Giriş
Kökeni Yunanca ‘mise’ kelimesine dayanan ‘meze’ kelimesi aslında küçük parçalar halinde kesilmiş veya hazırlanmış yiyecekler demektir. Özellikle Antik Yunan’da şölenlerin vazgeçilmez unsuru olan, taze meyveler, çeşitli kuş ve balık etleri, kabuklu deniz hayvanları, ana yemek öncesi meze olarak sunulurdu. Tarihçesi Antik Yunan ve Roma dönemine kadar dayanan mezeler iştah açıcı olarak sofraların baş köşesinde yer almaya devam ediyor. Özellikle ağır yemeklerin ikinci plana itildiği yaz günleri, sofralara daha küçük porsiyonlarda yoğurtla sunulan mezeleri öne çıkarıyor. Elbette leziz ve farklı mezeler yapmak ayrı bir maharet gerektiriyor. Akdeniz kültürünün önemli bir unsuru olan mezeler sıcak ve soğuk olarak sofralarda yer almaya devam ediyor. Bu yazımda size meslekte 28 yılını devirmiş bir meze ustası olan, Anadolu Yakası’nda, Üsküdar İcadiye’de, Kadıköy’de, Bostancı ve Göztepe’de açtığı meze dükkanlarıyla bölgenin yakından tanıdığı benim de uzun yıllardır hikayesine şahit olduğum Şef Ali Rıza Erel’den, namı diğer Ali Rıza Şef’ten bahsedeceğim. Şefimizin en önemli özelliği, gelenekselin yanında özel dokunuşlarla yarattığı kendi imza mezeleri. Ali Rıza Şef’in Meze Evi’nde, müşterilerin vazgeçemediği, her yerde bulunmayan özel mezeler var. Bu mezeler arasında et orjin, manca, bademli, sicilano gibi özel lezzetler, kendi müdavim kitlesini yaratmış olmalarıyla oldukça popüler. Şefin imza menüsünde deniz mahsüllerinden isli uskumru ve karides söğüş çok tercih edilenler arasında. İşinin ustası olmak, yaptığımız işte fark yaratmak oldukça önemli. Bu noktada şefimizi kutluyor ve bu hafta kendisinden çok özel bir meze tarifi vermek istiyorum. Sıhhatle, afiyetle…
Şef Ali Rıza Erel
ET ORJIN
Malzemeler (1 Porsiyon)
* Dana kıyma 500 gr
* Soğan 200 gr
* Sarımsak 10 gr
* Zeytinyağı 1 çay bardağı
* Buhar’a pişirilmiş pirinç 100 gr
* Mayonez 150 gr
* Süzme yoğurt 200 gr
* Barbekü 150 gr
* Hardal 100 gr
* Ceviz içi 50 gr
* Kavrulmuş susam 30 gr
* Dereotu 1 bağ
* Kapari çiçeği 50 gr
* Kimyon 5 gr
* Kırmızı Toz biber 10 gr
* Kajun baharatı 10 gr
YAPILIŞI: İlk önce zeytinyağı ile karamelize edilmiş, kuru soğanla zırhta çekilmiş dana kıymayı kavuruyoruz. İçerisine sarımsak, kırmızı toz biber, kimyon, kaju baharatı ve buharda pişirilmiş pirinci ilave edip soğumaya bırakıyoruz. Bir adet orta boy mayonez tenceresine, süzme yoğurt, mayonez, barbekü sosu, hardal, yarım bağ dereotu, tuz ve sarımsak ile beraber güzel karışım yapıyoruz. Beklemede olan kıyma harcımızı da ilave edip karıştırıyoruz. Sonra borcama koyup üzerine dereotu, bir tutam kavrulmuş susam, ceviz içi ve kapari çiçeği ile servis ediyoruz.
