Yıldız avcısından ‘Zamantaşı’ bir meyhane

Tevfik Onur Bayram bir yıldız avcısı. Galatasaray ve Fenerbahçe başta olmak üzere, basketbol şubelerine yıldız adayları bulup onları eğitiyor. Kendisi de sporcu olan Tevfik Onur Bayram’ın aklında hep bir meyhane açmak var. Dostlarıyla birlikte yiyip içme keyfini kendi mekanında yaşamak istiyor. Bir şarkı sözünde olduğu gibi “Dün akşam bütün meyhanelerini dolaştım İstanbul’un” diyor. Başlıyor meyhaneleri dolaşmaya. İyi meze nasıldır? İyi müzik nedir? İyi personel hangisidir? İyi bir mekan nasıl olur? Bütün bunları anlayacak müşteri profili kimlerden oluşur? Bu sorularla dolaşıp damağında ve gözünde biriktirdiklerini Nişantaşı Zamantaşı Meyhanesi’nde topluyor. Bir yıldız avcısı olduğundan başarılı işletmelerin mutfak ve servis şeflerini transfer ediyor. Daha önce Nişantaşı’nda nevi şahsına münhasır bir müşteri edinmiş bir lokantayı da devralıyor ve Zamantaşı doğuyor.

Güngörmüş müşterilerin meyhanesi

“Müşterilerim yiyip içme kültüründen haberdar, görmüş geçirmiş insanlar olsun” diyor ve Zamantaşı ağırlıklı olarak 30-35 yaş üstü müşterilerin geldiği bir meyhane oluyor. Bir müşteri sağlık sorunu yaşasa ve servis şefi “Aranızda doktor var mı?” diye ünlese, neredeyse bütün masalardaki müşteriler ayağa kalkar, “Ben doktorum” der. Amerikan Hastanesi’nin sağlık personeli ve onların meslektaşları ağırlıklı olarak bu meyhanenin müdavimleri.

Yeni nesil değil eski usul bir meyhane

Zamantaşı, son zamanların modası yeni nesil meyhanelerden değil hatta onlara tepkisinden dolayı sade ama lezzeti kıvamında bir meze ve yemek menüsü oluşturmuş. Meyhanenin adab-ı muaşeretini bilmeyen yeni nesil meyhanelerin müşterilerini de hedeflemiyor. Orta ve komşu yaş grubundan müşterileriyle huzurlu bir müdavim mekanı yaratılmış. Buraya, Nişantaşı Agora iken birkaç kez gelmiştim; arkadaşımız Ezel Akay’ın şahane meyhanesiydi. Dostumuz Fikret Bakıcı yeni halini de yere göğe sığdıramayınca, gelmek ve sırf sizin için tatmak şart oldu.

Kokoreçin önlenemeyen yükselişi

Zamantaşı, küçük bir mahalle meyhanesi olduğunun farkında. Çok çeşide girmeden, az sayıda lezzetli zeytinyağlıları menüsünde bulunduruyor. Girit ezmesi, pilaki, levrek marine, köpoğlu, atom, lakerda... Ara sıcaklardan İzmir usulü takoz kokoreç çok başarılı. Eskiler, “Sakız gibi temiz ve kıvamında” derler ya işte sırf bu kokoreç için bile buraya gelinir.

Yaprak ciğer, pastırmalı humus, karides güveç, kalamar tava ve sıcak ot şahane. Ana yemek olarak dana lokum, çökertme kebabı, et sote, kasap köfte ve mevsim balıkları var. Ben hamsi, dana lokum ve çökertme kebabını tattım. Üçü de iyi malzemeyle kıvamında pişirilmiş ve çok lezzetliydi. “Sadece balık ya da et yiyeceğim” derseniz. Hamsi veya çökertme yiyebilirsiniz. Diğerlerinin hakkı kalmasın mutfak şefi işinin ehli, kötü bir tabak yok burada.

Bir lezzet kubbesi Zamantaşı tatlısı

Zamantaşı’nın tatlılarından söz etmesek eksik kalır. Kireçte kabak, dondurmalı irmik ve Zamantaşı tatlısı. Bu tatlı kireçte kabak, kuru incir, Antep fıstığı, muz, dondurma ve üzüm pekmezi sosla yapılan bir lezzet kubbesi. Masadan bu tehlikeli kubbeyi tatmadan kalkmamalı.

Nişantaşı’nda hedeflediği lezzet seviyesine ve müşteri profiline ulaşmış bir meyhane Zamantaşı.