Giriş
Sizi İstanbul içinde Kastamonu Daday lezzetleriyle buluşabileceğiniz bir yere götüreceğim. Bu defa adresimiz Dolapdere’de kurulan Tarihi İnebolu Pazarı değil. Burası İstinye’de hem küçük bir lokanta hem yöresel bir bakkal hem Kastamonu Daday’da ekolojik tarım tesisi hem de sitesinden alışveriş yapabileceğiniz online bir adres.
Eriştenin peşinde
Okuyucularımızdan rastlayanlar olmuştur; TRT Belgesel’de ‘Bir Aş Hikayesi’ adlı programda kaşığı devraldım. Hikayenin ikinci sezonunu ben sunuyorum. Aş hikayelerinden birinin konusu makarna-erişteydi. Yolumuz İstinye’de Kastamonu lezzetleri sunan İksirli Çiftlik’e düştü. İksirli Çiftlik adı İksir olan bir annenin, kızlarıyla beraber doğduğu toprakların değerlerine değer katma projesidir.
Emekli olduktan sonra Daday’a giden İksir Aydın, 1926 yılından kalma bir konağın satılık olduğunu görünce, gözünde yıldızlar uçuşmuş. Aslına uygun restore edilen konağın yanına, eko-turizm ve tarım yapabilecekleri bir arazi katmışlar. Burada ve Çatalca’daki çiftliklerinde siyez buğdayı da dahil çok sayıda ürün yetiştirip işliyorlar. Daday Girişimci Kadınlar Kooperatifi’ni kurmuşlar, kadınları iş gücüne dahil edip emeklerini değerlendirmişler. Daha önce görmediğim turşular, reçeller, yaban otu kurularını işleyip satışa sunuyorlar.
Bilinmedik reçeller ve turşular
Çiftlikten ve doğadan toplayıp turşusunu kurdukları ürünlerin bazıları şöyle: Sarı fasulye, gül biberi, şeker pancarı, şeker pancarı sapı, ahlat, kanlıca mantarı… Bölgenin meyveleri ve otlarını toplayıp kurutuyorlar. Organik üryani eriği, tarakdalı, madımak, mürver çiçeği, kuşburnu, ısırgan ve kızılcık. Kuruttukları gibi kızılcık ve şeker pancarının cipsini yapmışlar. Kiren yani kızılcık tarhanasının yanında siyez unundan kuru ve yaş tarhana üretiyorlar.
Ahlat, şeker pancarı ve elma pekmezi; kızılcık, ayva, kuşburnu, böğürtlen, üryani eriği marmelatı; dut, incir, süt, mürver çiçeği reçeli; elma ve kiren ekşisi; armut, elma, incir, böğürtlen, hurma, üzüm ve alıç sirkesi… Bütün bunlar İksirli Çiftliği’nin kendi üretimleri.
Yöresel lezzetlere modern dokunuşlar
İstinye’deki küçük ama ferah dükkanda yöresel farklılıklar katılmış yemekler yiyebilirsiniz. Evet tost yapıyorlar ama ekmek olarak siyez unlu bazlama, garnitür olarak da orman mantarları, yaban otları kullanıyorlar. Mesela Daday bazlama tostunda Kastamonu sucuğu, Kastamonu pastırması, köz patlıcan, mozerella peyniri, roka ve kızılcık sosu var. Poğaçaları kanlıca mantarlı, peynirli, karışık otlu ve pastırmalı yapıyorlar. Tepsi böreği ve cevizli burma da siyez unuyla hazırlanıyor.
Siparişle tavuk kesimi
Kastamonu’ya özgü meşhur banduma yemeğinin tavukları çiftliklerinden geliyor. Köy tavuğu satıyorlar ama sipariş üzerine kesimini yapıyorlar.
İksirli Çiftliği’nde porçini mantarlı erişte, lorlu cevizli taze erişte, turşu ve reçel tadımı yaptım. Daha önce yemediğim tadlarla karşılaşmak güzel bir deneyim oldu.
Murdar ağacından mürver ağacına
İksirli’den Ece Aydın, “Artan nüfusun beslenebilmesi için doğada var olan yenilebilir bitkileri soframıza katmanın yollarını aramalıyız. Mürver ağacını ‘murdar ağacı’ diyip kesiyorlardı. Biz çiçeklerini, meyvesini kullanmaya başlayınca ağaç kıymete bindi. Kesmiyorlar şimdi. Kastamonu’da siyez buğdayını ilk biz ektik.
Kilosu 2.5 liradan 25 liraya çıktı. Bizi takip edenler ekime başladılar” diyor. İksirli Çiftliği’nde mutfağınızı çeşitlendirecek malzemeler bulabilirsiniz. Daday’daki eko-turizm tesisinde konaklayabilir, inek sağabilir, yaban otlar toplamaya çıkabilirsiniz. Lokantada da lezzetlere gark olabilirsiniz.
