Giriş
2021’de en çok aranan tariflere bakarak Türk mutfağının dünü ve bugünü hakkında fikir sahibi olabilirsiniz. En çok aranan tarifler sırasıyla şöyle:
- Güllaç
- Soğuk baklava
- Tako
- Tulumba tatlısı
- Sufle
- Galette
- Gulaş
- Çiğköfte
- Panna cotta
- Cizleme
Bu tablo, Türk mutfağının gelenekseli sürdürmekle birlikte yeniliklere açık bir mutfak olduğunun da delilidir. Güllaç, tulumba tatlısı, çiğköfte ve cizleme ile geleneksel tatları koruyup sürdürdüğünü ama soğuk baklava ile yerleşik tatlar konusunda da tutucu olmadığını, tako, gulaş, sufle, galette ve pana cotta ile de yeniliklere açık olduğunu gösteriyor.
Peki, nasıl oldu da galette, panna cotta gibi birçok okurumuzun “Bunlar da neyin nesi?” diyeceği şeyler moda oldu? Televizyon dizisinde mi gördünüz? Şef yarışması programında mı yaptılar? Vardır elbet bir nedeni fakat bu bizim yeniliklere açıklığımızın resmidir. Soğuk baklavayı Diyarbakır’dan Yılmaz Elaldı ve ekibi yaratmış. Madem öyle, yeniliklere açıklığımızın tarihine bir göz atalım.
Türkler Orta Asya’dan gelirken, heybelerinde neler vardı?
Kaşgarlı Mahmud’un 11. yüzyılda yazdığı Dîvânu Lugâti’t-Türk sözlüğünde, kabuklu yemişleri, otları, havuç, patlıcan ve kavun gibi bazıları yetiştirilen, bazıları ise yabanda toplanan sebzeleri ve meyveleri içeren geniş bir yiyecek yelpazesi vardır. Şişte çevirme, kuyu kebabı, kızartma ve buğulama gibi pişirme tekniklerinden, pişirme gereçlerinden ve saklama yöntemlerinden söz eder.
Moğol Yuan dönemine ait 1330 tarihli Çince kaynak Yinsuhan Zhengyao’da ise börek, mantı, salma, tutmaç ile darı bozası gibi bazı Türkçe ad taşıyan yemeklerin tarifi vardır. Aynı döneme ait bir Çin ansiklopedisinde de, Osmanlı mutfağında yaşamaya devam eden Türk kökenli güllaç, börek, tutmaç ve kavurma tarifleri bulunur.
Çok milletli bir mutfak
İki yüzyıl boyunca süren göçler sırasında Akdeniz ve Karadeniz kıyılarına göçen Oğuzlar, çok eski tarım gelenekleri olan bölgelerden geçtiler. Bu yolculukta başka besinler keşfettiler. Heybelerine İranlıların etli, otlu, meyveli, kuruyemişli ve karışık baharatlı yahnilerini koydular.
Çinlilerin “Süt içen barbarlar” diye tanımladığı Türkler, İran’dan peynir mayalamayı, reçel, şerbet, turşu yapımını öğrenip attılar heybelerine. Ayrıca patlıcan, ıspanak, limon gibi sebzeler de girdi heybeye. Karadenizden baklagiller, Bizanslılardan lahana, hindiba, kuşkonmaz, enginar ve zeytini de eklediler.
Sonunda Orta Asya’da sahip olduğu mutfağı heybesine koyup yola çıkan göçmenler Hindistan’ın, İran’ın, Arap Yarımadasının, Kafkasların mutfaklarından da beğendiklerini de alıp Anadolu’ya geldiler. Anadolu’daki yerleşik kültürlerin sofrasına heybesindekileri de serdiler. Ortaya çok milletli, çok malzemeli bir mutfak çıktı.
