Giriş
Gastronomi dünyası uzun zamandır olmadığı kadar hareketli. Eylül’de yapılan GastroAntep Festivali’ne Kiko Maya, Tekuna Gachechiladze, Igor Grisheckin, Mohammad Orfali gibi isimlerin bulunduğu 23 yabancı şef katıldı.
Ekim başında ‘Büyük Akdeniz Şöleni’ başlığıyla gerçekleşen Adana Lezzet Festivali’ne 13 ülkeden şefler katılıp gastro show’lar düzenledi.
Şef Maksut Aşkar ise Neolokal’in 5. yılını beş kıtadan beş şefin katılımıyla kutluyor.
İstanbul’da İtalyan Lokantası Galvin, başarılı şef Marco Del Sorbo’yu ağırladı.
İtalyan mutfağından lezzetleri iki gün boyunca davetlilere sundu.
Şef Marco Del Sorbo ile bir röportaj yapıp yemeklerinin tadına baktım.
Bitmedi!
Yine bu hafta ‘Kavanozda dünyanın lezzetleri’ diye tanımlayacağımız ‘Chefs & Jars USLA Akademi’ ile iş birliği yaparak başarılı şeflerle bir atölye yaptı.
Şefler George Chartouni (Lübnan), Giulio Bettini (İtalya), Tora Olsson (İsveç), Simon Higgins (İrlanda), Sebastian Neiderhell (Almanya) imza yemeklerini kavanoza koydular.
“Ne demek şimdi bu? Niye kavanoza koydular?” diyebilirsiniz.
Dünyayı dolaşıp lezzetli yemekler yiyen iki arkadaş, bu lezzetleri Türkiye’deki insanlarla buluşturmaya karar vermişler.
“Bir lokanta açarak bunu yapamayız. Gastronomik bir deneyim olacak ama makul bir bedelle alınabilecek kavanozlarda yemekler sunalım” demişler.
Yemekleri, iştah açıcı cam kavanozlara yerleştirmişler.
Şimdilik sadece Ankaralılar ulaşabiliyor.
Proje, yakın zamanda Türkiye genelinde yaygınlaşacaktır.
Son iki etkinliğe sizler için katıldım.
Chefs & Jars’ın konuk şefleriyle Ali Kebap’ta buluştum ve Galvin’de şef Sorbo ile konuştum. Söz Şef Sorbo’da!
Marco bu akşam bize ve müşterilere ne vaat ediyorsun?
Bu akşam dört tabak sunacağım. Tipik Akdeniz yiyecekleri olacak. Tuna balığıyla başlayacağız. Limon yağı ile hazırladığım bir karides risotto olacak. Ana yemek olarak da dana yanağı, tatlı olarak da ‘Saint Honoré’ var. Tipik bir Fransız tatlısıdır ama Paris’te yaşadığım zamanlarda, bu tatlıyı geliştirerek kendi tarzımı yarattım.
Mutfağın ne kadar geleneksel?
Mutfağım geleneksel ama farklı farklı ülkelerin tatlarından da esinleniyorum.
Aileden gelen damak tadın bugünkü menüde ne kadar yer alıyor?
Annem bütün geleneksel tarifleri yemekleri bana öğretti. Onun katkısı çok büyüktür.
İstanbul’da, İtalyan menüsü oluştururken malzeme bulmakta zorluk yaşadın mı?
Türkiye ile İtalya aynı iklime sahip. Bu yüzden çok sıkıntı olmadı. Tamamen aynısı olmasa da benzerlerini burada buldum. İsviçre’de çalışırken Napoliten brokoli bulamamıştım.
Zaten brokoli koyma yahu. Brokoli de ne? Yerine ne koydun?
Domates koydum.
Hah şöyle, iyi yapmışsın… Domates Amerika’nın keşfi ile hayatımıza girdi. Bugünkü İtalyan mutfağı’nda domates büyük yer kaplıyor. Domates yokken İtalyan mutfağı’nda neler oluyordu?
Domates yokken yerini patlıcan, kabak gibi malzemeler dolduruyordu. Pizza yapmak bizim için zor değil. Domates olmadan da yemek yapmaya devam ederdik.
Türk yemeklerini tattın mı?
Dün Nezih’te kebap yedim. Çok beğendim.
Gelmeden önce Türkiye’nin gastronomisi hakkında bir fikrin var mıydı?
İtalya’da Türk lokantalarına gitmiştim ama burayla aynı olmayacağının farkındaydım. Dünkü deneyimim de bu fikrimi pekiştirdi.
Kariyerinin hangi aşamasında iyi bir şef olacağına inandın?
Her mutfağın kendine ait bir tılsımı var. 16 yaşından beri bu işi yapıyorum. Balık menüsü olan bir yerde çalışmaya başladım. Dünyada birçok yerde çalıştım ama İtalya’daki deneyimlerim kariyerimde daha da ön plana çıktı. Bir şefim vardı. Her şeyi ondan öğrendim. Askeri bir okul disipliniyle çalıştım. Dört yıl öncesinde Sorente’de bir şehir otelinde executive chef’liğe başladım. Onun öncesinde iyi bir şef olacağımı hissediyordum ama bu pozisyonda çalışmaya başladığımda emin oldum.
Peki bir ‘Michelin Yıldızı’ alabilir misin? Gelecekte senin ‘yıldızlı lokantanda’ yemek yiyebilir miyiz?
Her şef kariyerini bunun üzerine kurar. Kolay bir şey değil. Uzun yıllar ve saatler çalışmanın sonunda olabilir.
