Giriş
Diyelim ki standartların üstünde, iyi bir restorana gidiyorsunuz… Menüye bakıp yemeğin detaylarını sorduğunuzda, kaç garsondan tatmin edici cevaplar alıyorsunuz? Şarap sorduğunuzda, kaç garson sizi doğru yönlendirebiliyor? ‘Çölyak hastasıyım’ ya da ‘glutensiz besleniyorum’ dediğinizde, kaçı suratınıza bön bön bakmadan alternatif sıralıyor? Kaçı yemeklerin adını doğru telaffuz ediyor ya da espresso’ya eKSpresso demiyor?!! Ben cevap vereyim, çok azı!
Milyon dolarlar harcayıp restoran açıyor, en iyi şefleri getiriyor işletmeciler ama eğitimsiz bir servis elemanı, müşteriyi anında o mekandan soğutabiliyor. Maalesef yeme içme sektörünün en önemli sorunu bu; eğitimli, donanımlı servis elemanı sıkıntısı. Bunun nedeni gençlerin garsonluğu meslek olarak görmemesi, gelip geçici iş diye bakması…
İşletmecilerin garsona yeterli önemi vermemesi ya da ‘nasıl olsa yarın gidecek, niye eğitim aldırayım ki’ gibi ezberler. Yani tam bir kısır döngü! Ama çözümler çoğu zaman büyük ihtiyaçtan doğar! Yine öyle oldu. İşte bu kısır döngüyü bozacak bir hamleden bahsedeceğim size…
Yıllardır yeme içme sektörüne profesyonel eleman yetiştiren MSA (Mutfak Sanatları Akademisi), yeni bir program başlatıyor: Front of House (FOH). Yani, nitelikli servis çalışanı yetiştirme programı. Bugüne kadar sayısız şef, barista, yeme içme profesyoneli yetiştiren kurum; eylül ayında ilk sınıfları açıyor. Hedef; garsonluk algısını değiştirmek, garsonluğu meslekten saymayanlara bunun bir kariyer başlangıcı olduğunu anlatmak, profesyonel eğitimler ve staj imkanlarıyla profesyonel servis elemanları yetiştirmek.
MÜTHİŞ BİR KARİYER FIRSATI
MSA’yı yeme içmeyle alakalı herkes az çok bilir… Yeme içme sektörüne eğitimli insanlar kazandırmak için 2004’te kuruldu. Uluslararası sertifika veren, aşçılığın bir meslek olduğunu kabul ettiren, çalışanlara vizyon kazandıran bir eğitim kurumu.
20 binin üzerinde mezunu var. Şu an eğitim restoranlarından biri de Emirgan’daki Sakıp Sabancı Müzesi içindeki MSA. Öğrencilerin bır kısmı hem mutfakta, hem servis elemanı olarak burada staj yapıyor. Arı gibiler, eğitimliler, şahane hizmet ve yemekler sunuyorlar müşterilere. MSA’nın genel direktörü Sitare Baras’la işte bu şahane restoranda buluştuk geçen gün, uzun uzun anlattı FOH programını ve neden gerekli olduğunu.
Özetle şöyle diyor:
- Sektörde büyük bir açık var. Bizi arayıp, “Servis personeli arıyorum, eğitin, ben ödeyeyim” diyen o kadar çok ki. Biz bu açığı kapatacağız.
- Gençler bu işi meslekten saymıyor. Oysa nefis bir kariyer fırsatı. Çok iş var ama çalıştıracak eğitimli insan yok. Gençler, bunu görmüyor.
- Danışmanlarla çalıştık ve bugünün süreçlerine uygun bir servis eğitimi hazırladık. Bir servis elemanının bir masaya servis vermesi için hangi bilgiler lazım, onun müfredatını yazdık ve ortaya 160 saatlik bir program çıktı.
MSA SERVİS HİZMETLERİ EĞİTİMİNDE NELER VAR?
- 1.5 aylık bu programda, öncelikle 20 saat temel mutfak eğitimi veriliyor. Aşçı olmak için değil, müşterinin soracağı her soruya cevap verebilecek yetkinlikte olmak için! Bira bile eskisi gibi değil, o kadar çok çeşit var ki, bunu müşteriye anlatabilmeli. Çölyak, glutensiz beslenme gibi durumları bilmesi için de, programda özel beslenme eğitimi bile var.
- 160 saatlik eğitim sürerken, 3. haftadan itibaren staj başlayacak. 6-7 restoranla anlaştık. Atıyorum Mikla’da staj yapan çok iyi performans gösterdi diyelim… Restoran ‘bizimle çalışmaya devam et’ diyebilir. Bir anlamda öğrencileri sektöre sokuyoruz ve ‘kendini göster ve kal’ diyoruz.
- Bu arada eğitimli/donanımlı bir garsonun ücreti de çok iyi. 4 yıl okumadan, 160 saatlik eğitimle iyi bir gelir kazanma fırsatı bu.
- 160 saatlik eğitim ücretinin 12-13 bin TL civarında olmasını düşünüyoruz ama tam netleştirmedik rakamı.
- Sınıfta 16 ya da 20 kişi olacak. Talep arttıkça, yeni sınıflar açılacak.
- TURYİD’le işe yerleştirmede ortak çalışacağız.
- Eğitimin koordinatörü Sabiha Apaydın. Kendisi Mikla restoranın genel müdürü. Pizza Hut’ta işe başlamış ve yükselmiş biri. Rol modelleri de göstermek; ‘emek verirsen olur, al sana örnek’ demek istiyoruz öğrencilere.
KUVER PARASI SOYGUNCULUK MU?
Madem yeme içme işleriyle başladık… Geçenlerde çıkan ‘kuver’ tartışmasına da bakalım. Kuver, Fransızca’dan dilimize geçen bir kelime. TDK’da kelime anlamı; ‘lokantalarda masaya serilen örtü’. Ve örtüyle birlikte servis edilen çatal, kaşık, şamdan, tuzluk gibi şeylerin servise sunulmasından dolayı alınan ücret.
Bazı restoranlarda ekmek, zeytinyağı, su gibi ikramlar da kuver kabul ediliyor. En azından şimdiye kadar böyleydi! Hayat pahalılığı, bir restoranın girdi maliyetlerinin de artması demek. Bu yüzden hesaplara ‘hiç sorulmadan’ eklenen kuver ücretleri tartışılıyor. Ünlü yemek yazarı Vedat Milor geçenlerde bir paylaşım yapınca, tartışma da büyüdü haliyle.
1.200 TL’lik hesapta, 90 TL kuver ne kadar normaldi? Milor Hürriyet’e diyor ki; “Bu gibi hizmetler daha çok lüks restoranlarda olur. Ama her restoran kuver parası almaya başlarsa, mekana giden misafirde bir beklenti oluşur. Bunlar olmadan kuver yazmaksa, bana göre soygunculuk.” Haklı mı? Haklı elbette.
Bazı restorancılar ise ‘günümüz şartlarında kuver ücreti yansıtmadan ikram yapmanın büyük maliyet oluşturduğunun’ altını çiziyor. Hele de sirkülasyonu bol mekanlarda! Bu da haklı bir gerekçe. Kimi mekan sahipleri de ‘masaya temiz masa örtüsü, çatal, bıçak koyduğu için’ kuver ücreti almayı doğru bulmuyor. E bu görüştekilere de bravo bence.
Bir de şu var; diyettesin ve ekmek yemiyorsun ama kuver ödüyorsun! E şimdi müşteri de haklı isyanında! Demek ki yapılacak şey belli. İşletme masaya koyacağı suyun, ekmeğin, zeytinyağının ya da yemek sonunda verdiği çayın paralı olduğunu menüde göstere göstere yazmalı.
Ekmek yemeyen yemesin, suya ne kadar para vereceğini bilsin! Ama lüks bir restoranda zaten çok para ödüyorsun; masaya temiz masa örtüsünü bilabedel sermeyecekse, bi’ zahmet dükkan açmasın! İşte bunun adı soygunculuk olur, oraya da asla gidilmez.
