Giriş
Sultanların yemeği, onlara mahsus bir mutfakta hazırlanırdı. Önceki yazılarımı takip edenler kuşhane mutfağını hatırlayacaktır. Sultan Abdülhamid’in yemekleri de işte bu hususi mutfakta hazırlanırdı. Sabah 11:00 ve akşam 17:00 olmak üzere günde iki kere yemek yenirdi. Yemeklerin koyulduğu tepsiler bir örtüyle sarılıp mühürlenirdi. Sultan Abdülhamid’in kızı Ayşe Sultan hatıralarında yemek seremonisini şöyle anlatmıştır: “Kilercibaşı önde, kilerciler arkada olmak üzere sepetli çantaların içine koydukları sofra takımlarını alırlardı.
Sırma cepkenli, büyük şalvarlı tablakarbaşı (mutfak malzemelerine bakan kişi) da başına büyük bir tabla koymuş olduğu halde Kiler-i Hümayun’dan çıkıp yemek odasının yanındaki taşlığa gelirdi. Burada tablayı açılır kapanır bir masanın üstüne koyup sofrayı hazır ederlerdi. İki muhasip nöbetçi kapıda beklerdi. Kilercibaşı da yemek müddetince nöbet odasında beklerdi.”
Sultan, yemeklerini her zaman eşlerinden Müşfika Kadınefendi’yle yiyordu. Yemekleri önüne koyan ise şehzadelik döneminden beri tanıdığı Sırrıcemal Kalfa ile maiyetindeki Feleksû Kalfa’dır. Bu sırada kilercibaşı nöbet odasında yemeğin nihayete ermesini beklerdi.
Kilercibaşı, değerli sofra takımlarının toplanıp, temizlenmesine ve nihayet dolaba kaldırılıp kilitlenmesine nezaret ederdi. Bu takımlardan en önemlisi ise altın bir tuzluktu. Sultan Abdülhamid’in annesi Tirimüjgan Kadınefendi’den kalma tuzluk bir teselli hatırası olarak mutlaka sofrada bulunurdu.
Kılçıkları cımbızla ayıklanan balıklar
Sultan Abdülhamid’in amcası Sultan Abdülaziz’in en sevdiği yemek bugün ‘Hünkar Beğendi’ adıyla nam saldı. Sultan Abdülhamid en çok tarçını severdi. “Eğer yakışık alsaydı suyun üzerine de tarçın ekip öyle içerdim” dediği rivayet olunur.
Kızı Ayşe Sultan, Hünkar’ın yemek zevklerini şöyle anlatır: “Babam, öğle yemeğinde rafadan veya tereyağda pişmiş yumurta, koyun külbastı veya kotlet pane, mezgit veya gelincik balığı, tatlılardan kaymaklı kadayıf, sütlaç veya muhallebi, alafranga tatlılardan ise şarlotu severdi. Akşam yemekleri daima hafifti. Et suyu, bazı çorbalar ve yemişlerden ibaretti. Yemişler arasında çilek, kavun, karpuz ve şeftaliyi tercih ederdi.”
Diğer kızı Şadiye Sultan ise hatıralarında Hünkar’ın yemek beğenilerinden şöyle bahsetmiştir: “Yemekleri gayet sadeydi. Yoğurdu ve yoğurtlu yumurta çılbırı çok severdi. Fransız iki aşçısı vardı. Biri yemeklerini diğeri pasta ve bisküvilerini hazırlardı.” Sultan Abdülhamid’in balıklarını ise Serkilerci Osman Bey seçerdi. Padişahın nefs-i hümayununa mahsus balıkların kılçıkları cımbızla ayıklandıktan sonra pişirilirdi.
Sultan’ın, kofananın yanak etini sevdiği de rivayetler arasındadır. 40 adet kofana kafası ızgara edildikten sonra yanak etleri çay kaşığıyla çıkarılır ve limon sıkılarak sunulurmuş. Sultan’ın ecnebilere verdiği bir davetteki menüye bakarak ziyafet zevkine tanık olalım.
İngiltere’deki Avam Kamarası’nın bir üyesinin oğlu İstanbul’daki İngiliz Sefareti’nde kâtip olarak çalışmaktadır. Evladının hasretine dayanamayan anne Bayan Max Müller, eşini de yanında sürükleyerek İstanbul’a gelir. Sultan alicenaplık göstererek 1893 yılında onları yemeğe davet eder.
Kotlet pane
Menü:
- Windsor çorbası
- Etli, balıklı, peynirli börekler
- Joinville usulü kalkan balığı
- Royal usulü kuzu
- Supreme usulü mantarlı tavuk
- Bıldırcınlı börek
- Kuşkonmaz
- Punch
- Piliç kızartması
- Pilav
- Victoria usulü ananas
- Vanilyalı Bavaroise
- Dondurmalar
