Giriş
Bir et düşünün bıçağın gölgesi üzerine düştüğünde bile lif lif ayrılsın. İşte o eti yetiştiren çiftliği ve pişirildiği lokantayı anlatacağım: Tütsü By Düvee.
Oyuncu dostumuz Mehmet Aslantuğ ve Can Obdan Karamürsel Yalakdere’de bir düve çiftliği kurdular. Bilmeyenler için düve, doğum yapmamış genç inek demek. Düveler binlerce hektarlık bir arazide, açık havada sanki yaban hayatı içinde yaşıyorlar. Yaz, kış açık havadalar, sert iklim koşullarına dayanıklı bir ırk olduklarından kapalı alana ihtiyaç duymuyorlar. Bu çiftlikte süt üretimi yapılmıyor. “İneklerin sütü yavruları içindir” diyip dokunmuyorlar. Yem için genetiğiyle oynanmamış tohumlarla, yem bezelyesi, ryefrass otu ve arpa silajı tarımı yapıyorlar. Hayvanların rahatı için serbest bir ortam yaratılmış. Yaşadıkları sürece mutlu olduklarını, eziyet çekmediklerini söyleyebiliriz.
‘SIFIR ZİYAN’ İLKESİ VAR
Üretimin bütün aşamalarında ‘sıfır ziyan’ ilkesi hakim. Özel mezbahalarında kesilen hayvanlar, tesislerinde işlenip, dinlendiriliyor. Hazırlanan etler Beşiktaş Plaza’da bulunan Tütsü By Düvee’deki kasapta ve lokantada satışa sunuluyor. Soğuk zincirlerle adrese de teslim ediyorlar. Bu lokantanın kapısından girdiğinizde bir kasabın ve yüzlerce dönümlük bir çiftliğin bahçesinden de girmiş oluyorsunuz. Tütsü By Düvee’de etleri ve sebzeleri Teksas Usulü bir tütsüleme fırınında pişiriyorlar. Özel üretilmiş bu fırını mekânın kalbine yerleştirmişler. Hazır sos almıyorlar. Mutfaklarında tütsü sos, chili mayo, otlu aıolı, sarımsaklı yoğurt, ballı hardal, reoulade, acılı domates ve guacamole yapıyorlar.
ATEŞ ONA EMANET
Mutfağı ve ateşi de bir kadın şefe emanet etmişler. Nazlı Şef, Kalküta’da Fizik öğretmenliği yaparken, hayatta en mutlu olduğu yerin mutfak olduğuna karar verip Türkiye’ye dönüyor. Eğitim aldıktan sonra en alt pozisyondan sektörde çalışmaya başlıyor. Zamanla bir yemek akademisinde eğitmen şef olup çok sayıda mutfak çalışanı yetiştiriyor.
12 SAAT BOYUNCA TÜTSÜLENEN ETLER
On iki saat boyunca tütsülenen etlerin hazırlığı meşekkatli olsa da buna değiyor. Sadece tuz ve karabiberle muamele edilmiş Brisket (dana döş), bıçağın gölgesi üzerine düşer düşmez parçalara ayrılıyor. Tütsülenerek pişirildiği için et, suyunu içinde tutuyor. Fırınlama tekniği karamelize bir kabuk oluşturup, içindeki kolajen dokuları sağlığa yararlı jelatine dönüştürüyor. Bu da ağız çeperinde yoğun bir umami duyumu yaratıyor. (Umami nedir? Önceki yazılarımızı okuyanlar hatırlayacaktır. bkz. Google)
Yedi saat fırınlanan kaburganın kemiğini tuttuğunca, et sarmalandığı kemikten sıyrılıp, şefkatli ellerinize bırakıyor kendini...
Kasap köfteyle verilen meksika fasulyesi ve kırmızı biberden yapılmış piyazı yadırgamayacak; çok yakıştıracaksınız.
ALMANLARI YANILTAN SOSİS
Dana wrust (sosis) ve geleneksel sucuklar da Tütsü by Düvee’de üretiliyor.
Almanlar der ki: Üç şeyi asla bilemezsiniz, mahkemenin ne karar vereceğini, kadınların ne düşündüğünü ve sosisin içinde neler olduğunu? Buradaki sosislerin içinde neler olduğunu tattığınızda anlayabilirsiniz. Et, tuz ve baharat. Tütsü By Düvee’nin özel hardalı ve barbekü sosu dana bratwhurst’lara çok yakışıyor.
Kayseri yöresinin dana kuyruğundan yapılan pöç kebabını, kereviz sapıyla rayihalandırmışlar. Ortopedik rahatsızlıklar yaşayanların kemiklerine kuvvet, damaklarına lezzet salacaktır.
Kelle paça çorbası, İstanbul klasiği ıslak hamburger, Düvee Burger (Cheddar, lolorosso, hızlı turşulu), Çiftlik Burger (sote mantar, cheddar, karamelize soğan, chili mayo ve ballı hardal soslu), şarküteri tabağı (füme antrikot, dil,
karabiberli roastbeef, hellimli Antep fıstıklı baton sucuk ile) ve tabii uzun süre dinlendirilmiş Dry-Aged ve T-Bone Dallas Steak seçenekleriniz arasında yer alıyor.
MEHMET ASLANTUĞ: BEN EVLADA GEÇ, ÖLÜME ERKEN DAVRANMIŞ BİR ÇİFTÇİNİN OĞLUYUM
Ben, “Toprakla uğraşmak zor” diyerek, çareyi elden çıkarmakta aramış, evlada geç, ölüme erken davranmış bir çiftçinin oğluyum… Gençlerin çaresizliği, aslında hepimizin ortak çaresizliğidir ve onları kaybeden, kendi geleceğini kaybeder… Biz de vatanımıza ve gençlerimize katkı sağlamak hedefiyle, değerli kardeşim Erol Obdan'ın sevgili oğluyla, toprağı işleyerek başladığımız bir üretim zinciri oluşturduk.
Şirketin lideri 25 yaşında, Can Obdan Virginia Üniversitesi’nden ekonomi ve politika dallarında aynı sürede iki diplomayla mezun oldu. Amerika'da kalma, çalışma tekliflerini reddederek, 22 yaşında ülkesine döndü. Elimizde büyümüş bu yiğit genç adamın çabalarına ağabeylik etmekten ve güzel ülkemin gençlerine ilham olmaktan onur duyuyorum.
Dünyanın en iyi besi ırklarını üretiyoruz. Ekip biçerek, hasadını yaptığımız doğal yemlerle ve ormanla çevrili yamaçlarda, hiçbir aracı kullanmadan, soğuk zincir servisleriyle kapıya kadar ulaştırdığımız ürünlerimizden, özenle, lezzetle, titizlikle oluşturduğumuz bir marka yarattık.
