Giriş
Fatih Zeyrek’teki ‘Kadınlar Pazarı’ öteki adıyla ‘Siirt Pazarı’, İstanbul’un ilginç mekanlarından biridir. Başta Siirt olmak üzere Güneydoğu Anadolu’nun yöresel peynirleri, ekmekleri, kuru sebzeleri, pestilleri, menengiç tohumlarından yapılan ünlü ‘bıtım’ sabunu, ayrıca kasap dükkanları, kebapçıları ve çaycılarıyla, günün her saatinde müşteri çeker.
Siirt Pazarı, son yıllarda modernleşti; ortadaki dükkanlar, yana çekildi, boşalan alan park haline getirildi. Ama Fatih Büryan Kebap Salonu’nun kalitesi hep aynı kaldı. Osman Usta, emekli oldu ama yetiştirdiği Can Nayman da onu mahcup etmiyor.
Emektar şef garson Emin Ataman ve Müdür Nihat Bey’den sımsıcak bir karşılama. Can Usta ile hasret giderdikten sonra, hava müsait, terastaki tenteli masamıza oturuyoruz. Eskiden sadece içerideki salon vardı; bu yenilik de iyi olmuş.
Bodrumdaki 3 metrelik tuğla örme kuyuda ağır ağır pişmiş, sonra çengellere asılmış Siirt büryan kebabı, ısıtılıp pidesinin üzerinde önünüze gelir (porsiyonu 10 TL). Her zaman nefistir, bugün de öyle. Ama, ilkbahar kuzusundan yapılan bumbar dolması da şu sıralar apayrı bir alem:
Pirinç, pul biber ve minik doğranmış kuzu eti harcıyla, Siirt usulü haşlanıp servis edilen bu yöresel dolmayı (9 TL), ben tavada kızgın yağda hafif çevirttirip yemeyi severim.
Ricamı kırmadılar elbette, önüme getirdiler. Bu pazara ilk kez gelen ve bumbar dolmasına pek alışkın olmayan fotoğraf sanatçısı Orhan Cem dostum bile parmaklarını yiyecekti... Harika olmuş, tebrikler! E buraya kadar gelmişiz, tadımlık olsa da Siirt’in özel minik bakır kalıp tenceresinde yufka içinde pişirilmiş tavuklu, baharatlı, bol bademli, çam fıstıklı kuş üzümlü pirinç perde pilavını (9 TL) geri çevirecek değiliz:
Gerçekten çok başarılı. Kalaylı bakır tasta, bol köpürtülmüş bu cömert ayranı (1.5 TL) özel kaşığıyla çorba gibi içmek çok keyifli doğrusu. Sakızlı Türk kahvesi de -Kurukahveci Mehmet Efendi’den alıyorlarmış- bayağı iyi geldi bu güzel yemeğin üstüne.
Fatih’teki Siirt’te konuklara ayrıca fiks mönü de öneriliyor: Mevsim ve çoban salataları, acılı domates ezmesi, ayran ve büryan kebabıyla 13 TL. Her halükârda, bir uğrayın derim; yemekten sonra da, hem çarşıyı gezer hem de gözünüze ilişen güzel şeylerden satın alırsınız belki.
(Kırkçeşme Mah. İtfaiye Cad. No: 22/1, Fatih-İstanbul Tel: 0212 531 39 03)
Alaturka Nimetler
Kimi insanlar vardır, medyada onlardan pek söz edilmez; ama, kendi mütevazı köşelerinde, kendi uğraş dallarında bıkmadan, usanmadan, sessizce çevrelerine ve topluma yararlı olmaya çalışırlar. Konya’da kız meslek liselerinde ve daha sonra da Selçuk Üniversitesi Mesleki Eğitim Fakültesi’nde yıllardır yemek hocalığı yapan Nimet Barı Hanım da böyle bir kişi.
Adıyla örtüşen, ‘Alaturka Nimetler’ kitabında, bizlere Anadolu’nun ortak kültür hazinelerinden geleneksel mutfağımızın en sevilen yöresel yemeklerinden bir buket sunuyor. Barı’nın yemek tarifleri, Konya’dan Afyon’a, Osmaniye’den Kırıkkale’ye, Adıyaman, Van, Malatya’dan İzmir’e, Aydın’a, Gaziantep’ten Urfa ve Bursa’ya, Trabzon’a, Muğla’ya, Tekirdağ’a; kısacası, Türkiye’nin dört bir yanında yapılan yemekleri kapsıyor.
Söz konusu yemeklerin tariflerinin, büyük çoğunluğu ev hanımı olan yaklaşık 180 kişiden derlenmiş olması; bu değerli çalışmaya renk ve çeşit kattığı gibi, gerçek mutfak sultanlarımızın yıllar boyu oluşmuş kişisel deneyimlerini yansıtıyor. Renkli fotoğrafları eşliğinde sunulan yemek tarifleri; çorbalar, et yemekleri, köfteler, sarma ve dolmalar, sebze yemekleri, pilavlar, hamur işleri, salatalar ve tatlılar bölümlerinde bir araya geliyor.
Geleneksel Türk mutfağının gerek yaratıcılık gerekse sunum açısından ciddi atılımlara ihtiyacı olduğunu görmezlikten gelemeyiz. Kimi geleneksel/yöresel yemeklerimizin kıyıda köşede kalmamasını sağlayacak, ayrıca coğrafik işaretleri ve standartlarını belirmede yararlı olacak bu tür çalışmaların da mutfak kültürümüz açısından ne denli önem taşıdığını unutmayalım. Barı’yı kutluyoruz. (Tablet Kitabevi, Rampalı Çarşı, Konya Tel: 0332 350 89 87)
