Giriş
İki mühim günü birlikte kutlayalım: 20 Ocak Dünya Çorba İkramı Günü ve 24 Ocak Dünya İltifat Günü. “Marifet, iltifata tabidir” derler. O zaman kuzeyden şahane bir borç çorbası yapıp ikram edelim. İltifatlara mazhar olalım. Borç (Borsh), Ukrayna’dan yayılan, Slav halklarının yemek yoğunluğu içindeki bir kış çorbasıdır. Muhtemelen bu yüzden Ruslar çorba için ‘içmek’ değil ‘yemek’ fiilini kullanır. En önemli malzemesi yemeğe rengini veren pancardır.
***
Tom Robins’in ‘Parfümün Dansı’ romanı pancarla başlar: “Pancar sebzelerin en keskinidir. Turp, elbette ki daha ateşlidir ama turpun ateşi, soğuk bir ateştir. Hoşnutsuzluğun ateşidir yoksa ihtirasın değil. Domates, doğrusu şehvetlidir. Fakat onda da bir sualtı akıntısı halinde uçarılığı, havailiği sezersiniz hep. Pancarlar ise korkunç ciddidir. Slav halkı, fiziksel özelliklerini patatesten, için için kaynamalarını turptan, ciddiliklerini ise pancardan almıştır. Pancar aslında melankolik bir sebzedir. Istırap çekmeye onun kadar isteklisi yoktur. Örneğin; insan şalgamı ne kadar sıksa, kanatamaz… Pancar tıpkı suç yerine geri dönen katile benzer. Vişnenin havuçla işi bittiğinde ortaya çıkan şeydir pancar. Sonbahar mehtabının kuşaklar önceki, sakallı-bıyıklı, çoktan gömülmüş atasıdır...”
***
Ben hayatımın en iyi borç çorbasını Prag Staré Město Meydanı’nda, meşhur Astrolojik saat kulesini gören bir kafede yedim. Kalın kabuklu bir ekmeği oyup içine koymuşlardı ve tabi o günlerde hayatımı güle çeviren bir kadınla beraberdim. “Meğer hayatımın en güzel günleriymiş, bilmiyordum…”
İltifat Marifete Tabidir: Borç Çorbası
Pancarları folyoya sarıp 200 derecede 45 dakika fırınlayın. Bu ciddi katil suç mahalline dönemesin diye kabuklarını soyup rendeleyin. Eti sudan geçirin. Suyunu verin. Yüksek ateşe sürün. Kaynamaya başlayınca bütün haldeki soğan, havuç, defne yaprağı, tuz ve karabiberi yaren edin.
Öyle ki, bir buçuk saatin sonunda elinizde 11 bardak et suyu kalmalı. Pişmiş eti kuşbaşı doğrayıp tereyağında iyice kavurup kenara alın. Soğan, yeşil biber ve diğer havucu aynı boyda doğrayıp tencerede kalan yağın üstüne atın. Açın YouTube’u Ukrayna Halk şarkısı ‘Despaçito’ boyunca soteleyin. Lahanayı da bu dansa davet edip yine Ukrayna dolaylarından ‘Veryovka’ parçası boyunca eğlendirin. Kırmızı biberle başörtüsünü bağlayın.
Tencerede toplaşma zamanı geldi. Eti, et suyunu, patatesi, domatesi, elmayı tencereye alın. Sürün ateşe ‘Hopak’ dansı boyunca tıkırdasınlar.
Artık başkahramanımız pancar ve yardakçısı fasulyenin sahne alma zamanı geldi. Kapatın tencerenin kapağını pancar rengini versin. YouTube açıktı değil mi? Madem borç çorbasının en iyisini Prag’da yemişim, Çekya’dan bir halk şarkısı ile devam edelim. ‘Czech Moravian Folk Music’ ile çorbamız demini tutacaktır. Borç çorbanızın tadını, tuzunu kıvamını kontrol edin.
Gerekiyorsa su ve tuz ilave edin. Sarımsak, maydanoz ve karabiberi havanda dövüp macun haline getirin. Sirke ve şekerle tencereye koyup bir taşım tıkırdatıp indirin. Kaselere ya da içi oyulmuş yuvarlak ekmeklerin içine çorbaları pay edin. Birer kaşık ekşi kremadan mühür vurup üstüne taze soğan ve dereotunu serpiştirin. En az iki komşuya birer tas ikram edin. Bu meşakkatli çorbayı becerebildiğiniz ve dünyanın kutlama gündemini yakaladığınız için kendinizle gurur duyun. Geçmiş Çorba İkramı Günü’nüz ve Dünya İltifat Günü’nüz kutlu olsun. Aferin bize.
Malzemeler
- Bir kilo dana incik ya da döş
- İki pancar
- İki kuru soğan
- İki havuç
- Üç haşlanmış patates
- Bir yeşil biber
- İki bardak lahana
- 30 gram kurutulmuş porçini mantar
- 500 gram domates konservesi
- Bir yeşil elma
- 500 gram haşlanmış fasulye
- Üç yemek kaşığı tereyağı
- Üç diş sarımsak
- Bir defne yaprağı
- İki yemek kaşığı beyaz sirke
- Bir yemek kaşığı toz şeker
- Bir tatlı kaşığı kırmızı toz biber
- Bir tutam karabiber
- Bir tutam tuz
- Bir paket ekşi krema ya da yoğurt
- Yarım demet dere otu
- İki dal yeşil soğan
