OSMANLI DENİZ MUTFAĞI

Değerli Posta okuyucuları, bu haftaki yazımın konusunu ilginç ve güzel bulacağınızı umuyorum. Evet başlıkta da gördüğünüz gibi, konumuz Osmanlı'da deniz mahsulleri mutfağı. Bildiğiniz gibi eski Türk ve Osmanlı mutfağı dediğimiz zaman aklımıza hiç deniz mahsulleri ve balıkla ilgili tarifler gelmez. Ayrıca şahsi kanaatim, 3 tarafı denizlerle çevrili bir ülke olmamıza rağmen, balık ve deniz mahsulleri pişirme konusunda çok da yeterli olmadığımız. Ancak çok eski bir arkadaşım bu algıyı değiştirecek harika bir kitap yazdı. Evet, kitabın ismi OSMANLI DENİZ MUTFAĞI... Ve bu kitabın arkasında yaklasik 6 yıllık bir emek yatıyor. Alfa Yayınları'ndan çıkan kitabı yazanlar Yunus Emre Akkor ve ablası Zennup Pınar Çakmakçı. Kitabın hazırlanma aşamasında, hem kendi eski Osmanlı arşivleri, hem de sahaflardan toplanan birçok tarihi reçete kullanıldı. Reçetelerin Osmanlıca'dan Türkçe'ye çevirilerini Zennup Pınar Çakmakçı yapmış, yemeklerin uyarlamasını ise Yunus Emre Akkor. Kitap Türk mutfak literatüründe bir ilk. Kitabın içeriğinde, Osmanlı padişahları, onların yakın çevreleri ve Müslüman halkın, deniz mahsulleri ve balık pişirme teknikleri, orijinal reçetelerden tercüme ile günümüze uyarlanmış. Ama en gurur verici olan şey, kitabın 2012 yılında yemeğin Nobel'i sayılan Gourmand ödüllerinde, İEn İyi Balık ve Deniz Mahsulleri' kategorisinde ödül alması. Ben de bugün, siz değerli okuyucularımla bu kitaptan alıp uyguladığım 4 ayrı tarifi paylaşmak istedim. Bunlardan ilki özellikle padişahların, balık yemeklerinden sonra mutlaka içtikleri gülbeşeker şerbeti. Bu şerbetin hem mideyi rahatlattığı hem de ağız tadına iyi geldiği düşünülüyormuş. Bakalım sizler de bu tarifleri beğenecek misiniz? Şimdiden afiyet olsun...


PAPAZ YAHNİSİ HAZIRLANIŞI



Balıklarımızı temizleyip yıkadıktan sonra tuzlayıp hazır edelim. Tencereye zeytinyağını koyup yanmaya başlayınca 4 bardak su ilave edelim. Su kaynamaya
başlayınca temizlenmiş pirinci yıkayalım ve suyun içerisine koyalım. Balıkları da pirincin üzerine yatırıp tencerenin kapağını kapatalım. Tamamen suyunu
çektiğinde biraz dinlendirip pilavı tabaklara servis edelim ve üzerine balıkları düzenlice koyup tarçın ilave ederek servise sunalım.

MALZEMELER
1 kg levrek
veya uskumru
balığı
2 adet kuru
soğan
1 limon
1/2 çay bardağı
zeytinyağı
1/2 çay
bardağı sirke
1/2 çay
bardağı su
1/2 çay
kaşığı tarçın
(isteğe bağlı)
1 çay kaşığı tuz

*

BALIK ÇORBASI HAZIRLANIŞI

Yarım kilo aşurelik buğdayı 5 bardak su ile kaynatalım. Buğday çatlamaya başlayınca kepçe ile karıştırarak üzerine üç dört kez su ilave edip helmesini arttıralım. Daha sonra o helmeyi ince süzgeçten geçirip bir kaba alalım. Balıklarımızı temizledikten sonra yıkayıp tuzlayalım. Kuru soğanımızı doğrayıp zeytinyağında kavurmaya başlayalım.

Kavrulmaya yakın maydanoz ve naneyi ilave edip biraz daha kavuralım ve 5 bardak su ilave edip kaynatalım. Daha sonra suyunu süzüp bir tencereye alalım ve balıklarımızı ilave edelim, 15- 20 dk. pişirelim. Piştikten sonra balıkları ayıklayıp bir kenara alalım. Süzdüğümüz suya buğday helmesi, iki yumurta sarısı, bir tutam safran ve baharatları katarak yumurtanın kokusu gidinceye kadar pişirelim. Tabaklara ayıkladığımız balıkları dizip suyunu da üzerine ilave edelim. Tarçını ilave edip soğuyunca servise sunalım.

MALZEMELER

500 gr. levrek 500 gr. aşurelik buğday 3 baş kuru soğan 1 çay bardağı zeytinyağı bağ maydanoz 1 su bardağı üzüm sirkesi 2 yumurta sarısı 1 limon 1 tutum safran (yoksa zerdeçal da koyabilirsiniz) 1 çay kaşığı tarçın (orijinal reçetede var ama isteğinize bağlı ) 1 çay kaşığı kuru nane 1 çay kaşığı karabiber 2 çay kaşığı tuz

*

GÜLBEŞEKER ŞERBETİ

Gül yapraklarının büyüklerini ayırdıktan ve beyaz kısımlarını makasla kestikten sonra bu uçlarla küçük yaprakları su ile birlikte bir tencereye koyup bir taşım kaynatalım. Sonra bu suyu bir süzgeçten geçirelim ve yaprakları iyice sıkıp atalım.
Gülsuyunu toz şekerle birlikte şeker eriyene kadar karıştıralım, sonra ayırdığımız büyük yaprakları ekleyelim. Koyulaşana kadar karıştırarak kaynatalım. Soğuyunca kavanozlara dolduralım ve hava almayacak şekilde ağızlarını kapatıp serince bir yerde saklayalım.
Her bir kase gülbeşekere 1 lt. buzlu su ilave ederek şerbet olarak ikram edelim. Osmanlı padişahlarına balık yemeklerinden sonra mutlaka ikram edilen bu lezzet eminim size de farklı ve güzel gelecek.

MALZEMELER
1/2 kg
gül yaprağı
1,5 su
bardağı
su
1 kilo
750 gr
toz şeker

*

Bodrum ve Alaçatı ot festivallerine yolcu kalmasın...

Otların şifası kadar lezzeti de artık yemekseverler tarafından büyük ilgi görüyor. Son yıllarda özellikle Ege otları hak ettikleri değeri buluyor, her bahar festivallerle bu otlar sofralara birbirinden leziz tariflerle konuk oluyor.

Bodrum ve Alaçatı ot festivalleri yine pek çok lezzet tutkununu konuk etmeye hazırlanıyor. 6-7 Nisan'da Bodrum'da gerçekleşecek ot festivalini bu yıl 13-14 Nisan'da 4'üncüsü düzenlenecek Alaçatı Ot Festivali takip edecek. Lezzet peşinde iz sürenlerin adresi iyiyemek.com da her yıl olduğu gibi Alaçatı'ya bu tarihlerde özel bir gezi düzenliyor.

Birbirinden farklı ve lezzetli etkinliklerin yer alacağı bu gezi gerçek bir lezzet keşfi niteliğinde...

(31.03.2013 tarihli Posta Karnaval'dan alınmıştır.)