Giriş
Bugün 1.5 milyardan fazla insan yoksulluk sınırının altında yaşıyor. 820 milyon insan ise açlık sınırının altında. Bunun arkasındaki asıl sebep ise gıda israfı. Düşünün ki; her yıl insan tüketimi için üretilen 3 gıdadan 1’i çöpe gidiyor. Bunun yüzde 40’ı restoranlardan-otellerden çıkıyor ve bu oran hızla artıyor. Türkiye’de de gıda israfı yılda yüzde 30’larda. Bu israf edilen gıdayla yılda 20-25 milyon insan açlıktan kurtarılabilir. Bu oran restoranlarda ise yüzde 74! Kaç milyon insanı açlıktan kurtarır, varın siz hesap edin. Tüm bu israfı önlemenin yolu ise atıkları geri dönüştürmek değil. Zira geri dönüşüm sürecinde harcanan enerji ve açığa çıkan zararlı maddeler, doğada ciddi hasara yol açıyor. Ki atıkların tamamının geri dönüştürülmesi de zaten mümkün değil. Tam da bu yüzden atığı kaynağında önlemeliyiz. Yani gıdayı daha ‘atık’ haline gelmeden değerlendirmeliyiz.
KAYNAĞINDA ENGELLEMEK
İşte bunu hayata geçiren, sorumluluk alıp elini taşın altına koyan restoranlar var artık çok şükür. Bunlardan biri de Türkiye’nin en yaygın zincir restoran markası olan Big Chefs. 14 adet Buselik, 9 NumNum, 1 StreetFood, 97 yurt içi ve 11 yurt dışı BigChefs olmak üzere; toplam 132 şubeye ulaşan bu zincir, atıksızlığı felsefe edinmiş. ‘Yarının Mutfağı’ projesiyle her şeyden önce doğru planlama yaparak; her atığı değerlendirmek, garnitürleri müşterinin seçimine göre hazırlamak, porsiyonları ziyan olmayacak şekilde ölçümlemek gibi uygulamalarla atıkları ciddi ölçüde engellemişler. Ki atığın en çok çıktığı alanın garnitürler olduğunu düşünürsek, darısı tüm restoranların başına diyelim. Bu kapsamda 2023’te Milano’daki Innocenti Evasioni’de atıksız mutfak prensibini uygulayarak fark yaratan Michelin Yıldızlı Şef Tommaso Arrigoni ile de çalışmışlar. Tüm BigChefs mutfaklarında; bir yemekten çıkan atık malzemenin diğer yemeğin ana malzemesi olarak kullanılması gibi uygulamalarla, atığı çok ciddi oranda engellemişler. Bu kapsamda Gastronometro ile birlikte eğitimler vermiş, TURYİD’le (Turizm, Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği) işbirlikleri de yapmışlar.
MENÜ MÜHENDİSLİĞİ
“Menü mühendisliği denilen yöntemle tüketilecek kadar gıdayı menüye koyuyor, müşteriyi de bilinçli tercihler yapmaya yönlendiriyoruz. Ayrıca müşterilerin kendi evlerinde de uygulayabilmeleri için kartlar hazırlayarak atıksız tarifler verdik. ‘Biz burada uyguluyoruz, sen de evde yapabilirsin’ diyoruz” diyor Pazarlama Direktörü Aylin Gürlek. “Mevsimsellik de atık önlemede çok büyük rol oynuyor, Verda Hanım. Mevsiminde çıkan ürünleri kullanarak yemekleri üretmek - tüketmek çok etkili” diye ekliyor Aylin Hanım. Zira mevsimsel döngünün dışına çıkmak hem ihtiyaç fazlası ürünlerin satın alınmasını beraberinde getiriyor. Hem mevsim dışı ürünün saklanması için çok ciddi miktarda enerji kullanılıyor.
GERİ DÖNÜŞÜM
Pet şişe yerine cam şişe kullanıyor, mutfakta çok daha az enerji ve su harcayan yöntemleri kullanıyor, geri dönüşümlü kâğıt havlu -peçeteler ve plastik yerine doğada kendiliğinden yok olan pipetler kullanıyorlar. Restoranlarında kurtarılmış yemekleri de aşevlerine ulaştırıyorlar. Hedefleri 2027’de tamamen karbon nötr olmak.
TOPRAĞIN KADINLARI
Big Chefs; restoran sektöründe kadın istihdamını en çok destekleyen markalardan biri olmanın yanı sıra, ‘Toprağın Kadınlarından Sofralara’ projesiyle yerel üretimi ve kadın üreticileri de destekliyor. Tarımdaki 2.5 milyon kadın üreticiyi desteklemek için 14 kadınla başlattıkları proje, 49 firma ve kooperatif ile 120 kadın üreticiye ulaşmış. Yerel lezzetleri de mümkün mertebe menüye -global tariflere dönüştürerek- entegre ediyorlar. Ki yerel kalkınma bir yörenin ürünlerini, tarımı-hayvancılığını, üreticisini yaşatmaya devam ettiği için; aslında sürdürülebilir yaşamın belkemiği. Son olarak; restoran zinciri şu an tükettiği toplam enerjinin yüzde 50’sini yenilenebilir enerjiden sağlıyor. Hedefleri bu oranı yakında yüzde 100’e çıkarmak. Buna yönelik bir güneş enerjisi santrali kurulum ve bakım sözleşmesini imzalamışlar bile.
360 DERECE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK
Dünyanın, yaşamın sürebilmesi için tam da bu şekilde; yani kadınıylatoprağıyla- ihtiyaç sahibiyle-mevsimiyle, kısacası 360 derecelik bir dönüşüm yapmak zorundayız. Çünkü bu zincirin her bir halkası bir diğerini var ediyor. O yüzden gerçekten sürdürülebilir bir dünya isteyenler, göstermelik tek bir halkayla uğraşmıyor.
