Giriş
Denizlerimiz tükenirken, kaybolan türler için Bizans’tan bir çanaklık ağıt yakalım. Bu monokythron yazısını ve daha geniş haliyle Bizans mutfağını benim sesimden dinlemek isterseniz, radyo başına buyrun. Bugün 12.30’da TRT Radyo 1’de ‘Mutfak Medeniyeti’ adlı programda Bizans mutfağını anlatıyorum.
Eğer, Hades’in dünyasına bir giriş kuyusu bulsaydın (Hades, Yunan mitolojisinde Tanrılar arasında kötü bir kura çekip yeraltının, ölüler diyarının hakimi ve mahkumu olur) ve yeraltındaki bir kayıkçıya “Bir arkadaşa bakıp çıkacağım, adı Hades” diyebilseydin. İstanbul’dan geldiğini hemen anlar ve içeri doğru bağırırdı, “Arkadaşlar, İstanbul’dan yani eski Konstantinopolis’ten bir arkadaş düştü aramıza” diye.
Bunu duyan 12. yüzyılda ölmüş bir hemşehrimiz emin ol koşturup gelirdi yanına, “Hoşgeldin taze ölü! yaşayanlardan haberler ver bize. Zeytinyağının fiyatı ne? Ya buğday ve kalan her şeyin fiyatı? Dur hele, en önemlisini unuttum; hamsi avı nasıl?” Bu eski ölü arkadaşa “Babacım o dediklerinin bir kısmını bulabilsek fiyatını da söylerdik ama eskisi gibi balık yok artık bizim sularda” diyebilirdin ancak.
Sparta Kralı Lycurgus olmasaydı lahana da olmayacaktı
O eski ölü arkadaş zamanında, balık hava gibi boldu Bizans İstanbul’unda. İstanbullu balığı bol bulunca, monokythron yaparmış. Bu tarif için önemli bir zerzevata ihtiyacınız var: Lahana. Onun da bir mitolojisi var. Tabii eğer inanırsan... M.Ö. 700-630 yılları arasında yaşamış Sparta Kralı Büyük Lycurgus olmasaydı lahana da olmayacaktı.
Bu leziz zerzevat dünyada bilinmeyecek, tadına varılamayacaktı. Lycurgus, içkiyi yasaklar ve de asma kütüklerini söktürüp piizci Tanrı Dionysos’un gazabını çeker. Mevzuya çok kızan Dionysos, dondurucu soğukta Lycurgus'u bir asma kütüğüne bağlar. Soğuktan perişan olan Lycurgus’un, gözünden bir damla yaş yere damlar. Gözyaşının toprağa düştüğü yerde lahana bitkisi biter.
Bizans mutfağından monokythron
Gevrek ve kar beyazı dört lahana göbeğini al; kılıç balığının tuzlanmış yakasını ve sazan balığının ortasından bir dilimi ve 20 kadar glaukoiyi, bir dilim tuzlanmış Mersin balığını, 15 çirozu, 14 yumurtayı, bir parça Girit peynirini, bir avuç karabiberi, 12 baş sarımsağı, bir kupa zeytinyağını ve bir kupa fermente üzüm suyu sirkeyi ekle. Koy ateşin üstüne. “Nereden bulacağız bunları?” diyorsan haklısın. Yemek için değil ama görmek için bu balıkları, İstanbul Kocamustafapaşa Balıkçı Barınağı’nda Haydar Deniz’in açtığı Deniz Müzesi’ne gidin. Kavanozların içinde hayıflanacağımız geçmişimizin izlerini göreceksiniz.
Monokythron malzemeler:
- Dört adet lahana göbeği
- Bir kılıç balığı yakası
- Bir sazan balığı
- 20 gümüş balığı
- Bir dilim tuzlanmış Mersin balığı
- 15 çiroz
- 14 yumurta
- 1 parça Girit peyniri
- Bir avuç karabiber
- 12 diş sarımsak
- Bir kupa zeytinyağı
