Giriş
Sabah kahvaltısından başlayarak günün her öğününde yediğimiz peynirin tarihçesi, MÖ 5000 yılına kadar dayanıyor. Farklı coğrafyalarda, birbirinden farklı tekniklerle üretilen peynir; lezzetini yapıldığı sütten alıyor. Keçi sütü, inek sütü, koyun sütü ve hatta eşek sütü kullanılarak yapılan peynirlerin üretim teknikleri de farklılıklar gösteriyor. İsviçre, Fransa, Hollanda, İsveç, İtalya, Danimarka, İngiltere ‘Dünya peynir haritasında’ öncelikleri olan ülkelerden. 450’den fazla peynir çeşidiyle başı çeken İsviçre, gravyer,emmentel gibi peynirleriyle öne çıkarken, İtalya mozerella, parmesan olarak tanıdığımız parmigianoreggiano, gorgonzola, ricotta, pecorino, mascarpone, taleggio ve cacciocavalo peynirleriyle biliniyor. Yemeklerde, sandviçlerde ve hatta tatlılarda sıkça kullanılan peynir İtalyan halkının önceliklerinden. Dünyada peynir dediğimizde akla gelen en önemli bir diğer ülke olan Fransa ise rokfor peyniriyle öne çıkıyor. Güney Fransa’nın Roquefort kasabasıyla aynı adı taşıyan ve ünü sınırları aşan bu peynirin özel kokusu ve içinin küflü olması en önemli özelliklerinden. Başlangıçta bu kasabadaki doğal mağaralarda üretilen rokfor peynirinin ünü dünyaya yayılınca, üretim kapasitesi artırılmış ve üretim için bu doğal mağaraların özelliklerinde yapay mağaralar, yani mahzenler inşa edilmiş. Hollanda da peynir haritasında önemli ülkelerden. Gouda, edam, leerdammer, maaslander, maasdam ve vlaskaas peynirleri Hollanda’nın en lezzetli peynirleri arasında. Cheedar denildiğinde başı çeken İngiltere; pek çok leziz peynir çeşidiyle İsveç ve Danimarka da listede yer alan ülkelerden.
BİZİM EZİNE PEYNİRİMİZ LİSTEDE NEREDE?
Türkiyemiz 150’den fazla peyniriyle bu haritada yer almayı hak eden bir ülke. Ama ne yazık ki dünyada peynirimizi anlatmakla ilgili sıkıntılarımız var. Farklı tekniklerle yapılan onlarca peynir arasından özellikle Ezine peynirinden bahsedeceğim. Kaz Dağları’nın oksijeninin bol olmasıyla birlikte, burada yetiştirilen hayvanlardan elde edilen sütler sayesinde Ezine peyniri, hayli lezzetli bir aromaya erişiyor. Hayvanların otladığı bu bölgede hem aromatik hem de yağlı otların bulunması Ezine peynirini özel kılıyor. Eşsiz lezzetteki Ezine peynirimiz gibi, ülkemizi temsil eden pek çok nitelikli peynirin 2024 yılında daha görünür olmasını temenni ediyorum.
TURŞULU KAŞARLI SALÇALI KÖFTE
Malzemeler (15 Porsiyon)
* 1 kg kıyma
* 2 adet soğan (orta boy)
* 3 diş sarımsak
* 1 adet bayat ekmek içi
* 2 adet yumurta
* 1 çay kaşığı kimyon
* Tuz
* ½ çay kaşığı karabiber
* 250 gr kornişon turşu (ince uzun doğranmış)
* 250 gr kaşar peyniri (rendelenmiş)
SOS İÇİN
* 4 yemek kaşığı tereyağı
* 3 çorba kaşığı salça
* 4 adet domates (orta boy, küçük doğranmış)
* 4 su bardağı su
* Tuz
* ½ demet maydanoz (ince kıyılmış)
* Bir tepsiye kıymayı alın. Parçalayıcıda soğan ve sarımsağı püre haline getirip kıymaya ekleyin. Bayat ekmeği ıslatın, suyunu sıkıp 2 adet yumurta, kimyon, tuz ve karabiberle birlikte kıymaya ilave edin. Karışımı iyice yoğurun ve buzdolabında yarım saat dinlendirin. Dinlenen köfte harcını 150 gramlık parçalara bölün ve tezgah üzerinde merdane yardımıyla yuvarlak olacak şekilde açın. Tam ortasına kornişon turşu ve kaşar peynirini ekleyin, yarım ay şeklinde çiğ börek gibi katlayın ve tepsiye dizin. Önceden ısıtılmış 170 derece fırında 25 dakika pişirin.
* Sos için tencerede tereyağını eritin ve salçayı ekleyip 2 dakika kavurun. Daha sonra doğranmış domatesleri, 4 bardak suyu ve tuzu ilave edip sosu kaynatın.
* Tabağa alıp hazırladığınız sosu, pişen köftelerin üzerine dökün, maydanoz serpip servis edin.
