Kahvaltı polemiğinde ikinci perde

Uzman Dr. Ender Saraç, Dr. Mehmet Öz’ün aksine “Amerikalılar kendi bilgilerini kendisine saklasın” diyerek ‘Kahvaltıdan vazgeçmeyin’ mesajı verdi. Ancak Saraç’a göre ‘Geleneksel Türk kahvaltısı’, fırından yeni çıkmış anne böreği, dumanı üstünde çıtır çıtır simit, çörekler, gözleme değil... Saraç’ın önerdiği kahvaltı, bol yeşillik ve protein ağırlıklı:

“Hangi yöreye bakacak olursanız olun, illa masada bol yeşillik, maydanoz, roka, dereotu, zahter, kuzu kulağı, tere vardır. Üzerine bol zeytinyağı ve limon sıkılarak tüketilir. Sofranın olmazsa olmazı ise yumurta! Haşlanmış olabilir ya da peynirli büyük bir omlet yaz ise taze domateslerden yapılan bir menemen, yöresine göre çökelek, lor, çivril, keçi peyniri, yeşil-siyah zeytin, sucuk ya da sucuk içi, domates, salatalık, soğuk sıkım zeytinyağı ve hatta köy tereyağının da olduğu bir kahvaltı sofrası. Beyaz ekmek yok, ekşi mayalı 1 dilim ekmek... (sadece 1 dilim) İşte bizim geleneksel Türk kahvaltımız bu...

‘Ekmeksiz doymam' formülü

Küçük bir sigara böreği, küçük bir dilim su böreği ya da bir simitin yarısı, ev yapımı küçük bir poğaça... Mutlu edecekse, her gün olmamak şartıyla elbette tüketilebilir. Ama üzerine bol limonlu bir su içmeyi, gün içinde bolca hareket etmeyi, lokmalarınızı bolca çiğnemeyi de es geçmeyin. Mümkünse erken kalkıp, kahvaltı sofrasında en az 45-50 dakika geçirin. Her öğüne mutlaka kekik, acı biber, limon ve zeytinyağı koymaya özen gösterin. Böylelikle metabolizma daha hızlı çalışacak.”

Haftada iki kez sağlık çorbası

“Tarhana ile mercimek... Geleneksel Türk kahvaltı sofrasının vazgeçilmezi” diyor Saraç ve devam ediyor: “Şehirli yaşam bizi bir bardak kahve ile bir poğaçaya mahkûm etse de siz ne yapın edin çocukluğunuza, gençliğinize dönün! Kahvaltınıza haftada 2 sabah çorba sokun. Bağırsaklarınız daha iyi çalıştığını görecek, gün içinde acıkmayacaksınız.”

Geleneksel ama kime göre?

Kahvaltı denilince yöresel yaşam tarzı farklılıkları yadsınamaz! Diyarbakır denilince ciğersiz, Adana denilince kebapsız kahvaltı olur mu? Saraç, onun formülünü de şöyle açıklıyor: “Kahvaltınızı hangi yöreye göre tercih ediyor olursanız olun, işin özü az yemekte. Mideyi tıka basa doldurmayın. Baharatlardan, özellikle acı biber, zahterden faydalanın. Beyaz ekmek asla tüketmeyin, ekşi mayalı ürünler tercih edin. Mümkünse katmer yapın, ciğeri ona sardırın.”

Çay mı kahve mi?

Geleneksel Türk kahvaltısı denilince tavşan kanı çay olmazsa olmaz! Tam da o noktada dikkat! Şekersiz ve koyudan ziyade biraz açık 1-2 bardak demleme çay tam bir antioksidan deposu. 2-3 bardak, belki 1 çay kaşığı balla tatlandırılmış bitki çayları sıklıkla tüketilir, hem geleneksel hem de sağlıklı… Kahveye gelince... Filtre, Amerikano yerine kahvaltının ardına bir fincan şekersiz Türk kahvesi sindirimi hızlandırır.

Mıhlamayı unutmamalı

* Tahir Tekin Öztan (Okan Üniversitesi GastronomiBölümü öğretim görevlisi): Türkiye 7 bölge, bu da en az 7 farklı lezzet demek. Bu nedenle ‘milli kahvaltımız’ yok. Dr. Ender Saraç’ın bol yeşillik tüketilen ve hamur işlerinden uzak durularak tarif ettiği mutfak sağlıklı belki ama millilikten çok uzak. Sağlıklı diye Egeli yaşam tarzını Gaziantep’e, Adana’ya hatta Rize’ye uyarlayamazsınız. Geleneksellikten çok yöresellik önemli kahvaltıda. Ege’de pişi, Rize’de mısır ekmekli mıhlama ya da hamsi kuşu, Diyarbakır’da ciğer, Adana’da kebap dürüm... Keteyi, gözlemeyi, katmeri, yağlı ekmeği, kavurmayı da unutmamalı. Bu kadar geniş kültürel bir coğrafyada ‘Budur’ demek yanlış.

Osmanlı’da yenmiyordu

* Doç. Dr. Özge Samancı (Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı ve Osmanlı mutfağı araştırmacısı): Osmanlı’da geleneksel kahvaltı yok. Hatta 3 değil 2 öğün yemek yenirdi. Kahvaltı mutfağı, gelişen ekonomik ve kültürel koşulların etkisiyle son 20-30 yılda epey değişikliğe uğramış durumda. Osmanlı’da sabah 04.00 gibi tarlaya giden çiftçi ya akşamdan kalan yemeği yer ya da çorba içip sabana giderdi. Aynı alışkanlık İstanbul konaklarında ballı kaymaklı kahvaltı olarak çıkar karşımıza. Öyle ki çayın kahvaltıda yerini alması bile çok yeni. Bunlar ‘geleneksel’ olamayacak kadar yeni alışkanlıklar ve tüketim kültürünün yeni değerleri.

Aslolan ‘sağlıklı’ olan

* Prof. Dr. Derya Uludüz (Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Nöroloji Ana Bilim Dalı öğretim görevlisi): Sabah kahvaltı etmeden evden çıkmayın. Geleneksel kahvaltıdansa ‘sağlıklı’ kahvaltı önemli. Sabah kahvaltısı protein ağırlıklı olmalı. Bir yumurta mutlaka yenilmeli, yanında da süt olabilir. En güzel kahvaltı aslında menemen. Her türlü yeşillik var. Protein ağırlıklı... Süt yerine bir bardak açık çay da olur. Bir dilim küçük ekmek ama karbonhidrat ağırlıklı asla olmamalı. İyi ve doyurucu bir kahvaltı için bol yeşillik, peynir, zeytin ve belki biraz da hakiki bal... Ömre bedel.

Fulya Soybaş - HÜRRİYET