Giriş
Geçen yıl Kayseri Gastronomi Çalıştayı’ında Sahrap Soysal’ın söyleşisindeydim. Ev kadınlarıyla müthiş sıcak bir ilişkisi var. Sanki bir otelin konferans salonunda değil de gün yapılan bir eve gelmiş gibi olduk. ‘Erik Dalı’ çaldırıp kadınları coşkuyla ayağa kaldırdı. Neşe içinde onlarla dans etti. Karşınızda yüksek enerjisi ve son kitabı ‘Anadolu Mutfağımızın Lezzetli ve Sağlıklı Reçeteleri’ ile Sahrap Soysal…
Aslında kimya eğitimi aldınız ve uzun yıllar kurumsal şirketlerde çalıştınız. Hangi rüzgar sizi gastronomiye attı?
Evet ODTÜ Kimya Bölümü mezunuyum. Uzun yıllar kurumsal şirketlerde çalıştım. 40 yaşında ikiz çocuklarımı doğurunca mesleğime ara verdim ve geri dönüşüm tesadüfen yemek programıyla oldu. Gazete yazıları, YouTube, Instagram derken, o gün bugündür yemekle iç içeyim.
Sizin Anadolu mutfağı tarifiniz nedir?
Ben tam bir Anadolu mutfağı sevdalısıyım. Anadolu muhteşem bir zenginlik. Hâlâ keşfetmeyi bitiremedim.
LONDRA, PARİS YA DA BERLİN MUTFAĞI İSTANBUL MUTFAĞI KADAR ZENGİN OLAMAZ
‘İstanbul Mutfağı’ bölümünde Rum, Sefarad, Ermeni ve Osmanlı tarifleri vermişsiniz. Sizce dünya mutfağının neresindeyiz?
İstanbul mutfağı olağanüstü zenginlikte bir mutfak. Londra, Paris ya da Berlin mutfağı İstanbul mutfağı kadar zengin olamaz. Çünkü onlarca medeniyetin gelip geçtiği İstanbul mutfağında; Bizanslılardan gelen sütlü tatlılar, Rusların borş çorbası, Çerkezlerin tavuğu, Rumların ‘Unutma Beni Dolması’na kadar pek çok çeşit var.
Sabri Ülker Vakfı Yayınları’yla yolunuz nasıl kesişti?
Vakfın çalışmaları arasında, 20 ile ulaşarak ilkokullarda çocukların dengeli beslenme eğitimi almasını hedefleyen bir proje var. Bundan ilham alarak kitaptaki tariflerimizde bu illere yer verdik. O illerin geleneksel tariflerini sağlıklı dokunuşlarla zenginleştirdim.
‘Gourmand Best Local Cookbook in the World’ ödülüne layık görülen ilk Türkiyeli yemek yazarı
Çok sayıda yemek kitabı yazdınız ve bu kitaplardan bazıları dünyanın en prestijli kitap ödüllerini kazandı.
Dünyanın en prestijli kitap ödülü olan ‘Gourmand Best Local Cookbook in the World’ ödülüne layık görülen ilk Türkiyeli yemek yazarı oldum. ‘Bir Yemek Masalı’ adıyla çıkardığım bu kitap, yine Anadolu yemek kültürüyle ilgiliydi. 2004 yılında İsveç’e gidip ödülümü kraliçenin kız kardeşinin elinden almak gurur vericiydi.
Sabri Ülker / Adıyaman
Basalla/Kılotik/Kloddik (Ekşili Köfte)
Malzemeler
Köfte için:
- 200 gr. yağsız dana kıyma
- Yarım su bardağı ince köftelik bulgur
- Yarım su bardağı irmik
- Bir çay kaşığı tuz, karabiber
- Bir su bardağı ılık su
- Bir adet yumurta
- Dört yemek kaşığı un
Sosu için:
- Bir su bardağı nohut
- 300-400 gr. kuşbaşı kuzu eti
- Bir yemek kaşığı tereyağı
- Üç yemek kaşığı zeytinyağı
- Bir adet kuru soğan
- Bir yemek kaşığı domates ve biber salçası
- Dokuz bardak sıcak su
- Bir çay kaşığı tuz, karabiber, kırmızı toz biber
- Bir yemek kaşığı sumak suyu, nar ekşisi veya bir limonun suyu
Yapılışı:
Derin bir kaba; bulgur ve irmiği koyup ılık suyu ekleyip beş dakika bekleyin. Kıyma, tuz ve biberi ekleyip yoğurmaya başlayın. Un ve yumurtayı da ilave edip yoğurmaya devam edin. Köfte hamuru macun kıvamına gelinceye kadar yoğurun. Köfte harcından fındık kadar parçalar koparıp yuvarlayın ve bir tepside köfteleri biriktirin.
Bu arada büyükçe bir tencereye eti ve ince doğranmış soğanı koyun. Orta ateşte sürekli karıştırarak 10 dakika kadar kavurun. Yağları, tuzu, baharatı ve salçaları ilave edip beş dakika daha pişirip ıslatılmış, süzülmüş nohudu ve suyunu ekleyin. Kaynayınca altını kısın, etle nohut iyice yumuşayıncaya dek pişirin. Bulgur köftelerini, kaynayan çorba suyuna aktarın. Sumak ekşisi (Nar ekşisi ya da limon suyunu) ekleyip 10 dakika kadar köfteleri de pişirin. Üzerine bolca kuru nane serpip sıcak servis edin.
