Giriş
Önümüzdeki hafta hep beraber Kurban Bayramı’nı kutlayacağız. Şimdiden hepinizin bayramını kutluyorum. Biliyorum ki; kurban eti pişirmek çeşitli zorluklar taşır. Ben de bu hafta sizlerle Kurban Bayramı için hazırladığım kimi klasik, kimi farklı tariflerden ve yan yemeklerden oluşan tarifler paylaşmak istedim. Ancak tariflere geçmeden kurban eti pişirilmesi ve saklanmasıyla ilgili birkaç püf noktası niteliğinde bilgi vermek istiyorum. Kurban eti genellikle taze tüketildiğinden ve dinlendirilmediğinden, pişirilmesi de biraz zordur. Taze et hem sert olur, hem de zaman zaman istemediğiniz kokular barındırabilir. Şimdi vereceğim püf noktalarını uygularsanız çok daha iyi sonuçlar alabilirsiniz.
Bunları mutlaka uygulayın
- Kestiğiniz hayvanın etini öncelikle kasabınıza porsiyonlatın.
- Etleri yarım saat soğuk suyun içinde bekletip kanından iyice arındırın.
- Beklettiğiniz etleri mutlaka iyice kurulayın ve öyle muhafaza edin.
- Kullanacağınız kadarını buzdolabında, diğer kısmı ise poşetleyerek ve üzerine tarih yazarak derin dondurucuda bekletin.
- Pişmiş et ile pişmemiş olanın birbirine değmemesine dikkat edin.
- Taze etle ızgara ya da kısa süreli pişirme yapacaksanız, etleri yumuşaması için asidik malzemelerle terbiye edin. Süt, yoğurt, soğan suyu gibi malzemeler bu işlem için idealdir.
- Taze etin kokusundan rahatsız oluyorsanız, terbiye işlemi esnasında ya da pişirme sürecinde taze baharatlardan faydalanabilirsiniz. Defne yaprağı, kekik, biberiye gibi...
- Dondurduğunuz etleri çözdükten sonra tüketin, tekrar dondurmayın.
*
KURBAN KAVURMASI
MALZEMELER
- 500 gr kuzu kuşbaşı
- 1/2 adet soğan (piyazlık doğranmış)
- 2 kaşık zeytinyağı
- 1 kaşık tereyağı
- 2 adet defne yaprağı
- Aldığı kadar kaynar su
- tuz, karabiber
- 1 çay kaşığı sirke
HAZIRLANIŞI
Etlerinizi iyice kurulayın ve tuz, karabiber serpin. Bir tencereyi ocakta iyice ısıtın. Zeytinyağı ekleyin ve etleriniz kahverengi olana dek çevirin. Etleri kenara alın. Soğanı ve tereyağını ekleyin. Altını kısın, tuz ve karabiber ekleyerek soğanlar altın rengi olana dek pişirin. Etleri ve defne yaprağını ekleyin. Sirkeyi koyun ve suyunu çektirin. Çok az kaynar su ilave edip, kısık ateşte pişirin. Su çekince yine biraz kaynar su ilave edip kısık ateşte pişirmeye devam edin. Etinizin cinsine göre iyice yumuşayıncaya kadar bu işlemi sürdürün. Daha sonra defne yapraklarını alın ve beyaz pilavla servis edin.
*
BEYAZ SOSLU DANA ETİ
MALZEMELER
- 500 gr dana eti (kuşbaşı)
- 1/2 adet soğan
(ince piyazlık)
- 1 adet havuç (ince doğranmış)
- 4 bardak kaynar et suyu (ya da kaynar su)
- 2 dal taze kekik (ya da defne yaprağı)
- 1 kaşık zeytinyağı
- 1 tepeleme kaşık un
- 2 yumurta sarısı
- 1 kaşık tereyağı (oda sıcaklığında)
- 1 tatlı kaşığı limon
suyu
-120 ml. krema
- Tuz, karabiber
HAZIRLANIŞI
Bir tavada zeytinyağı ile birlikte soğanlarınızı, tuz ve
karabiber ekleyerek hafifçe soteleyin. Havuçları ekleyin,
5 dakika soteleyin ve kenara alın. Bir tencere içine sıcak
suyu koyun, tuz ve karabiber ekleyin. Etleri koyun. Etler
yumuşayıncaya kadar, yaklaşık 90 dakika taze kekik dalları
ile birlikte kısık ateşte pişirin. Bu arada bir kap içinde, un,
tereyağı, limon suyu, yumurta sarıları ve kremayı çırpın.
Yumuşamaya başlayan etlerin içine havuç ve soğanları
ekleyin. 20 dakika daha pişirin. Tencereyi ocaktan alın
ve hazırladığınız karışımı yavaşça ve karıştırarak tencereye
yedirin. Daha sonra ocağa tekrar alıp bir taşım kaynatın.
Kıyılmış maydanoz ile birlikte servis yapın.
*
ADAÇAYLI VE KREMALI MANTAR SOTE
MALZEMELER
- 500 gr kestane mantarı
(yoksa irilerinden
kültür mantarı, irice kalın
doğranmış, sapları ile
birlikte)
- 1 diş sarımsak rendesi
- 1/2 adet kuru soğan (piyazlık doğranmış)
- 2 kaşık zeytinyağı
- 1 kaşık tereyağı
- 1 fincan krema
- 4 yaprak adaçayı
- Tuz, karabiber
HAZIRLANIŞI
Geniş tavanlı bir tava içine zeytinyağı ile birlikte soğanları alın. Kısık ateşte tuz ve karabiber serperek hafifçe öldürün. Sarımsak rendesini ekleyin. Daha sonra ateşi iyice yükselterek mantarları ekleyip hızlıca karıştırarak 5 dakika soteleyin. Bu aşamada tereyağını da ekleyin. Mantarlar karamelize olduktan sonra kremayı ve adaçayı yapraklarını ekleyip, bir taşım kaynatın ve altını kapatın.
*
Bademli ıspanak sote
MALZEMELER
- 300 gr ıspanak
- 1 adet kırmızı kapya biber (çok ince şeritler halinde)
- 1/2 adet soğan (piyazlık)
- 1 diş sarımsak rendesi
- 1 çay kaşığı muskat rendesi
- 1 avuç tuzsuz badem (kabukları soyulmuş)
- 1/2 adet kesme şeker
- 3 kaşık zeytinyağı
- Tuz, karabiber
HAZIRLANIŞI
Geniş tabanlı bir tava içine zeytinyağı ile birlikte, badem, soğan ve sarımsağı alın. Üzerine şeker, tuz ve karabiber serperek hafifçe öldürün. Kırmızı kapya biberi ekleyin ve 5 dakika kavurmaya devam edin. Daha sonra ıspanakları tavaya alın. Hiç su ilave etmeden orta ateşte kendi suyu ile birlikte kavurmaya devam edin. Muskat rendesi ekleyin. Ispanaklar yeşil rengini kaybetmeden, yumuşamaya başlayınca ocaktan alın.
*
Etli ve bezelyeli pay
MALZEMELER
- 500 gr kurban eti (kuzu veya dana kuşbaşı)
- 1 adet soğan (yemeklik küp şeklinde doğranmış)
- 2 diş sarımsak rendesi
- 1 adet havuç (küçük küpler halinde)
- 2 sap kereviz (ince doğranmış)
- 2 adet domates (çekirdekleri çıkarılmış, kabuğu soyulmuş küpler halinde)
- 1 bardak dondurulmuş bezelye
- 2 dal biberiye
- 1 bardak sıcak et suyu
- 1 tatlı kaşığı un
- 1 tatlı kaşığı sirke
- 1 adet kesme şeker
- 3 adet milföy hamuru
- 1 adet yumurta sarısı
- 2 kaşık zeytinyağı
- 1 kaşık tereyağı
- Tuz, karabiber
HAZIRLANIŞI
Etlerinizi kurulayın, tuz ve karabiber serpin. Bu arada tencerenizi iyice ısıtın. Zeytinyağı ekleyip, etleri kahverengi olana dek kavurun ve kenara alın. Tencerenin altını kısın, tereyağı ve soğanı ekleyin. Tuz, karabiber, şeker ekleyin ve hafif kavurun. Havuç ve kereviz saplarını ekleyin, kavurmaya devam edin. Salça ve unu ekleyin, karıştırın. Sirke ekleyin, suyunu çektirin. Et suyu ve biberiye dallarını ekleyip kaynamasını bekleyin. Etleri ilave edin, kısık ateşte en az 90 dakika pişirin. Etleriniz yumuşamaya başladıysa, donmuş bezelyeleri ekleyip biberiye saplarını çıkarın. 10 dakika daha pişirmeye devam edin. Bu arada fırınınızı 190 derecede ısıtın. Pişirdiğiniz karışımı fırın kabınıza alın. Oda sıcaklığına gelmiş milföy hamurlarınızı un serperek fırın kabı büyüklüğünde açın. Fırın kabınızın üstünü kaplayın. Yumurtayı çırpın ve hamurun üstüne sürün. Dilerseniz üzerine susam ya da çörek otu serpebilirsiniz. Önceden ısıttığınız fırında yaklaşık 15 dakika üstü altın rengi olana dek pişirin.
ARPACIK SOĞANLI CİĞER YAHNİSİ
MALZEMELER
- 500 gr dana ya da kuzu ciğer (zarları çıkartılmış iri küpler halinde)
- 1/2 adet soğan (piyazlık)
- 8 adet arpacık soğan (soyulmuş bütün halde)
- 3 adet çarliston biber (şeritler halinde)
- 1 fincan et suyu (ya da tavuk suyu)
- 2 adet domates (soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış, küpler halinde)
- 1/2 adet kesme şeker
- 1 kaşık tereyağı
- 1 kaşık zeytinyağı
- 1 çay kaşığı kekik
- 1 çay kaşığı tatlı kırmızı toz biber
- 1 çay acı pul biber (isteğe bağlı)
- Un (ciğerleri bulamak için)
- Tuz, karabiber
HAZIRLANIŞI
Ciğerlerinizi una bulayın ve tuzla karabiber serpin. Önceden ısıttığınız bir tava içinde zeytinyağı ekleyerek ciğerlerinizi yüksek ateşte kavurun ve kenara alın. Aynı tavaya piyazlık soğanlarınızı, tereyağını, kesme şekeri, tatlı kırmızı toz biberi, pul biberi, tuz ve karabiberi ekleyerek kısık ateşte 5 dakika pişirin. Çarliston biberinizi ekleyin ve kavurun. Daha sonra domatesleri ve et suyunu ekleyerek bir taşım kaynatın. Daha sonra arpacık soğanları ve kekiği ekleyin. 10 dakika bu şekilde arpacık soğanlar dağılmadan pişirin. Ciğerleri ekleyip 5 dakika daha pişirip altını kapatın. Kıyılmış maydanoz ile servis yapabilirsiniz.
(13 Ekim 2013 tarihli Posta Gazetesi'nin Karnaval Ekinden alınmıştır)
