Tabuları yıkan bir şef: Fatih Tutak

Restoranın ‘TURK Fatih Tutak’tan bahseder misin bize?

Türk mutfağına gereken değeri vermek ve hem Türkiye’de hem de dünyada fark edilmesini sağlamak istiyorum. Dünya çok değişti, gastronomi çok farklılaştı. Türk mutfağının daha farklı ve yeni şekilde sunulması ve Türk restorancılığının yeniden tanımlanmasını kendimize görev edindik. Ben 16 yıldan sonra Türkiye’ye dönmeye karar verirken, dünyada değişen gastronomi anlayışını kendi topraklarımda, kendi yemeklerimizle ve sunumumuzla insanlarla buluşturmak istedim.

Türkiye’ye dönüş hikayen nasıl başladı?

Son iki yıl benim için bir dönüm noktası oldu. O zamana kadar aslında Türk yemekleri yapmıyordum. 20 yaşında ülkemden ayrılmıştım. 15 sene içinde altı Asya ülkesinde çalıştım. Asya mutfağından çok ilham aldım ama Bangkok’tayken kendi kimliğimi bulmaya karar vermiştim.

Bir şef, pek çok yerde çalıştıktan sonra kendi yolunu ve çizgisini oluşturmalı. Ben de tam bu noktada, kendi yolumu çizme noktasına gelmiştim. Asya mutfağından ilham alarak modern yemekler yapıyordum ama bir gün “Ben Türk’üm” dedim ve aydınlandım.

HER ŞEY ANNEMİN MANTISINI YAPTIĞIM GÜN BAŞLADI

Dönüş kararını nasıl verdin?

Her şey annemin mantısını yaptığım gün başladı ve müşteriler tarafından o günün en sevileni oldu. Neden Asya yemekleri yaptığımı sorgulamama neden oldu. Ertesi gün radikal bir karar aldım ve bütün menüyü tekrar yazdım. Artık Bangkok’ta Türk yemekleri yapmaya başlamıştım. Ve bu benim kariyerimde dönüm noktası oldu. Hafızamızdaki geçmişimiz seçimlerimizi belirliyor.

Menüde yer alan imza yemeğin hangisi?

Menümüz çok dinamik. Hemen hemen her gün değişiyor. Fakat ilk baştan beri sunduğumuz midye dolma çok özel ve şaşırtıcı bir tat. Çok lezzetli ve menüden asla çıkarmadığımız bir kreasyon. Herkesin favorisi. Türk mutfağını, yemek kültürünü çok iyi tanımladığını düşünüyoruz. Biraz kafa karıştırıyor ve herkes “Kabuğuyla yiyebiliyor muyuz?” diye soruyor. Evet, kabuğuyla yenilebiliyor.

TİYATRO SAHNESİ GİBİ BİR RESTORAN YARATMAK İSTEDİM

Türkiye’de nasıl bir restoran yaratmak istedin?

Gelmeden önce yazıp çizmeye başladım. Tiyatro sahnesi gibi bir restoran yaratmak istedim. Işığından müziğine, yuvarlak masalarından oturma düzenine kadar her şey ince detaylarıyla düşünülmeliydi. Gezdiğim gördüğüm yerlerden ve çalıştığım restoranlardan aldığım ilhamı kağıda dökmeye çalıştım ve Türk’ün hikayesini yazmaya başladım. Aslında bir konsept vardı ama restoranın ismini hâlâ koyamamıştım.

50-60 sayfalık prezantasyonun her yerinde ‘Türk’ kelimesi vardı. İngilizcede de bizi temsil etmesi adına restorana ‘TURK’ ismini verdim. Bu tarz restoranlar ya bir otelin üst katında ya da Boğaz’ın kıyısında oluyor. Ben Bomonti’yi seçtiğimde herkes bu loksayonda başarılı olamayacağımı söyledi. Oysa dünyada en güzel restoranlar ara sokaklarda olur. Ben insanların güzel bir manzaraya değil, yemeğe odaklanmalarını arzu ettim.

Restoranın müzikleri de hayli beğeniliyor.

TURK’un müzikleri Kaan Düzarat tarafından özel olarak yapıldı. Ben ona hayallerimi anlattım o da Barış Manço, Zeki Müren, Ajda Pekkan gibi isimleri seçti ve farklı müzikler bulabileceğiniz bir albüm yarattı. Bu topraklarda yapılmış; caz, rock hatta taş plaktan eski müziklerle çok özgün bir akış sağladık.

Mimarimiz Japon ve İskandinav esintileri taşısa bile yerdeki karolardan bardaki Orhun Yazıtları’ndan olan alıntılara kadar Türklerin Orta Asya’dan olan göçü anlatılıyor. Tabaklar dört farklı çini sanatçısı tarafından yapıldı. Aslında sadece yemekler değil, içerideki malzemelerin tamamı Türk ilhamı ile donatıldı.

Türk zanaatkarlarını da burada vurgulamak istedik. Masalardaki sürahiler ‘Hababam Sınıfı’ndan kalan 16 özel sürahi. Bunları özellikle satın aldım. Restoranda her yerde böyle hikayelere şahit olabilirsiniz.

DÜNYA, ANADOLU MUTFAĞINI TANIMIYOR

Sence dünya bizim mutfağımızı tanıyor mu?

Ne yazık ki dünyada mutfağımız bilinmiyor. Sanılanın aksine dünya bizi tanımıyor. Modern Asya mutfağından Türk mutfağına geçtiğimde mutfağıma gelen Taylandlı ve uluslararası kültürlerde yemek deneyimi yaşamış insanlar pek anlam veremiyordu. Evet güzel bir yemek yiyorlardı, beğeniyorlardı ama hikayenin tamamına hakim değildiler. Malzemeyi bulmak, kültürü etrafınızda hissetmek hayli zordu.

Gerçekten bir şey yapmak istiyorsam bunu tam kalbinde yapma kararı aldım. Dünyanın her yerinde bunu yapabilirdim ama kendi ülkeme dönüp Türk insanına yemeklerimi kabul ettirmem, beğendirmem gerektiğini fark ettim. Yemeklerimin anavatanımdaki insanlar tarafından kabul görmesi çok değerliydi. Türk insanının “Olmuş” demesi işte bu yüzden benim için çok kıymetliydi.

‘Dünyanın En İyi 100 Şefi’ arasına girdin. Sence iyi bir şef nasıl olmalı?

İyi bir şef, bütün gün yemek yapıp sunan kişi değildir. Sadece yemek yaparsanız sıradan bir aşçı olursunuz. Oysa bir şefin tasarımsal gözü, matematiksel zekası, liderlik vasıfları, analitik düşünce yeteneği, sosyolojik bir tarafı olması her şeye farklı bir algı katar. Servis dilini önemsemek, servisteki sanatı özümsemek ve detayları görmek gerek. Ürünü kimden aldığınız, doğa ananın size zamanında verdiğini doğru zamanda az israfla tüketmek, üreticiye ve tedarikçiye verdiğiniz değer çok önemli.

En önemlisi yeni jenerasyona ilham vermek gerek. Burada çalışan herkesin vizyonuna vizyon katmak, sadece yemek yapmak değil mentor olmak önemli. Burası sadece bir restoran ya da ticarethane değil. TURK, bir okul ve deneyimsel bir yer. Buraya sadece yemek yemeye gelmemelisiniz. Burada geçireceğiniz zamanın ve sunulan tiyatral deneyimin keyfini çıkarmalısınız.

Bulgur pilavı yapmadan risotto yapmaya çalışırsan bu iş olmaz

Şef olmak isteyen bir gence neler söylemek istersin?

İyi bir şefin kuralları ve sınırları olmamalı. Hem dada klasiğe hem de geleneksel mutfağa saygı duymalı. 500 sene önceki iklim, tarım, teknoloji, kıyafetler bambaşkaydı. Dünya değişiyor. Şimdi çok kolay geliyor ama ilk içli köfteyi yapan teyze öyle bir şey yapmış ki Türk mutfağı literatürüne girmiş. Midye dolma da öyle… Denizden çıkan midyenin içine pirinç doldurmak kimin aklına gelir? İyi bir şef gerçekten Türk mutfağının geleceğine bir katkı sunacaksa özgün reçeteler üretmeli.

Biz TURK’u açtıktan sonra 25 çeşit farklı tarhana ürettik. Patlıcan, karnabahar, mantar, mısır hatta kuzu etinden bile tarhana yapıyoruz. Yurt dışından gelen Michelin Yıldızlı şefler tarhana çorbasının yapılışını gördüğünde hayretler içinde kalıyor. Tabuları yıkmalıyız ama kendi mutfağımıza da sahip çıkmalıyız. Danimarka, Peru ve İspanya, Fransız ekolunu takip etmeyi bıraktıkları an kendi öz mutfaklarına sahip çıktıklarında konuşulur oldular. Bulgur pilavı yapmadan risotto yapmaya çalışırsan bu iş olmaz.

Başarının sırrı sence ne?

20 yıldır mutfaktayım ve sebat etmenin önemini kavradım. Böyle bir restoran açmak 20 senemi aldı. Önce usta olmalısın sonra şef. Önce hamuru nasıl yapacağını öğreneceksin. İyi ekmek, iyi dolma nasıl yapılır bilmelisin. Bir restoranın sahibi de patronu da şef olmalıdır.

Anadolu’daki restoranlarda bu hep böyledir. Sadece yatırım adına restoran açanlar başarısız oluyor. Bu işin mutfağını bilmeyen insanlar bu işe girmemeli. Bu tarz yatırımlar Türk restoran sektörüne ne yazık ki zarar veriyor. Ben mutfağa, aşçılığa hayatımı koydum. Hâlâ başımı yastığa koyarken pek çok detayı düşünüyorum ve ailemden, çocuğumdan çaldığım tüm zamanları daha iyi bir hizmet için harcıyorum.

SAĞLIKLI SOFRALAR KURMAYA ÖZEN GÖSTERİN

Covid-19 vaka sayıları giderek yükselirken sağlıklı beslenme, yanlış diyetler ve detoks programlarına duyulan ilgi de artıyor. Kişiselleştirilmiş ve Önleyici Tıp Uzmanı Dr. Sibel Özgül’den aldığımız faydalı yorumları sizinle paylaşmak istedim:

• Bu süreçte dengeli beslenmek çok önemli.
• Diyet ve detoks programlarını doğru yapmazsak bağışıklık sistemimize zarar veririz.
• Özellikle bu süreçte dengeli beslenmeye ve susuz kalmamaya özen gösterin.
• İyi uyku ve düzenli egzersiz çok önemli.
• Stres, bağışıklık sistemimizi aşağı çeker, bu sebeple yoga ve nefes egzersizi gibi stresi azaltacak aktiviteler yapın.
• Alkol ve sigara gibi zararlı alışkanlıklara acilen son verin.

HAFTANIN TARİFİ

FINDIKLI KEŞKÜL

(15 kişilik)

• 2,5 litre süt
• 500 gr. şeker
• 4 yemek kaşığı pirinç unu
• Bir paket vanilya
• Bir çay bardağı Hindistan cevizi
• 200 gr. fındık (Üstünü süslemek için file fındık)

YAPILIŞ AŞAMALARI:

• Süt, şeker, pirinç unu, vanilya ve Hindistan cevizini bir tencereye alıp iyice çırpın.
• Çırpmış olduğunuz karışımı ocağın üzerine alın ve sürekli karıştırarak koyu kıvama gelene kadar pişirin ve keşkülünüz hazır. (Aşırı koyuluk olursa biraz sütle açabilirsiniz.)
• Hazır olan keşkülü kase ya da bardaklara pay edin, üzerine kırılmış fındıklar ilave edip servis edin.