Giriş
Ticaret Bakanlığı ve TİM’in koordinasyonuyla 17-18 Aralık’ta İstanbul’daki Haliç Kongre Merkezi’nde gerçekleştirilen Design Week Türkiye (Türkiye Tasarım Haftası) kapsamında gastronomi ve tasarım üzerine yapılan bir oturumda panelist olarak yer aldım. Tasarımın modadan mimariye, sanattan gastronomiye uzanan halkada tartışıldığı bu büyük organizasyonda geleceğin gastronomisinde Türkiye algısını da konuşma ve paylaşma fırsatı bulduk.
Bu söyleşi öncesinde buluştuğumuz çağdaş Türk sanatçısı İsmail Acar’ın Braille Alfabesi ile dizayn ettiği ‘5 Duyu 5 Olgu’ sergisini de gezme fırsatım oldu. Her çalışmanın önüne konulan kokular ve duyguyu anlatmak için tasarlanmış özel çikolatalarla aslında tat olgusunun duygularımızı betimlemekte ne kadar önemli olduğunu deneyimleme fırsatı buldum.
Diğer yandan Bilişim Vadisi’nde giyilebilir sanat danışmanı olan ve Türkiye’yi dünyada temsil eden sanatçı Fırat Neziroğlu’nu da tabaklamadaki renk ve algı çalışması üzerine bir kez daha kutlama fırsatı buldum.
GASTRONOMİ VE SANAT EL ELE
Gastronomi ve sanatın el ele yürümesi gerekiyor. Yaptığımız her şeyin sanatın tüm disiplinleri ile bağı olduğuna yürekten inanıyorum. Her mesleğin diğer bir meslekle kuracağı bağ, toprak ve ürün bağı gibidir. Ürünün verimli olması toprağın dokusuna bağlıdır. Bu dokuyu zenginleştirmek bence çok önemli. Şimdi sizlerle panelde bana sorulan soruları ve cevaplarımı paylaşacağım.
Gastronomide tasarım hangi alanlarda karşımıza çıkar? Mekan, sofra, tabak, yemek… Hepsi birer tasarım unsuru olabilir mi?
Gastronomi, tüm bu algıların birleşimidir. Şef için yemeğin lezzeti kadar, sunumu ve tabaklanması da deneyimin bir parçasıdır. Dünyaya baktığınızda da aslında kurulan sofraların hepsinde, yemeğin sunumu, tabaktaki ilk algı, renk harmonisinden dizaynına kadar bütünleşik bir görsellik ve tasarım çok değerlidir.
Sofra tasarımından yemek tasarımına uzanan yelpazede hem mideye hem göze hitap eden başarının olmazsa olmazları nelerdir?
Denge çok önemli. Hayattaki denge gibi düşünmek gerek. Lezzet, içerik ve ürün dengesi, sunumdaki denge… Leonardo da Vinci’nin altın oran kuralı gastronomide de geçerlidir. Mükemmelliğin sırrı budur.
TAVUK DÖNER ÜLKEMİZİN SOSYOLOJİK BİR GERÇEĞİDİR
Bu alanda dünya çapında trend’ler nasıl belirleniyor?
Dünyada pek çok faklı teknik, ürün kullanımı, yerel hafızalar ve lezzetlerin sosyolojik olarak tabağa yansıdığını görebiliriz. Trend daha çok ekonomiyle ilintili. Örneğin; tavuk döner ülkemizin sosyolojik bir gerçeğidir. Burada tasarımın ötesinde ekonomi şartları belirler. Bu dünyada da benzer şekilde işliyor. Yerel lezzetler bu sebeple hep var olmaya devam edecek.
Gastronomi başka hangi disiplinlerden faydalanıyor?
Gastronomi bir mutfak sanatıdır. Bir tabakta resim gibi sanatsal disiplinler, denge ve oran için matematik vardır.
TASARIM ŞEFİN BEYNİNDE BAŞLAR
Gastronomi doğal olarak tasarımı kapsar mı?
Tasarım şefin beyninde başlar. Oranlamalar, lezzet, görsellik… Tüm bunlar bir sanattır. Biz şefler aslında anılarınızı, bilinçaltınızı kısaca beş duyunuzu kapsayacak lezzet deneyimlerini tasarlarız.
Bir yemeğin, özünden uzaklaşıp bir tasarım unsuru olması kabul edilebilir mi?
İnovasyon sevdiğim bir şey ama ben öze, yerele inanıyorum. Hepimizin ayrı yolları var. Yenilik, değişim ve gelişim olmazsa olmazımız. Kabul edilebilir sınırlar özgürlüğü kısıtlar bence her fikre ve deneyime açık olmak gerek.
İnsanlar ne zaman karınlarını doyurmanın ötesine geçip yemek sunumlarını sanata dönüştürmeye başladılar?
Ekonomi tüm şartları belirleyendir. İhtiyaçlar hiyerarşisinin en üst seviyesi ya da en altında başka konular konuşulur. Ekonomi güçlendikçe yaklaşımlar beklentiler algılar değişir ve farklı gustolar devreye girer. İhtiyaçlar hiyerarşisi karnımızı doyurmadan başlayarak, fine dining’e uzanan bir serüveni kapsar.
