Giriş
Adana Lezzet Festivali’nde sahnede özellikle belirtmiştim. Adana sadece kebaptan ibaret değil! Bu sözüm sonrasında tanıştığım, yeni nesil bir işletmeciyle sizleri buluşturmak istiyorum: Mahmut Sudi Karataş. 100 yılı aşkın bir süredir dalyan işletmeciliği ve balıkçılık yapan bir ailenin dördüncü nesil dalyan işletmecisi o. 15 yıl İstanbul’da, kurumsal iş deneyimi sonrasında aile mesleğine, Adana’ya geri dönmüş ve geleneklere sahip çıkmış. Mahmut Sudi Karataş’ı yakından tanıyalım.
Seninle Adana’nın bambaşka bir yüzünü tanıdık. Okurlarımıza da anlatır mısın?
Adana’nın denize kıyısı olduğunu bilmeyen çok insan var. Adana’nın Karataş ilçesinin sahillerinin uzunluğu 60 km. civarında ve güzel kumsallara sahip. Tam beş iç denize yani lagüne ev sahipliği yapıyor. Bu lagünlerde flamingolar, pelikanlar, balıkçıl kuşlar var. Adana’nın önemli zenginliklerinden biri de deniz ürünleridir. Adana lezzet bakımından kebabıyla anılır ancak misafirlerim Adana’ya geldiğinde ben hiç kebap kulvarına girmem ve “Gelin size kebap dışı deneyim yaşatayım” derim. Kendi sularımızdan çıkan mavi yengeç, jumbo karides, yılan balığı ve Karataş balık yumurtası deneyimlenmesi gereken lezzetlerden. Açık denizlerde yemeğe çekindiğiniz ancak lagünlerimizde planktonlarla ve deniz yosunlarıyla beslenen ve çoğu balıktan lezzetli olan kefalimiz şahane. Kefal bağırsağı ve ciğerini de tavsiye ederim.
MAVİ YENGECİN ADANA’DAN ÇİN’E YOLCULUĞU
Mavi yengecin Adana’dan Uzak Doğu’ya olan yolculuğunu anlatır mısın?
Mavi yengeç, geç keşfedilmiş değerlerimizden biri. Balıkçılarımız eskiden mavi yengeci bir sorun olarak görürlerdi. Ağlara zarar veren, ticari değer üretmeyen bir ürün olarak bilinirdi ve maalesef nesli çoğalmasın diye öldürülerek denize atılırdı. Halbuki mavi yengeç, yurt dışında değerli bir deniz ürünüdür. 2018 yılında Adana/Karataş’a, aile mesleğimize geri döndüğümde, ‘Burada nasıl bir katma değer yaratabilirim?’ sorusunun cevabını mavi yengeçle buldum. Şu anda Adana’nın Karataş ilçesinden Çin’e kadar canlı yengeç göndererek hem bölgeye hem de yurt ekonomisine katkıda bulunuyoruz. Yengeç ‘amfibik’ bir canlıdır, yani hem suda hem de karada yaşayabilir ancak karadaki ömrü sınırlıdır. Bu sebeple en geç 36 saat içinde gideceği yere gönderip kendi ortamına koymanız gerekir. Bu süreci deneme/yanılma yöntemiyle öğrenmenin maliyeti hayli yüksek. Denedik, başardık. Karataşlı mavi yengeçlerimiz, Asya’dan Avrupa’ya kadar canlı bir şekilde yolculuk ediyor. Çin, Hong Kong, Fransa, İtalya, Yunanistan, İspanya, Hollanda gibi birçok ülkeye yolculukları devam ediyor.
MAVİ YENGEÇ DEMRE (İKİ PORSİYON)
- Altı adet mavi yengeç
- İki dilim tost ekmeği
- 50 gr. lor peyniri
- 200 ml. süt
- 70 gr. sade yağ
- Sarımsak
- Yarım yeşil limon
- Taze çekilmiş beyaz tane biber
- Tuz
- Garnitür
Yapım aşamaları:
- Kumundan arınması için yengeçleri 30 dakika soğuk suda bekletin. Sudan aldıktan sonra üst kabuğunu bıçak yardımıyla açın ve etini çıkartın. Kabukları sunumda kullanmak üzere yıkayıp kenara alın.
- Tost ekmeklerinin içini alıp sütle ıslatın. Yengeçlerin bacaklarını eklem yerlerinden kırın. Bacak ve kıskaçlarındaki eti çok zedelemeden bir bıçak sapıyla döverek alın.
- Alınan yengeç etlerinin içine rende sarımsak, süt, lor peyniri, ıslatılmış ekmek içi, tuz ve taze çekilmiş beyaz tane biberi ekleyip karıştırın. Dolgunuz hazır.
- Yıkanan kabukların içine hazırladığınız dolguyu doldurun. Pişirme kağıdı serilmiş fırın tepsisinde 200 derecede beş dakika pişirin.
Sunum:
Pişen yengeçleri kabuğuyla tabağa alın. Kızgın yağ hunisini ocağa tutup ısıtın ve içerisine sadeyağı koyun. Mavi yengecin üzerinde gezdirin. Yanına yeşil limon ekleyerek servis edebilirsiniz.
