Giriş
Baharın geldiğini ilk olarak bahçelerde, yollarda çiçek açan ağaçlardan, sonra da sürekli karşımıza çıkan enginardan anlarız.
Yol kenarlarındaki seyyar sebzeciler ekmek paralarını enginara bağlar, semt pazarlarında üç tezgahtan birinde muhakkak enginarlar görücüye çıkar. Baharı iliklerime kadar hissettiğim bu günlerde bende de bir enginar krizi başgösterir ki hemen çaresine bakmak gerekir. Sağolsun Süreyya Bey, geçenlerde Ankara, Trilye restoranda gerçekleştirdiğimiz iyiyemek lezzet gecesinde enginarı yeni kostümü ile karşıma çıkardı ve azıcık da olsun krizim dindi. Enginarın yeni kostümü közlenmiş patlıcan beğendiden yapılma bir pelerindi. Renkleri birbirine çok benzediği için ilk bakışta dikkat çekmeyen bu ikili, damakta ahengini yeterince anlatıyordu.
Ve bahar gelmiş, enginar sezonu Zeyno için başlamıştı.
Ancak sadece kuru kuru tüketmek enginara saygısızlık olacağı için kendisi ile baş başa kalınacak bir zaman kurgulanmalıydı. Sevgili Çiğdem Zaman’dan bir süredir dinlediğim efsanevi “Girit usulü enginar dolması” ve Antalya pazarı bu birlikteliğin başlangıcını mümkün kıldı. Enginarlar pazar filesine kondu, Pegasus Havayolları ile İstanbul’a uçtu, bir gece Zeyno’nun buzdolabında misafir oldu, efsanevi Girit usulü enginar dolması için gereken kıyma, çam fıstığı, dereotu, soğan, tarçın gibi malzemeler tadarik edildi ve işte o an geldi çattı. Artık başbaşaydık, birbirimize olan hasretimizi dokunarak, koklayarak, izleyerek giderecektik.
Uzuuuun süre kaynasın ve ısınmaya devam etsin, yoksa yapraklarındaki bereketi iyice açığa çıkartmaz!
Bu sefer enginarın etinden, sütünden her şeyinden faydalanmak lazım. O sebeple, sanmayın ki yaprakları bir kenara atıp kalbinin orta yerini sökeceğim. Bu yemeği efsanevi yapan esasında yaprakların ta kendileri. Bir de öğrendiğim kadarı ile bir ritüeli varmış enginar dolmasının. Meğer dolma içi ile yapraklarını ve kalbini aynı zamanlamada bitirmek gerekirmiş. Fakat ilk tattığımda hatırlıyorum, öylesine beğenmiştim ki, daha bu usül söylenmeden enginar dolmasını şanına yaraşır vaziyette noktalamıştım.
Öte yandan o yaprakların iyice yumuşamaları için acelenizin olmaması gerekiyor. Dolayısı ile bu uzun zaman zarfında Antalya pazarından özenle seçilen ufak boyuttaki enginarlar haşlana dursun, enginarın bağrına gömülecek içini hazırlamanın vaktidir diye çalışmalar başladı.
Sevgili Nedim Atilla’nın Kozak isimli kitabını okudum okuyalı çam fıstıklarına olan sevgim iyice depreşmişti. Enginarın içinde ona yer vermek ise iyice heyecanlanmama sebep oldu. Zeytinyağımda doğradığım soğanlarımı yumuşattım ve muhteşem lezzetteki kıymamı küçük parçalar halinde tencereme atarak soğanla iyice harmanladım. Avucumun ortası kadar da pirinç attım içlerine. Kozak fıstıklarımın sahne alması gerekiyordu artık. Onları yan ocakta hafifçe kavurdum, ardından diğerlerinin yanına yolladım. Çok değil, bir kaşıkçık domates salçası ile hem tadını, hem de rengini zenginleştirdim. Veeee Girit usulünün sürprizi tarçın! Baharın heyecanı ile olacak, her şey o kadar sevgi dolu gelişti ki, anlatamam! Evde tarçın kalmamış meğer diye moralim bozulmak üzere iken, taaa Lizbon’da iken Pasteis de Belem pastacıklarını alırken, torbanın içinde İstanbul’a getirdiğim tarçın paketleri karşıma çıktı ve neyse ki büyü bozulmadan devam edebildi.
Hem süsü, hem tadı, tuzu ‘dereotu’
Onsuz olamayacağını ilk kaşığımdan hatırlıyorum... ‘Kaşık’ kelimesini kullandım, çünkü enginar yapraklarını emerken en kolay ve zevkli yöntem içini kaşıklamak! Tüm dolma içi mensupları kaynaşmaya çalışırken, dereotu aralarına karıştığında hepsi birbirini öyle bir sarmaladı ki, işte nihayi lezzet bu noktada oluştu. Halen sıcak suda yüzme öğrenen enginarlarım için artık karaya çıkma zamanı geldi. Soğuk su ile kısa bir duş alıp, yapraklarına dokunmama izin verdiği anda, o yaprakları teker teker açarak ortasına ulaşmaya çalıştım. Çok geçmeden en derinine saklamış olduğu kalbine neredeyse ulaştım. Kalbin üstündeki son engel olan tüyden telleri de kenara ayırdıktan sonra enginar tabağım hazır hale geldi. Sabırsızlanmaya başlayan iç karışımını enginar tabağıma yerleştirdim veeeee işte!
Enginarın yanına genelde asit uyumu nedeniyle Sauvignon Blanc yakıştırırım ancak bu sefer enginarın dolma durumundan ötürü Kalecik Karası’nı tercih ettim. Üstelik yeni bir heyecan olan Kav Tuğra’yı ilk defa tatma şansımı efsanevi Girit usulü enginar dolmam ile gerçekleştirdim. TEKRAR HOŞGELDİN BAHAR !
