Giriş
Bir ceviz ağacını düşünün. Ekildikten ancak 2 yıl sonra ilk meyvesini veriyor. Tam verimini ise 7 yılda yakalıyor. Hasadı ağustos ayında başlayıp ekim sonuna kadar devam ediyor. Bu da şu demek oluyor: O ağaç yılın sadece 2-3 ayı ürün veriyor. Birkaç ay boyunca ise meyvesini olgunlaştırıyor. Kış aylarında ona baktığınızda bir ceviz ağacı olduğunu anlayamayacağınız derecede kurak ve cılız duruyor. Zira o süre boyunca dinleniyor, kendini yeniliyor, bir sonraki hasadına hazırlanıyor. Bizler ise şunu yapıyoruz: Yıl boyunca her gün taze ceviz yemek istiyoruz. Dahası, ceviz ağacının büyümesini beklemeye de tahammülümüz yok. Tohum dikildiği an o ceviz önümüze gelmeli! Miktarı da yetmiyor, paketlerce tüketiyoruz. Yani doğanın döngüsüne hiç saygı duymadan, hep daha fazlasını-iyisini istiyoruz. Her şeye anında ve kolayca ulaşmak isteyen, doymak bilmeyen insanlar olduk. İşte bu gidişata başkaldıran, ceviz ağacının yaşamına sonsuz saygı duyarak üreten, ömrünü adadığı bu üretimin de kendisine Türkiye’nin ilk Michelin Yeşil Yıldızı’nı getirdiği dünyaca tanınan bir Türk şefimiz var: Maksut Aşkar. Kurucu şefi ve ortağı olduğu Neolokal ile geçen yıl aldığı Michelin Kırmızı Yıldızı’na ek olarak, dünyaya sunduğu katkıları nedeniyle – bugüne kadar çok az sayıda kişiye verilmiş olan- Yeşil Yıldız’la da ödüllendirilmiş bir şef o.
O LEZZET SADECE KENDİ TOPRAĞINDA
“Maksut”, “maksat” yani “amaç” kelimesinden geliyor. “Aşkar” ise “aşikâr” sözcüğüyle akraba. Yani “maksadı aşikâr” olan bir usta kendisi: Doğanın döngüsüne, dolayısıyla toprağa ve mevsimselliğe saygı duyarak üretiyor ve insanlara bu sayede temiz ve iyi gıdayı ulaştırıyor. “Yılın 12 ayı domates yemek istediğimiz için, o tohuma – toprağa bir sürü kimyasal/pestisit atıyoruz. Toprağı zehirliyoruz. Dahası, geniş nüfusları doyurmak için başvurduğumuz endüstriyelsuni yöntemlerle tohumları mahvediyoruz ve GDO gibi yapay-zayıf tohumlar kullanıyoruz. Atalık tohumlarımızı hızla yok ediyoruz. Tüm bunlar da yüzyıllardır bu coğrafyada var olan lezzetlerin ve geleneklerin kaybolmasına sebep oluyor” diyor Maksut Aşkar. Çünkü bir domates tohumu ancak kendi toprağında, ikliminde ve doğal döngüsünde yetişirse en mükemmel halini alıyor. Özünü koruyor. Artık bu böyle olmadığı için de domates gerçek tadını ve kullanıldığı yemekler lezzetini kaybediyor. “Benim derdim, ‘Anne mutfağı/Anadolu mutfağı’ dediğim geleneksel reçetelerimizi, kültürel mirasımızı yaşatmak. Eskiden bir silsileyle yani anneden çocuğa geçerek o lezzetler geleceğe taşınırdı. Bu gitgide azaldığı için maalesef kimliksiz bir topluma dönüşmek üzereyiz çünkü bizi biz yapan o kadim mirasımız” diyor. İskenderunlu bir ailenin ferdi olarak, evinde pişen tatlara hak ettikleri itibarı şimdi dünyanın huzurunda iade ediyor.
GEÇMİŞ GELECEKTE YAŞIYOR
Şef Aşkar, geçmişle gelecek arasında köprü kurarken geleneklerimizi geçmişteki haliyle değil, gelecekte de yaşayabilmeleri için güncelleyerek hayata geçiriyor. Ki restoranın adında geçen ‘neo’ da ‘yeni’ anlamına geliyor. “Bugün aranızda siyah-beyaz televizyon seyreden var mı mesela? İşte ben de renkli televizyon seyredelim diyorum çünkü aksi halde gelenekler yok olmaya yüz tutar. Eski hallerinde bırakılıp güncellenmezlerse, gelecek nesillere ulaşamazlar” diyerek felsefesini özetliyor. 2014’te İstanbul Salt Galata’da kurulan Neolokal’de işte bu yaşam şeklini ve felsefesini ete kemiğe büründürüyor.
İYİ YEMEKLER
Peki Maksut Aşkar adil-temiziyi gıdayı ve yemekleri nasıl sağlıyor? Toprağa kimyasal karıştırmayan, ona saygı duyarak adil-temiz-iyi tarım yapan çiftçilerden ürünlerini alarak elbette (Bunun için o çiftçinin illa organik sertifikası olması gerekmiyor). Ki zaten yerel ürünleri ve adil tarımı tercih ederek ülkemizde öncü olmuş restoranlardan biri Neolokal. “Sabretmeyi, beklemeyi yeniden hatırlamalıyız. Ben çileği özlemeyi özledim. Ne kadar acı! Hatırlayın, ilkokulda eskiden hangi meyve-sebze hangi mevsimde hangi bölgemizde/şehrimizde yetişiyor diye derslerde öğretilirdi. Şimdi bu ne mümkün! Her ürün her yerde ve her zaman yetişiyor” diyerek isyan ediyor haklı olarak. Bununla birlikte unutmayalım ki, bir domates her mevsim yetişince belli dönemlerde onun yerine kullandığımız başka bir meyve/sebzenin de yerini alıyor. Böylece domatessiz yapılan yemeklerin, yani lezzetlerin de yok olmasına sebep oluyor.
NEYİ SÜRDÜRMEYE ÇALIŞIYORSUN?
“Moda oldu, hep ‘sürdürülebilirlik’ deyip duruyoruz. Ben de şunu soruyorum: Peki neyi sürdürmeye çalışıyorsun? Çalışıyoruz? Bunun farkında mıyız? İşin özünü kaçırdık sanki” derken elbette çok haklı. “Ben yaptığım şeye ‘sosyal sürdürülebilirlik’ diyorum. Yani özümüzü tabaklarımızla, mutfağımızla yaşatmak. Ancak ve ancak temiz tohumla, toprakla, gıdayla lezzetin yakalanabileceğini gösterme gayretindeyim” diyor.
Kısacası Maksut Aşkar; genetiği bozulmamış tohumların-toprağınlezzetlerin yani toplumun peşinden gidiyor. Toprağı bozulmuş bir milletin özünü de kaybettiğinin, köksüzleştiğinin ve yolunu kaybettiğinin bilinciyle pişiriyor. Tek bir tabakla, tek bir lezzetle aslında tüm Anadolu’yu kapsıyor, yaşatıyor. Ancak ve ancak her birimiz onun gibi “Kendi adıma ben ne yapabilirim?” diye sorduğu ve işini bu bilinçle yaptığı gün, ceviz ağaçları rahat bir nefes alacak.
