Neden reçete?

Bir doktorun hastası için gerekli gördüğü ilaçları, bunların miktarını ve kullanış biçimini yazdığı kağıtlara reçete denir. Bir yandan biz şeflerin kullandığı tariflere de reçete denir. Şifa taşıyan 2 farklı yolu tanımlarken, temel olan matematiksel yaklaşımı da belirler. Şef reçetelerinin kendi içinde bir matematiği vardır. Bir şefin başarısı reçeteye bağlıdır. Doğru oranda ve eşleşmede yapılamamış bir reçete başarısızlığa sürükler diyebiliriz. Bir şef için kendi reçetesini yazmak, kendi, kitabını yazan bir yazar olmakla benzer heyecandadır. Bu reçeteler sizi temsil eden bir parmak izi gibidir. Her şefin lezzete yaklaşımı, tabaklaması birbirinden başkadır ve özeldir. Filmler gibi her yönetmenin kendi dokunuşu gibi şeflerin de reçeteleri ile yarattığı algı kendi şahsına münhasırdır.

YENİ REÇETELER TASARLAMA

Şeflerin reçete tasarlama süreçleri hem bir dengeyi hem matematiği hem de ilhamı doğru eşleştirmeyi gerektirir ancak; her işte olduğu gibi ar-ge süreci çok değerlidir. Kaynak kitaplar, yapılmış benzer reçeteler, kullanılan ürün gibi pek çok deneme süreci, lezzet deneylerini beraberinde getirir. Bir reçete yazılırken aynı zamanda toplumsal alışkanlıklar da değerlendirilir. Yenilikçilik ve geleneksel değerleri doğru bir aritmatikle buluşturmak çok önemlidir.

YARATICILIK ÖNEMLİ

Şeflerin menülerini yenilemesi, sürekli yenilik peşinde koşması çağın bir gereği. Bir yandan müdavim kültürünü korumak belli başlıklara sadık kalmak, bir yandan da sürekli yenilik peşinde olmak hemen her işte olduğu gibi restoran işletmeciliğinin gereğidir ve şeflerin vazgeçilmezidir.

İŞKEMBELİ NOHUT

Malzemeler (7 Porsiyon)

* 1 kg dana işkembe
* 12 su bardağı su
* ½ adet limon suyu
* ½ baş sarımsak
* Tuz Nohut için 300 gr nohut (Akşamdan ıslanmış)
* 5 yemek kaşığı sadeyağ
* 3 adet soğan (büyük boy, küçük kesilmiş) 6 su bardağı işkembe suyu
* ½ kahve fincanı salça
* 2 adet domates (büyük boy, küçük doğranmış)
* Tuz ve karabiber

İşkembeleri iyice yıkayıp temizleyin. Tencereye 12 bardak suyu, işkembeyi, limon suyunu, yarım baş sarımsağı ve yeterli miktarda tuzu ekleyip işkembeleri haşlayın. Haşlanan işkembeleri kevgir yardımıyla suyundan süzüp bir tepsiye alın ve yarım parmak büyüklüğünde doğrayın. İşkembe suyunu kenara ayırın. Akşamdan ıslanmış olan nohutları süzüp iyice yıkayın. Bir tencerenin içine alıp üstu kaplanıncaya kadar suekleyin ve nohutları haşlayın. Haşlanan nohutları süzdürün, bir kenara alın. Tencerede 5 kaşık sadeyağı eritip küçük doğranmış soğanları ilave edin ve kavurun. 6 bardak işkembe suyunu üzerine dökün, tuz ve karabiber ilave edin. Yarım fincan salçayı, küçük doğranmış domatesleri, haşlanmış nohutları, doğranan işkembeleri tencereye ekleyin ve kapağını kapatın. Nohutlar iyice pişene kadar kısık ateşte pişirin ve servis edin.