Giriş
Değerli Posta okuyucuları, geçen hafta A Haber kanalında yayınlanan Hayatın Tadı program çekimim için, Malatya Valiliği’nin davetlisi olarak, Malatya mutfağını incelemek ve tatmak için Malatya’daydım. Harikulade bir lezzet serüveni oldu benim için. Malatya mutfağı maalesef ülkemizde gereken önemi ve hak ettiği değeri göremeyen bir mutfak. Anadolu coğrafyasının doğuyla sınırında olan bu il gerçek manada bir lezzet kenti. Malatya mutfağının geleneksel yemeklerini tatma fırsatım oldu ve gerçekten çok etkilendim. Ben de bu hafta o yemeklerden bazılarının tariflerini sizlerle paylaşmak istedim.
MALATYA MUTFAK KÜLTÜRÜ
Burada benim işimi kolaylaştıran en büyük etken Malatya Valiliği Basın Halkla İlişkiler Müdürü Sn. İbrahim Kılınç’ın hazırladığı Malatya Mutfak Ve Yemek Kültürü kitabı oldu. Henüz genel dağıtımı yapılmamış bu kitapta Malatya mutfağı ve kültürü ile ilgili her türlü detaya ulaşmanız mümkün. Malatya mutfağının en önemli özelliklerinden biri, fazla malzeme kullanmadan, neredeyse aynı malzemeler ile damaklara lezzet veren farklı yemeklerin hazırlanabilmesi. Ana malzemesi bulgur veya ünlü bir bulgur çeşidi ‘yama’ olan bu mutfak kültüründe, meyve yaprakları, çeşitli köfteler ve sarmalar, doğal ekşili yemekler, tatlı ve ekşinin bir arada kullanıldığı lezzetler ve kuzu eti ile pişen fırın yemekleri başrolde. Lafı uzatmak istemiyorum, buradan bana harika yemeklerini tattıran, Umut Sözen, Hacı Baba, ve Yunus Güngör’e teşekkür ederek tariflere geçmek istiyorum. Şimdiden afiyet olsun.
ISPANAKLI EKŞİLİ KÖFTE
MALZEMELER
2 su bardağı yarma buğday (akşamdan ılık suya yatırılmış)
1/2 kg ıspanak
1 su bardağı yeşil mercimek (bulabilirseniz Malatya tipi kahverengi mercimek)
3 adet kuru soğan
3 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı erik ekşisi
1-2 yemek kaşığı KEF (tereyağı eritilir, tortusu süzülür, bu tortu unla beraber kavrulur ve buzdolabında bekletilir)
Tuz, karabiber
HAZIRLANIŞI
Soğanları yemeklik doğrayın, geniş bir tencerede tereyağıyla birlikte kavurun. Salçayı ekleyin. Biraz birlikte kavurup üzerine 8 bardak su koyun. Tuz ve karabiber ilave edin. Mercimekleri ekleyip haşlamaya bırakın. Diğer taraftan yarma buğdayı tuz ve su ilave ederek hamur yapın. Nohut büyüklüğünde köfteler hazırlayın. Köfteleri tencereye ilave edin. Erik ekşisi ilave edin. Köfteler pişince yıkanmış ve doğranmış ıspanakları ilave edin. KEF ilave edip sıcak olarak servis yapın.
ANALI KIZLI (TİRİTLİ DOLMA)
İÇ MALZEMESİ
300 gr kuzu kıyma (orta yağlı)
3 adet kuru soğan (orta büyüklükte, küçük küpler halinde doğranmış)
3 yemek kaşığı tereyağı
5 dal maydanoz
Tuz, karabiber
DIŞ MALZEMESİ
500 gr yağsız sinirsiz dana kıyma (2 kere çekilmiş)
1 kg ince bulgur
Tuz
TİRİT MALZEMESİ
500 gr kemikli et (kuzu)
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
2 kaşık tereyağı
2 kaşık zeytinyağı
Tuz, karabiber
HAZIRLANIŞI
Bu tarifteki malzemeler oldukça büyük bir porsiyon içindir. Analı kızlı malzemelerını hazırlayıp pişirmeyeceğiniz kısmı derin dondurucuda saklayabilirsiniz. Ya da aynı oranda azaltabilirsiniz. İç malzemesi için bir tavada tereyağını kızdırıp, kıymanızı, soğan ile birlikte tuz ve karabiber serperek kavurun. Kıyılmış maydanoz ekleyip soğumaya bırakın. Geniş bir tencerede zeytinyağı ve tereyağını kızdırıp tuz, karabiber serptiğiniz etlerinizi kavurun. Salçaları ekleyip birlikte 3 dakika daha kavurun. Üstünü geçecek kadar su ilave edip kısık ateşte etler yumuşayıp kemiklerinden ayrılana kadar pişirin. Dış malzemesi için kıymayı ince bulgur ile birlikte çok az su ilave ederek yoğurun. Gerekirse azar azar su ilave edebilirsiniz. İsterseniz kıvamı garanti altına almak için biraz da irmik ilave edebilirsiniz. Hamur macun kıvamında olmalıdır. Yüksekten tepsiye attığınızda yapışmayacak kıvama gelmelidir. Yoğurulan hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın. Ellerinizi ıslatarak parmağınızla hamurların içini oyun. Daha sonra soğuyan iç malzemeyi bir kaşık yardımı ile içine koyup tekrar ağzını kapatın. Tüm kıymalı iç bittikten sonra, kalan dış hamuru nohut büyüklüğünde köfteler haline getirin. Bu arada pişen etleri kemiklerinden ayırıp tekrar pişme suyu içine alın. İçini doldurduğunuz köfteleri kaynayan suya alın. Pişirdikten sonra köfteleri bir tepsiye alın. Diğer nohut büyüklüğündeki köfteleri aynı suyun içinde haşlayın. Tüm malzemeyi tepsinin içinde birleştirin ve servis yapın.
KÜRT HELVASI
MALZEMELER
1 su bardağı dövülmüş ceviz
2 su bardağı kepekli un
125 gr tereyağı
1 su bardağı dut pekmezi (bulamazsanız başka pekmez de olabilir)
HAZIRLANIŞI
Yağı tavada eritin. Un ilave edin ve kavurun. Biraz daha kavurduktan sonra, rengi değişmeye başlamalı, 2-3 bardak su ilave edin. Pekmez ekleyin (pekmezi koymadan önce bir su bardağı suyla sulandırın) piştikten sonra altını kapatın ve ılınmaya bırakın. Henüz ılıkken cevizle beraber elinizde şekil verin.
AYA KÖFTELİ KULAK ÇORBASI
MALZEMELER
200 gr yağsız ve sinirsiz çiğ köftelik kıyma (kuzu veya dana)
1 çay bardağı ince bulgur
Tuz, karabiber
HAMUR MALZEMESİ
1 su bardağı un
1 yumurta
Tuz
Biraz ılık su
ÇORBA MALZEMESİ
1 çay bardağı haşlanmış nohut
5 bardak et suyu (yoksa tavuk suyu)
1 kg yoğurt
2 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı nane
1 tatlı kaşığı pul biber
Tuz, karabiber
HAZIRLANIŞI
Çiğ köftelik kıyma, bulgur, tuz, karabiber ve ılık suyla köftenizi yoğurun. Fındık büyüklüğünde köfteler yapın (fazlasını derin dondurucuda saklayın). Bir tavada biraz tereyağı ile köfteleri kızartıp kenara alın. Hamur malzemesini yoğurun ve sert bir hamur elde edin. Daha sonra biraz dinlendirip yufka haline getirip, genişçe erişteler hazırlayın (isterseniz hazır erişte kullanabilirsiniz). Et suyunuzu kaynatın. Nohutu, köfteleri ve hamurları ekleyip hamurlar yumuşayıncaya kadar pişirin. Altını kapatın. Ilınmasını bekleyin. Yoğurdunuzu çırpın. Yavaşça çorbaya yedirin. Daha sonra altını açın karıştırarak 5 dakika pişirin. En son tereyağında baharatlarınızı kızdırıp çorbanızın üzerine ilave edin.
KAYISILI GERDAN AŞI
MALZEMELER
500 gr kuzu gerdan
1 su bardağı haşlanmış nohut
1 su bardağı gün kurusu kayısı
1 adet ayva
1 çay bardağı dövülmüş ceviz
Tuz, karabiber
2 kaşık şeker
HAZIRLANIŞI
Dilimlenmiş boyun etini, ocağa üzerini geçecek kadar soğuk su koyarak yerleştirin. Üstünde biriken köpükleri alarak kısık ateşte yaklaşık 2 saat pişirin. Ayvaları yıkayıp kabuklarını soyun. Küçük küpler halinde doğrayın. Kaynayan su dolu bir tencere içinde ayvayı haşlayın, kayısıları ve nohutu alıp bir taşım kaynatın. Şeker ilave edin, sadece bir fiske tuz koyun. Pişen etleri kemiklerinden ayırıp ayvalı karışıma ekleyin. Ilınmasını bekleyin. Ilınınca servis tabağına alıp üzerine ceviz serpin. Bu yemek, sıcak ya da soğuk yenmez. Ilık servis yapın.
