Giriş
Geçtiğimiz hafta daha önce Yemek Kültür ve Toplum dersleri verdiğim Maltepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nde bir atölye yaptım. Öğrencilerle birlikte bazı sorulara yanıtlar aradık. Geleneksel olan nedir? Ne kadar sürdürülebilirliği vardır? Uygulamalı atölyede tarihte kayıtlara geçmiş, iki patlıcan yemeği tarifini tezgaha yatırdık.
TARİHTE BİLİNEN İLK PATLICAN DOLMASI TARİFİ
YIL 1330
Bu Moğol tarifi, bilinen ilk patlıcan dolması tarifidir. “Koyun eti, kuyruk yağı, soğan ve kıyılmış mandalina kabuğundan yapılmış içle doldurulan patlıcanlar buharda pişirilir. Sarımsaklı yoğurt ve fesleğen serpilerek yenir.”
TARİHTE BİLİNEN İLK İMAM BAYILDI TARİFİ
YIL 1844 MELCEÜ-T TABBAHİN
“Arzu edilen miktarda patlıcan uzunlamasına dörder parçaya bölünüp köklerinden ayrılmadan tuzlanıp bekletilir. Sonra kabaca soğan doğranıp bolca zeytinyağ ile bir miktar pişirilip yarısı bir tencereye konur ve üzerine patlıcanlar dizilir. Diğer yarısı da üzerine döşenip yeterli miktarda suyuyla pişirilir. İçine birkaç baş sarımsağın soyulmuş dişleri de ilave edilir. Soğuyunca tabaklara konup yenir.”
PATLICANLI YEMEKLERİN EVRİMİ
Moğol patlıcan dolmasında alışık olmadığımız mandalina kabuğu vardır. İmambayıldıda da alışık olduğumuz domates yoktur. Bu iki patlıcan tarifi, “Geleneksel olan nedir?” sorusuna cevap verebilmek için iyi bir tartışma konusudur. Geleneksel olanın da evrimi vardır.
1844 Melce-üt Tabbahin’de imambayıldının içinde domates yoktur. Melce’nin ardından gelen 1883 tarihli Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını kitabında iki türlü imambayıldı tarifi bulunur. Birinde patlıcanların karnı yarılır, domates suyu ile pişirilir. Diğer tarifte Melce’deki gibi patlıcanların karnı yarılmaz, dikine dörde bölünür. Patlıcan ve harcı ayrı ayrı pişirilip tabakta bir araya getirilir ve harcın içinde doğranmış domates vardır.
TARİFLERİN STANDARTLAŞMASI
Bugün ulusal mutfakların en önemli tartışması tariflerin standartlaştırılmasıdır. İncelediğimiz iki tarifte, bugün patlıcan dolması ve imambayıldının reçetelerinin geldiği yere bakıldığında; bir evrimin olduğunu ve bunun süreklilik arz ettiğini görürüz.
Yemek tarifleri donmuş reçetelerle yapılamaz ve evrimi durdurulamaz. Atölye katılımcılarına değerlendirme konuşması yaparken söylediğim son söz “Bugün deneyimlediğimiz iki reçete bugünden ne kadar uzaksa, yarının reçeteleri sizin yorumunuzla sizin elinizden çıkacak kadar yakındır. Reçeteler hakkında tutuculuğu bırakıp, lezzetlerini yükseltecek katkıların yolları aranmalıdır.”
LE CORDON BLEU ÖZEL PROGRAMI
YENİ BİR FIRSAT
Le Cordon Bleu bu yıl Yönetici Eğitmen Şefi Erich Ruppen’in de dahil olduğu Türk mutfağı programını açtı. Henüz birkaç ay önce duyurulmasına rağmen dünyanın birçok ülkesinden 100’den fazla başvuru aldı. Le Cordon Bleu Türk Mutfağı Programı’nda iki dilli bir eğitim verilecek. Geçtiğimiz hafta okulun Fransız ve Türk şefleri, Türk mutfağına ‘Fransız öpücüğü’ kondurdukları bir sunum gerçekleştirdiler.
Lansmanda konuşan Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu, “Le Cordon Bleu’nün 126 yıllık eğitim tecrübesini, eğitim modellerini kullanarak Türk mutfağını öğretmeyi, Türk yemek kültürünü dünya mutfaklarına taşıyacak genç şefler yetiştirmeyi amaçlıyoruz” diyor. Le Cordon Bleu’ye ilham kaynağı olan, 175 yıl önce doğmuş ve Fransa’da aşçılığı bir mesleğe dönüştürmüş Escoffier’e kulak verelim.
“Mutfak sanatı belki de diplomasinin en faydalı biçimlerinden biridir. Dünyanın her yerindeki en şaşalı palaslara restoran hizmetini düzenlemek üzere çağırılıyorum. Daima Fransız malzemeleri, Fransız ürünleri, ve her şeyden önemlisi, Fransız personel kullanmaya özen gösteriyorum çünkü Fransız mutfağı, gelişimini, dünyanın dört bir yanında çalışan binlerce Fransız aşçıya borçludur.
Onlar, Fransız ürünlerini ve bunları pişirme sanatını tanıtmak için dünyanın en ücra köşelerine gittiler. Bu gelişime katkıda bulunmak benim için çok büyük bir doyumdur. Tüm kariyerim boşunca dünyaya iki bin kadar aşçı ‘ektim’. Bunların birçoğu gittikleri ülkelerde kök saldılar ve denilebilir ki bunlar ekilmemiş topraklarda ekilmiş birer buğday tanesidir. Fransa bugün bunların başaklarını biçmektedir.” Umarız Le Cordon Bleu Türk Mutfağı Programı Escoffier gibi dünyaya binlerce Türk mutfağı şefi ‘eker’.
