Giriş
“Bizim zamanımızda…” cümlesiyle başlayan bir konuşma yapacağım hiç aklıma gelmezdi. Son zamanlarda ben ve akranlarım, 90’larda başlayıp 2010 yılına kadar süren bir Beyoğlu bohemini yaşamış kuşak olarak iç çekerek söyleniyor. O zamanlar bütün İstanbul, Beyoğlu’na akardı. Lokantaları, meyhaneleri, barları, kulüpleri, sinemaları ve tabii festivalleriyle dünyanın metropolleriyle yarışan bir Beyoğlu vardı. İşte o dönemlerde Cambaz ve Palyaço adlı kafe-barları işletiyordum. Bugün televizyonda gördüğünüz hemen hemen bütün ünlü oyuncular o zaman konservatuvar öğrencisiydi ve bizim müdavimimizdi. Halit Ergenç, Ozan Güven, Şevket Çoruh, Sermiyan Midyat, Rıza Kocaoğlu, Özgü Namal, Engin Altan Düzyatan… Yönetmenlerden Zeki Demirkubuz, Derviş Zaim, Çağan Irmak ve niceleri hemen her gün bizdeydi. Cambaz’ı, Palyaço’yu kapatıp Hayal Kahvesi, Kemancı, Mojo, Babylon’da kandili söndürürdük.
Bizim zamanımızın Beyoğlu
İşte o Beyoğlu bohemi günlerinde dostum Sunay Akın içlerinde Sema Temizkan’ın da olduğu bir grup arkadaşıyla Cambaz’a geldi. Sema’nın çeşitli kolektiflerde yemek yapan, Rum, Ermeni, Musevi yemeklerini de bilen biri olduğunu öğrenince onu Palyaço’ya transfer ettik. Bir gün Sema ayağını kırdı. ‘Bizanslı Yemekler’ adlı bir kitap yazdı. Ardından ‘Gönlümde Pera Aklımda Mısır Apartmanı’ kitabı derken Sema’yı yayın dünyasına kaptırdık.
Neyse ki 360 Derece Aşk Festivali kapsamında ‘Aşkın Damakta Kalan Tadı’ adlı atölye vesile oldu da Sema Temizkan’ın marifetli elinden hem göbeteyi tattım hem de ‘bizim zamanımızın Beyoğlu’na damaklarda bir yolculuk yaptım. Atölyede pirinç ve kıymalı bir mutluluk yaşandı.
Sema Temizkan’ın tarifiyle göbete
Yoğurma kabına un dışındaki bütün malzemeleri koyun. Şükriye Tutkun’dan Tatar Halk Türküsü ‘Basturgay’ eşliğinde yoğurun. Elenmiş unu kaba ilave edin ve yumuşayıncaya kadar yoğurun. Hamuru yarım saat dinlendirip 18 kalpçiğe bölün. Dokuz adet hamuru elinizin içinde ezerek minik pideler haline getirin. Tereyağı sürülmüş tepsinin ortasına o pideciği yerleştin. Her birinin üstüne tereyağı sürün.
Sonrasında elinizle bastırarak bu katmerli hamur yığınını tepsinin bütününe yayın. Tuzu, karabiberi verilmiş kıymalı pirinç harcınızı üstüne yayın. Geriye kalan dokuz kalpçiğe az önce yaptığınızın aynısını yapın. Aralarına yağ sürdüğünüz hamur pideciklerinden katmeri harcın üstüne yerleştirin.
Üst hamurunu yayarken ‘Bağçalarda Kestane’ adlı Tatar türküsünü açmanız, hamurun inadını kırıp elinize itaat etmesine de yol açacaktır. Katmer katmer araları yağlanmış hamurun, en nihayetinde üstüne de tereyağını sürüp. 180 derecede ısıtılmış fırına atın. 45 dakika boyunca ateşle har harman olsun. Göbeteyi çayla birlikte sıcak servis edin.
Malzemeler:
Hamur için:
Üç su bardağı un
250 gr. tereyağı
Bir çay bardağı zeytinyağı
Üç yemek kaşığı yoğurt
Bir çorba kaşığı sirke
Bir çay bardağı su
Bir tutam tuz
İç harcı için:
Bir su bardağı haşlanmış pirinç
500 gr. kavrulmuş kıyma
Bir tutam karabiber
Bir tutam tuz
