Giriş
Asma yaprakları hazır körpeyken, erikli mayhoş bir yaprak sarma yapalım. Manav tezgahında can erikleriyle asma yapraklarını yan yana görünce, aklıma önce turşu kurmak ardından sarma yapmak geldi. Lahana, taze fasulye, havuç, köy biberi ve erikle turşuyu kurdum. Bir demet asma yaprağını da kavanozun en üstüne koyup konakçı mayaları turşunun yardımına koştum.
Gaziantep’te asma yaprağının hem tazesi hem de salamurası çeşitli yemeklerde kullanılır. Mesela domates, soğan, sarımsak ve ince kıyılmış taze yaprak bulgurla pişirilir, olur yaprak aşı. Taze sarımsak, taze yaprak kıyılır, salça, sumak ekşisi, pul biber karıştırılır; mercimek köftenin yanına olur yaprak ekşilemesi. Kıyma, bulgur, soğan, salça ile harcı yapılır; can erikleri ve sarımsak, tencerenin kalbine konulur; olur taze yaprak sarması. Yetmez, bu taze sarmanın içine kıyma yerine taze Antep peyniri, gül yaprakları konulur; olur peynirli taze yaprak sarması. Gelin, can erikli taze asma yaprağıyla sarmalanalım.
Mayhoşlukla sarmalansın damağın
İşte erikli taze yaprak sarma
Kaynar suya bir tutam tuz serpip asma yapraklarını daldırın. Fatih Erkoç’tan ‘Bahçalarda Mor Meni’ boyunca hüzünlenip sararsınlar. Türkünün sonunda soğuk suya alın yaprakları. Yeter hüznün bu kadarı. Soğanları bulgur kırığı boyunda kıyın. Sonrasında bir kapta; soğan, kıyma, bulgur, domates salçası, biber salçası, karabiber, pul biber, kırmızı toz biber ve tuzu koyup harcını hazırlayın. Tencerenin altına yapraklardan bir döşek serdiniz mi? Tamam, şimdi sarıp sarmalayabiliriz.
Yaprağın sapını koparın, tüylü tarafı size bakacak şekilde tezgaha yayın. Yaprak avuç açmış gibi duruyor, değil mi? Bir kaşıkcık harçla sadakasını verelim o vakit. Önce yan yapraklarını katlayın. Sonra sap kısmından yuvarlayın. Bir işaret parmağı gibi lezzeti göstersinler. Sarmaların eşit boy ve kalınlıkta olması önemlidir. Şimdi bu biteviye sarma işi nasıl sıkılmadan bitecek? YouTube açıktı, değil mi? Genco Erkal’ın ‘Kuvayı Milliye Destanı’ndan seslendirdiği şiir ‘Karayılan’ın hikayesi iyi gelecektir.
“…Ateşi ve ihaneti gördük.
Dayandık,
…Antepliler silahşor olur,
uçan turnayı gözünden
kaçan tavşanı ard ayağından vururlar
ve Arap kısrağının üstünde
taze yeşil selvi gibi ince uzun dururlar..”
Sarmaları tencerenin ortası boş kalacak şekilde istif etmelisiniz. Ortaya erikler ve sarımsaklar gelecek. Baş sarımsakları göbeğinden kesip ikiye ayırın ve eriklerle ortaya koyun. Bir bardak suyu, bir tutam tuzla karıştırıp sarmaların üstünde gezdirin. Sarmaların üstüne tabaktan bir ağırlık koyun. Kaynamaya başlayınca altını kısın.
Şener Şen, Türkan Şoray’ın başrollerini paylaştığı ‘İkinci Bahar’ dizisinin birinci bölümü boyunca tıkırdatın. Malum, dizi hem bir aşk hikayesi hem de Antepli iki kebapçının rekabetini anlatır. Dizinin sonunda sumak ekşisi ve limon suyunu da tencereye ilave edin, ekşisini alsın. Eritilmiş tereyağını üzerine gezdirip servis yapabilirsiniz. Afiyet de olur cennet de.
MALZEMELER
- 750 gr. taze asma yaprağı
- 250 gr. tam yağlı kıyma
- İki su bardağı pilavlık bulgur
- 250 gr. yeşil erik
- Bir baş soğan
- Bir yemek kaşığı domates salçası
- Bir yemek kaşığı biber salçası
- Üç baş taze sarımsak
- Bir yemek kaşığı pul biber
- Bir yemek kaşığı kırmızı toz biber
- Bir çay kaşığı karabiber
- İki tutam tuz
- Bir çay kaşığı sumak ekşisi
- İki yemek kaşığı tereyağı
- Bir limonun suyu
- YouTube’a bağlı bir cihaz
