Giriş
New York’ta 560’ı Michelin yıldızlı olmak üzere 35 bin restoran var. Bu 35 binin içinden restoran seçmek, hatta 560’ı içinden nereye gideceğine karar vermek kolay değil. O zaman şimdiden bir hazırlık yapalım ve hedefi New York’ta da bir restoran açmak olan Rulez’a gidelim.
‘Tek geçerim’ anlamına gelen Rulez’un iki ortağı var; Pelin Dinçer Met ve Necla Tepekule. Nişantaşı’ndaki küçük ama ufku geniş lokantalarında, geleneksel yemeklere uluslararası mutfak dokunuşları yapıyorlar. Serpme kahvaltıyla donanmış masalara da itirazları var. Burada bir tabakta, kalın dilim bir ekmeğin üstüne inşa edilmiş bir dokunuşla kahvaltınızı yapabilirsiniz.
Kahvaltıda baharatlı ekşi mayalı ekmek üzerine kurutulmuş soğan, gevrek çıtırlarla yapılmış menemen yiyebilirsiniz. Mutfakta genç ama çok yetenekli şef Mehmet Şahin var. Mehmet Şef atık üretmeyen bir bakışa sahip. Kabukları, sapları, kemikleri mutlaka değerlendiriyor.
BEN ‘TEK GEÇTİM’ BAKALIM SİZ NE DİYECEKSİNİZ?
Girizgâhı limon yağı ile çeşnilendirilmiş tereyağıyla yapıyorlar. Zeytin ezmesini fırınlayarak elde ettikleri çıtırları da tereyağının bağrına dikiyorlar. Yanında kimyonlu, cevizli, kabak çekirdekli ve kurutulmuş domatesli çeşitlerde ekşi mayalı ekmekler var.
Başlangıçlarda her biri ayrı muamele görmüş közde patlıcan tabağı var. Pancarlı, havuçlu, sumaklı yoğurtlu ve enteresan tadıyla lavantalı közde patlıcan toplarından bir renk skalasıyla karşılaşıyorsunuz. Ara sıcaklarda pastırmalı kuru fasulye var ama bildiğiniz usullerden biraz farklı. Baklava yufkasıyla pastırma yapraklarını donduruyorlar.
Birbirleriyle özdeşleşsinler diye yüksek ağırlık altında baskılıyorlar. Servis sırasında da kuru fasulye püresine hibiskuslu consome çorba sosunu veriyor, üstüne de baklava yufkasına hapsedilmiş pastırmalı yaprakları saplıyorlar. Kakule ve Hindistan cevizli sulu köfteleri üç farklı teknikle hazırlanmış patatesle servis ediyorlar. Köfteler patates tarhanasından yelkenlerle patates çorbası içinde yüzüyor.
Kakule ve Hindistan cevizi baharatları damakları İpekyolu’nun sularına götürüyor. Kum midyesini beyaz şarap ve deniz suyunda pişirip kuskuslu ıspanaklı bir kumsala yatırmışlar. Kuskus ayrı güzel, kum midyesinin iyot rayihalı suyuyla birleşen lezzeti ise ayrı…
Naneli muhallebiyi taze portakal ve kabak çekirdeğiyle sunuyorlar. Tatlı revani çıtırlarından kulakları var. Bu çıtırlarla muhallebiyi sıyırabiliyorsunuz. Velhasıl Rulez, keşfedilmeyi bekleyen küçük ama iddialı bir lokanta. ‘Tek geçiyorum!’
