Giriş
Manisa mutfağı, Türkiye’nin en zengin mutfaklarındandır. Şehzade sancağı olması nedeniyle seçkin bir saray mutfağının yansımaları vardır. 13.829 kişi 1923-1927 yıllarında burada iskân edilmiştir. Ege’nin kendine has yemek kültürüne, muhacirlerin de büyük katkıları olmuştur. O vakit tencerede bir devr-i alem yapalım.
KUZU ETLİ ARAPSAÇI (Rezene)
Ateşle ilgili mitleri yazdığım yazıyı okuyanlar hatırlayacaktır. Prometheus, Olimpos tanrıları ateşle mangal keyfi yaparken, insan evladının yeryüzünde ateşsiz perişan olmasına içer. Tanrılardan ateşi çalmayı kafaya koyar. Fakat neye saklayacaktır? Bir rezene kökünün içine sakladığı ateşi insan evladına getirir. Böylece nar gibi kızarmış etleri yeme şansına kavuşuruz. İşte tanrıların ateşini sinesine gizleyen rezeneye Manisa’da ‘malatra’ da denir.
Prometheus’un armağanı ateşin üstüne tencereyi koy. Tanrıça Athena’nın armağanı zeytinyağını dumanı çıkıncaya kadar kızdır. Pirinç boyutunda doğradığın soğanı zeytinyağının üstüne at. Erkin Koray’ın ‘Arapsaçı’ şarkısı boyunca kavrulsunlar. Kuzu etini ilave edip orta ateşe al. Yine Erkin Baba’dan ‘Gün Ola Harman Ola’ ve ‘Tamam Artık’ şarkıları boyunca pişsinler. İri parçalara böldüğün rezenelerle etin üstünü ört. Sıcak suyu ilave ederek ateşi kıs. YouTube’ta ‘En iyi 10 Erkin Koray Şarkısı’ videosu boyunca tencereyi tıkırdat. Karabiber ya da kırmızıbiber serperek servis et. Afiyet de olur cennet de.
MALZEMELER:
◊ Yarım kilo kuşbaşı et
◊ Yarım kilo rezene
◊ 2 baş soğan
◊ 1 çay bardağı zeytinyağı
◊ 1 tutam tuz
◊ 1 tutam kırmızı pul biber ya da karabiber
◊ YouTube’a bağlı cihaz
◊ Erkin Koray’dan 13 şarkı
Tarif 1929 doğumlu Cevahir Altınkuş’tan alınmıştır.
KURU FASULYELİ ARAPSAÇI
“Havalar sıcak! Daha hafif bir seçenek yok mu?” dersen, kuru fasulyeli arapsaçı iyi gelir. “Şaşkın mısın, kuru fasulyeli arapsaçı mı olur?” diye soruyorsan, tabii ki olur hem de iyi olur. Erkin Baba’nın söz-müzik benim dediği bazı şarkıların orijinalleri pişirme sürecine eşlik edecek. Şaşırdın mı? O zaman ilk şarkı ‘Şaşkın’ olsun. Geceden ıslatılmış kuru fasulyenin suyunu değiştirerek tencereye alıp yumuşayıncaya kadar pişirin. Kuru soğanları pirinç boyutunda doğrayın. Kızgın zeytinyağında ‘Şaşkın’ şarkısının orijinali Samira Tawifk’in söylediği ‘Ya Ayn Mulayiitayn’ boyunca soğanları utandırın. Yıkanmış arapsaçlarını serçe parmağınızın bir boğumu boyutunda doğrayın. Fasulyeyi ve arapsaçını da tencereye koyup karıştırın. Yüzünüzün yansımasını görecek kadar kaynar su ilave edin. Kısık ateşte ağzı kapalı pişireceğiz. Düdüklüye koyarsanız Erkin Baba’nın ‘Fesuphanallah’ şarkısının orijinali Samir Yazbek’ten ‘Weily Weily’ ve yine Erkin Baba’nın The Devil’s Anvil grubundan kaptığı ‘İllâki’ şarkısının orijinali ‘Wala Dai’ boyunca pişsin. N’oldu? Arapsaçına mı döndük? Bir şey olmaz. Pişmesine yakın tuzu atılır. Pul biber serpilerek servis edilir.
MALZEMELER:
◊ Yarım kilo kuru fasulye
◊ Yarım kilo arapsaçı
◊ 1 baş soğan
◊ 1 çay bardağı zeytinyağı
◊ 1 tutam kırmızı pul biber
◊ 1 tutam tuz
◊ The Devil’s Anvil, Samira
◊ Samir Yazbek’in orijinal bir şarkısı
Bu tarif 1952 doğumlu Ayşe Mutlukaya’dan alınmıştır.
