Giriş
Bir zamanlar İstanbul Boğazı, tam 14 Nisan’da gümüş gerdanlığını takardı. Takı töreni 13 Haziran’a kadar sürerdi. 18 Haziran’da gerdanlığın salınması biter; gümüş pulları en geç 28 Haziran’da hasır sepetlere yerleştirilirdi. Boğaz’da tuzlanmış uskumru çirozları sallanır. Zaman zaman tütsülerinin dumanları hülyalı bir hava katardı şehre…
“Kasım’da, İstanbul’u örten şahane kubbe, yeni tütsülenmiş bir mabed misali, buram buram uskumru ızgara kokar, onun cızırdamadığı ocak, maltız, mangal kalmazdı. Hatta bekar kulubelerinin önünde, sokaklarda, tenekeden uydurma ateşliklerde bile, cızır cızır pişirildiğini görürdünüz.
…hiçbir fakir ocağını yadırgamayan bu mübarek balık, ızgarası ne kadar hoş ise dolması, buğusu, pilakisi, tavası, tütünü, salamurası, fümesi o kadar hoş ve lezizdir. Hatta kış ve lohusalık külfetinden bir deri bir kemik kurtulduğu en cılız çağında, yani çiroz anında bile, zaikamıza, emsalsiz bir lezzet bahşeder. Ne güzel şeydir o çiroz. Hele bilgili ve usturuplu bir el hazırlarsa…” Asaf Muammer Bey böyle diyor.
MARMARA’NIN GERDANLIĞI
Eski Balıkhane Müdürü Karakin Deveciyan’ın 1915 yılında yazdığı kitabından uskumrunun hikayesi:
“Uskumru, yumurtalarını bıraktığı andan itibaren bütün yağını kaybeder ve çiroz diye adlandırılırdı. Peki, kafaları karıştırmayalım çirozun uskumru olduğu andan başlayıp seyahatini anlatalım. “Uskumrular 8 Kasım itibariyle Karadeniz’den inmeye başlar. Etçil bir balık olan uskumrular hamsi ve sardalyanın peşinden bir kısmı Akdeniz’e diğer bölümü Marmara ve Boğaziçi’nde seyr-ü sefer etmeye başlar.
Şubat ve mart aylarında Marmara’ya giren balıklar yumurtlamaya başlarlar. 14 Nisan’dan 13 Haziran’a kadar avlanan uskumruların hiç yumurtası yoktur ve çiroz diye adlandırılırlar. Bu balıklar Marmara’nın gerdanlığı olan kurutmaya hazır hale gelmiş balıklardır. Çirozun tazesi lezzetli değildir ama kurutularak bambaşka bir lezzete büründürülür.
Haziranın ikinci yarısından itibaren yağlanmaya başlarlar ve artık kurutulamazlar. 13 Kasım’a kadar bu balıklara lipari denilir. Lipari olduktan sonra balık lezzetlenmeye başlar. Marmara’da doğan küçük uskumrular bir, bir buçuk ay sonra hamsi boyuna erişir ve Karadeniz’e gitmeyip oyalanan liparilerin peşine takılarak Karadeniz’e akarlar. 8 Kasım’da uskumru olurlar.”
NORVEÇLİ USKUMRU
Bir zaman geldi; uskumru yok oldu. Şanslıysanız Saroz Körfezi’nden gelen bir uskumruya denk gelebilirsiniz. O kadar şanslı değilseniz bizim denizlerimizin nefasetinde olmayan dondurulmuş Norveç uskumrusuna talim edersiniz. Karaköy kıyılarında satılan balık ekmekteki uskumru, Norveçli turist uskumrudur.
Şimdi açın YoTube’u Şenay’ın ‘Çirozname’ şarkısı, Reşad Ekrem Koçu’nun çiroz usulüne eşlik etsin.
“Bir çeşit yeniş tarzı daha vardır ki, halk arasında pek yayılmamıştır; bir ziyafet sofrası sürprizi olabilir. Sofra ihtiyacına göre çirozlar sabahleyin ateşe gösterilip kebap edildikten sonra dövülür, kavuzu atılır, başı atılır. Yalnız karnından yarılarak, sırta dokunulmaz, kuyruğa bağlı iki kalem halinde açılır, kılçığı alınıp suya veya sirkeye atılır, birkaç saat yattıktan sonra alınır, yumuşak durması için nemli beze sarılır. İşret sofrasına çıkarılacağı zaman, sırttan bitişik o iki kalemden mürekkep çiroz, galeta ununa ve yumurtaya bulanıp tavaya atılır; kızarınca tavadan alınarak sofraya gelir.”
