Giriş
Geçtiğimiz hafta Adana Lezzet Festivali vasıtasıyla şef arkadaşlarımızla Adana’da buluşma, bu özel mutfağı tartışma fırsatı bulduk. Gastronomi festivalleri vasıtasıyla buluştuğumuz, sohbet etme fırsatı bulduğumuz hemen her ortamda, Adana üzerine kişisel fikirlerimizi anlatma, öneriler sunma şansı bulduk. “Adana” denince hepimizin aklına lezzetli kebaplar geliyor ancak Adana bundan ibaret değil. Bu bereketli toprakların hikayeleri, deniz mahsullerindeki bereket, konuşulması gereken diğer önemli unsurlar. Önümüzdeki haftalarda ‘Adana’nın bilinmeyen diğer yüzü’ konusunda bunları anlatacağım size. Ancak bu hafta konumuz çok hararetli. “Kebap” denilince akla ilk gelen şehir Adana’dan çıkan bir tartışmayı masaya yatırmak istiyorum. Adana kebapta kapya biber olur mu? Bilenlere sorduk yorumlarını aldık ve konuyu tartışmaya açtık.
CİĞERCİ MEHMET USTA
‘KEBABIN GRAMAJINI ARTIRMAK İÇİN YAPIYORLAR’
Adana’nın meşhur ciğer ustası Mehmet Usta’nın bu konudaki yorumu bakın nasıl...
Tescillenen Adana kebapta kapya var ama benim dedemden öğrendiğim tarifte kebap etin kendi yağıyla yapılır. Zırh denilen bıçakla kıyılır, içine tuz ve tatlı toz biber konulur. Tatlı toz biber etin çiğ görüntüsünü alır ve onu renkli hale getirir. Biz kesinlikle kapya koymayız. Bundan 25 sene önce kapya biber yoktu. Özellikle kışın hiç bulunmayan bir şey bu. Biz çocukluğumuzda salça için kullanılan kırmızı Adana biber dışında kapya tanımayız. O biber bile kebapta kullanılmazdı. Sonradan kebaba katılan kuyruk yağı, dana eti, kapya biber, kuzu eti kebabın gramajını artırmak içindir. 10 kilo ete bir buçuk kilo kapya konuluyor. Bu doğru değil ve bu işlem etin has lezzetini alır. Adana kebabı kaburgadan, etin kendi yağıyla yapılır ve elde kıyılır.
CEYHAN OCAKBAŞI İŞLETME SAHİBİ MUSTAFA AĞBAYRAM
‘ESKİDEN YOKLUK VARDI’
Ben 46 yaşındayım. Bizim çocukluğumuzda Karaisalı bölgesinde salçalık biber yetişirdi. Bu biber, yaz mevsiminde çıkar ve özellikle o dönemde kebaba katılırdı. Hatta babalarımız, dedelerimiz “Mevsimi geldi, kebaba salçalık biber katalım” derdi. Süreç içinde seralar çoğaldı ve kış aylarında komşu bölgelerde adına ‘salçalık biber’ dediğimiz kapya yetişir hale geldi. Bu da yaz-kış biber kullanımını artırdı. Bir dönem medyada toz bibere tuğla tozu katıldığı konuşulunca kebapçılar şüpheye mahal vermemek için kapyaya yanaşır oldular. Dolayısıyla Ciğerci Mehmet Usta’nın söylediğini göreceli buluyorum. 40 sene önce yokluk zamanı vardı ve ürünü doğru zamanda kullanmak önemli olduğundan sadece yazın biber eklenirdi.
BEDRİ USTA
‘KAPYANIN ASIL İSMİ KARAİSALI KÖK BİBERİDİR’
Ben yedi yaşındayken ustam 70 yaşındaydı ve kebaba kapya koyuyordu. Mehmet İstanbullu ve Davut Usta ile görüşüyorum ve beni teyit ediyorlar. Hatta Kapyanın bizim oralarda asıl ismi Karaisalı kök biberidir. Kendimi bildim bileli neredeyse 40 senedir konulur kebaba. Eskiden sadece yaz aylarında kullanılırdı. Çünkü üretim sadece bu aylarda olurdu ve kışın ürün bulunmazdı. Kış aylarında ise kebaba sadece acı toz biberi eklenirdi. Bu biberin İstanbul’daki ismi kapyadır. Her yörede ayrı ayrı anılır.
