Giriş
Turşunun sağlığa olan faydalarını corona virüsle birlikte daha çok öğrendik. Uzmanlar turşunun kanserden de koruduğunu söylüyor. Geleneksel mutfak kültürümüzde önemli bir yeri olan ve sofralardan eksik olmayan turşunun usulüne uygun yapıldığında kanserden korumada da etkili olduğunu dile getiren Gastronomi Bölümü Öğr. Gör. Merve İşeri Uzunoğlu, ev yapımı sağlıklı ve lezzetli turşu yapımının püf noktalarını anlattı.
Gıdaları sirke veya tuzlu asidik suda muhafaza tekniği olarak kullanılan turşu yapımı, binlerce yıldır birçok toplumun yemek kültürünün bir parçası. Türkiye’de de geleneksel mutfak kültürümüzde önemli bir yeri olan ve sofralarımızdan eksik olmayan turşu, uygun şartlarda hazırlandığında özellikle kış ayları için sağlık ve lezzet dolu bir besin. Fermente gıdalara iyi bir örnek olan turşunun, içerisinde bulunan canlı mikroorganizmalar sayesinde sindirim sistemi için çok sağlıklı probiyotik özelliklere sahip olduğunu DHA'ya açıklayan Altınbaş Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğr. Gör. Merve İşeri Uzunoğlu, ev yapımı sağlıklı ve lezzetli turşular için dikkat edilecek noktaları paylaştı.
Uzunoğlu, Bağırsak ve mide florasında bulunan yararlı bakterilerin sindirimi düzenlediğini ve turşunun da içerisinde bolca bulunan bu yararlı bakterilerle vücut florasının düzenlenmesine yardımcı olduğunu söyledi. Turşu yapımı esnasında içerisinde oluşan konjuge linoleik asidin yapılan araştırmalarda kanseri önleyici etkileri olduğunun bulunduğuna dikkat çeken Uzunoğlu, şu bilgileri verdi:
"İYİCE YIKANIP DURULANMALI"
Turşu kurarken reçetelere sadık kalmak oldukça mühimdir. Miktarları değiştirmek zararlı bakterilerin yayılmasına neden olabileceği gibi turşu yapılacak ürünlerin bozulmasına da sebep olabilir. Aynı zamanda tüm kullanılan alet ve ekipmanların temiz olduğundan, yiyecek kalıntısı olmadığından emin olunmalıdır. Bunun için tüm alet ve ekipmanlar sıcak deterjanlı su ile iyice yıkanıp durulanmalıdır.
"KAYA TUZU VE BEYAZ SİRKE KULLANIN"
Turşu yapımında kullanılacak gıdaların taze, körpe, çürüksüz ve hasarsız olmaları gerektiğini vurgulayan Uzunoğlu, sebze meyvelerin üzerinde mumsu tabaka olmaması gerektiğinden çok iyi yıkanmaları gerektiği uyarısını yaptı.
Turşu kurarken iyota bağlı kararma yaşanmaması için sofra tuzu kullanılmamalı, turşuluk kaya tuzu kullanılmalı. Turşunun en az yüzde 5 asidite oranına sahip beyaz sirke ile yapılması, meyve sirkelerinin lezzetinin sirkeye geçmesini önler. Ayrıca kullanılacak olan suyun sertliği de turşu yapımını etkiler. Sert sulardaki mineral yoğunluğu turşu suyunun asiditesini düşürür ve gıda güvenliği açısından risk oluşturur.
BUNLARA DİKKAT!
Turşuda kullanılacak baharatların uzun süre beklememiş olması ve özellikle toz halindeki baharatların kararma yapabileceğinin göz önünde bulundurulmasını tavsiye eden Merve İşeri Uzunoğlu, “Turşu kurarken mutlaka cam ve seramik gibi, gıdalarla reaksiyona girmeyen malzemeler seçilmeli. Tuz ve asit ile reaksiyona giren bakır, demir, çinko gibi malzemelerden yapılmış kaşık, tencere gibi ekipmanlar kullanılmamalı” dedi.
Kış aylarında özellikle güneşin azlığı ile D vitamini kaynağının azalması, iç mekanlarda daha fazla vakit geçirilmesi, düşen hava sıcaklıkları ve damarların daralması ile bağışıklık sisteminin zayıflayacağını ve vücudun enfeksiyonlara daha açık hale geleceğini belirten Uzunoğlu, “Özellikle kış aylarında bağışıklığımızı destekleyen gıdaları tüketmemiz, fermente gıdalar ile vücudumuzu desteklememiz enfeksiyonlara karşı korunmak için gereklidir” ifadelerini kullandı.
EV YAPIMI TURŞUNUN FAYDALARI
Ev yapımı turşunun faydaları hakkında da konuşan İşeri, “Bu turşular, kolesterolü düşürür, Bağışıklığı kuvvetlendirir ve hücre zararlarını önler, diyabetten korur, mikroplara karşı koruyuculuğu vardır, sindirim sistemini ve bağırsak florasını düzenler, antioksidan ve besin öğeleri açısından değerlidir, idrar yolu enfeksiyonlarını azaltır” dedi.
