. tereyağı
• 200 gr. bitter çikolata
• 100 gr. şeker
• 50 gr. un
• 4 adet yumurta
• 4 adet yumurta sarısı

HAZIRLANIŞI:

• Tereyağını ocakta eritiyoruz.
• Doğradığımız çikolatalarımızı ilave diyoruz ve karıştırarak eritiyoruz.
• Şekeri ilave edip karıştırıyoruz.
• Ayrı bir kapta yumurtalarımızı çırpıyoruz.
• Karışımımıza yumurtalarımızı yediriyoruz.
• En son unumuzu ilave ediyoruz.
• Yağladığımız ve unladığımız kalıplara koyuyoruz.
• 200 derecede sekiz dakika pişiriyoruz.