Giriş
Bir genç adam düşünün. Dil eğitimi alırken kendini çok zeki bulmayan, ezberde sorun yaşayan ve kendini iyi hissetmeyen genç bir adam. İşte bu adam dünyanın çok çeşitli yerlerinden gelmiş birbirinden farklı aromaları olan yüzlerce çeşit çayın satıldığı bir dükkanda çalışmaya başlar.
Kısa süre içinde onlarca çayın özelliklerini, demleme tekniklerini ve aromalarını müşterilere anlatmaya başlar. Aslında zekasında değil ilgi alanında bir sorun olduğunu kavrar.
500 NÜFUSLU KÖYE 8 YILDIZ
Bu çocuk Cem Ekşi’dir. Olay Almanya’da geçmektedir. Cem’in gastronomiye ilgisi böyle başlar. Almanya, Fransa sınırında ‘Michelin Yıldızı Köyü’ diye de adlandırılan 500 nüfuslu Baiersbronn köyünde yaşamaktadır.
Küçük bir köy olmasına rağmen sekiz tane Michelin yıldızlı lokanta vardır. Cem bu lokantaların dördünde birer hafta çalışır. Birinde karar kılar ve üç yıl boyunca burada kalır. Mutfak şefliğini ve daha ötesini, Michelin yıldızı almanın sırlarını öğrenir.
“ZEKİ MÜREN DE KİM?”
Sommelier (şarap uzmanı) arkadaşı Binali’yle hasbihal ederken Türkiye’ye dair hiçbir şey bilmedikleri sonucuna varırlar ve bir yolculuğa çıkmaya karar verirler. Cem “O zaman Zeki Müren’in kim olduğunu bile bilmiyordum” diyor. Tekirdağ’dan girip Ege, Akdeniz, Güneydoğu Anadolu, Doğu Anadolu, Karadeniz’i dolaşırlar.
Yöresel pazarları, lokantaları, ev yemekleri dahil anlamaya öğrenmeye çalışırlar. Cem bu arada onlarca çeşit nane olmasına rağmen bir bitki sözlüğü olmadığını fark eder. İleriye dönük amaçlarından biri Türkiye’nin ‘Nane Sözlüğü’nü yazmak olur. Yolculuklarının bir aşamasında Alaçatı’da bir ‘fine dining’ restoranın mutfağını merak ederler.
Onlar mutfaktayken restoranın sahibinin de içinde bulunduğu üç kişi içeri girer. “Kim bu gençler? Ne arıyorlar burada?” sorgusundan geçerler. Bu üç kişiden biri ‘İncili Gastronomi Rehberi’nde beş yıldız almış, Türkiye’nin en iyi üç lokantasından biri olan Neo Lokal’in sahibi Maksut Akşar’dır.
Birlikte çalışmayı teklif eder. Neo Lokal macerası başlar. Bu arada kader ağlarını örer. Cem, Binali’nin ailesinden birine aşık olur, evlenirler. Binali Almanya’daki küçük köyüne geri döner, Cem kalır. Bir yıl boyunca Maksut Akşar’la çalışan Cem, kendi dükkanını açmaya karar verir. Asmalımescit’te 20 kişilik ‘Mabou’ adlı ‘Chef Restaurant’ını açar.
GÜZEL KADIN ‘MABOU’
Cem’e “Nasıl bir lokanta burası?” diye soruyorum, “Alman titizliğindeki şefin Türkiye’den malzemeleri, Fransız tekniğiyle, yorumladığı bir lokantayız” diyor. Lokantanın adını yani Mobou’yu (Mabu okunuşu) önümüzdeki hafta dünyaya gelecek kızlarına isim ararken bulmuşlar. Güney Afrika Zulu dilinde güzel kadın demek.
SOFRAYA BUYURUN
Masaya önce Alman Dinkel buğdayı unundan ekşi mayalı ekmek geliyor. Dünyada genetiği değişmemiş üç buğday türünden biri olan bu buğdaya “Alman” dediğimize bakmayın.
Bu kızıl buğday, Konya Çumra’daki kazılarda da bulunmuştur. Şu anda Konya’da sınırlı ve kontrollü bir alanda üretimi yapılıyor. Konyalı kızıl buğdaylı Alman ekmeğine Fransız usulü tereyağı sürüp, baharatlı tuz serpiyoruz.
Domates salatası ile başlıyoruz. Çeri domates, kızarmış şeftali, kırmızı soğan, zeytinyağı, sumakla tatlandırılmış...
Devam ediyoruz. Ricotto peynirli kabak kızartma geliyor. Çekirdekleri alınmış kabaklar kızartılmış ama canı çıkarılmamış, diriliğini koruyor. Taze kekik, limon yağı ve kavrulmuş cevizle sunuluyor.
Kavrulmuş cevizin aroması ve yağı, ricottonun taze tadı ve yağlılığıyla ferah bir kardeşlik kuruyor. Limon yağı ve kekiğin de hakkını teslim edelim.
Sıra somon tuzlamada. Baharatlandırılmış tuzla dört gün muamele edilerek lakerdalaştırılmış somonu, garnitür olarak havuçlu taramayla servis ediyor. Soğan dolmayı közlenmiş kapya biberin kaidesine oturtuyor. Baharlanmış zeytinyağı serpintileri ile sunuyor.
Veee orijinal bir Fransız masaya geliyor. Istakoz çorbasının keskin bir bıçak gibi sınırları vardır.Malzemelerin tazeliğini ve ayarını kaçırırsanız damağınızı keser, keyfinizi kaçırır. Tam kıvamında, tam tadında olmuş. “Deniz mahsulleri yemem” diyenlerin bile fikrini değiştirecek ustalıkta.
Ana yemek, karnıyarık. Alaturka mı oldu? Bu biraz başka bir karnıyarık! Patlıcanın kucağına kuzu tandırı yatırıyor. Tahinli beğendiden kırlentleri patlıcanın sırtına dayıyor. Parmesan peyniri rendesinden bir danteli üstüne örterek sunuyor.
Tatlı olarak Limonlu sorbe ile bu mevzuyu nihayetlendiriyoruz. YouTube’u açıyoruz ve bu bahsi “Ömrüm seni sevmekle nihayet bulacaktır” şarkısıyla nihayete erdiriyoruz. Bu parça İstanbul’da aşkı bulan şef Cem Ekşi’ye Almanya’da adını bile duymadığı Zeki Müren’den gelsin.
