Giriş
1978’de Fatih’te dört masalık bir lokantayla başlayarak bugüne gelen çorba, kavurma ve geleneksel Türk yemeklerinin adresi Mahmut Usta’nın şöhreti ülke sınırlarını aştı. Oğlu Ahmet Kodal’ın babasından devraldığı bu esnaf lokantası, her sabah 05.00’te işe başlıyor ve tezgahtaki son yemek tükenene kadar servise devam ediyor. Yemeğin yapılacağı malzemenin özenle seçildiği, sabahın erken saatlerinde başlayan hummalı çalışmanın kapanışa kadar devam ettiği bu esnaf lokantasının vazgeçilmez lezzetleri uzun yıllardır İstanbul’un Fatih semtine değer katıyor.
LEZZETİN KAYNAĞI TARİH
Yaptığı işin hakkını veren, lezzetten ödün vermeyen Mahmut Usta’nın çocukları tarafından sürdürülen bu mekanı, oğlu Ahmet Kodal ve kızı Zeynep Kodal’dan dinledik.
1949’da Erzurum’da doğan merhum Mahmut Kodal’ın 12 yaşında İstanbul’a gelişiyle başlayan ve lezzetli yemekleriyle nam salmasına kadar devam eden hikaye; bugünün ünlü restoranlarından Hünkar’da başlamış. Mahmut Usta, Hünkar’ın ilk aşçılarından. Komilik, garsonluk dahil mesleğin her aşamasında yılmadan çalışan Mahmut Usta, oradan ayrıldığında ve Kıztaşı’nda restoranını ilk açtığında komşu kasaptan aldığı veresiye sakatat ve etle yola devam etmiş. Hünerli ellerinin ve lezzetli yemeğinin saldığı nam, kapıda kuyruklara neden olmuş. Bereketin paylaşmakla büyüdüğüne inanan ve Fatih’in en sevilen ve saygı duyulan esnafı olan Mahmut Usta; aynı zamanda koyu bir Beşiktaşlı. Kapıdan girdiğiniz andan itibaren hemen her yerde Karakartal’ı görebiliyorsunuz.
İSTANBUL’A DEĞER KATAN ESNAF LOKANTALARI
İstanbul, pek çok tarihsel değeri içinde barındırılan dünyanın nadir metropollerinden. Bir yandan tarihsel dokunun bu kadar eskiye dayanması, diğer yandan bu tarihle eş zamanla büyüyen, gelişen, zamana ayak uyduran ama bir yandan da zamana karşı duran esnaf lokantaları… Her sokağın ayrı hikayesi, ayrı lezzeti var. Sizlere önerim, kendi şehrinizde, geçmişin izlerini taşıyan, esnaf kültürünü sürdüren lokantaları deneyimlemeniz. Geleneklerimiz, örf ve adetlerimiz bu kültürün temel değeridir. Kaybetmemek gerek.
‘Esnaf’ kitabımdan patlıcan köfte tarifi:
Malzemeler (6 Porsiyon)
- Bir kg. patlıcan
- İki su bardağı su
- Bir adet limon suyu
- Üç yemek kaşığı sadeyağ
- Bir buçuk kahve fincanı un
- Beş kahve fincanı süt
- İki kahve fincanı rende kaşar
- Tuz
- Yarım demet maydanoz
- Bir su bardağı ayçiçek yağı
Kaplama için:
- İki kahve fincanı un
- Üç adet yumurta
Sunum için:
- Bir adet domates
- Altı marul yaprağı
Yapılışı:
Patlıcanları ocakta ya da kömür mangalında közledikten sonra kabuklarını soyun. Bir kabın içine iki bardak su ve limon suyunu ekleyip patlıcanları suyun içine atın ve beklemeye alın.
Bir tavada sadeyağı eritin, bir buçuk kahve fincanı unu ilave edip kavurun. Unun kokusu çıkınca beş kahve fincanı süt döküp iki dakika daha birlikte pişirin ve kenara alın.
Rende kaşar, tuz, ince kıyılmış maydanoz ve su içinde olan patlıcanları suyunu sıkarak karışıma ilave edin. Karışımı çırpma teli yardımıyla iyice karıştırın ve soğuması için buzdolabına kaldırın. Soğuyan patlıcanlı karışıma avuç içinde parmak şeklini verin.
Şekillenen patlıcanları önce una, sonra çırpılmış yumurtaya bulayıp önceden kızdırdığınız ayçiçek yağında kızartın. Köfteleri delikli kevgir yardımıyla kızgın yağdan çıkartıp tabağa alın, domates ve marul yaprağıyla servis edin.
