Giriş
Calipso Fish; 195 ülkede, 16 bin restoran arasından yapılan değerlendirmeler sonucunda oluşturulan, ‘Dünyanın En İyi 1000 Restoranı’nın seçildiği La Liste’e 2019 ve 2020 yılında üst üste iki kez adını yazdırdı. Türkiye’den seçilen tek deniz mahsulleri restoranı olan Calipso Fish’in işletmecileri Ziya Kaçar ve Veli Şahin ile sohbet ettik.
Öncelikle sizleri tanıyabilir miyiz?
Biz çekirdekten yetişerek 30 seneyi aşkın sürede, deniz ürünleri gastronomisinde çok sayıda önemli marka yarattık ve geliştirdik. Deniz ürünleri konusunda servis, işletme, mutfak yönetimi olmak üzere işin tüm safhalarında yer alarak tecrübe kazandık.
Uzun yıllar boyunca edindiğimiz tecrübelerimizi birleştirerek sektörümüzde kalıcı ve yenilikçi bir marka yaratmaya karar verdik. Yıllar boyunca bizleri ailelerinden bir parça olarak gören misafirlerimizin beklentilerini ve hayallerini gerçekleştirebileceğimiz kendi mekanımızı oluşturduk. Ocak 2015’te Calipso Fish’i kurarak misafirlerimizi ağırlamaya başladık.
Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemizdeki balık kültürü hakkında neler söyleyeceksiniz?
Ülkemizde, dünyada çok az coğrafyaya nasip olan köklü, geçmişi çok uzun yıllara dayanan ve özgün bir mutfak var. Mutfağımız dünya gastronomisinde önemli bir konum kazandı ancak aynı başarıyı deniz ürünleri mutfağımız için gösteremedik. Uzun yıllardır hem yurt içinde hem de yurt dışında tanıtımlar yaptık. Ürün sunumlarımızda konseptimiz olan Ege mutfağının eşsiz otları ve zeytinyağlılarıyla zenginleştirdiğimiz deniz mahsullerimizin özgün lezzetini dünya gastronomisinde daha fazla yer edinmesi en önemli hedef ve misyonlarımızdandı.
20'nci yüzyılın başına kadar balık kültürü yabancılar tarafından tercih ediliyordu
Peki, geçmişten bugüne Türk halkının balık seçimindeki değişimler neler?
Açıkçası 20. yüzyılın başına kadar balık kültürü daha çok yabancılar ve gayrimüslimler tarafından geliştiriliyor ve tercih ediliyordu. Cumhuriyetimizin kuruluşuyla deniz gastronomisi, Gazi Mustafa Kemal Atatürk liderliğinde önem kazanmaya başladı. Bilindiği üzere İstanbul halkı tarafından en çok sevilen ve adına şiirler yazılan balıkların başında lüfer geliyordu. En uygun avlanma yeri de Kanlıca körfeziydi.
Lüfer avı 15 Ağustos’ta başlar, ekim ayına kadar sürerdi. Maalesef yanlış avlanma ve çevresel kirlilik faktörleri Boğaz’ın ve ülkemizin balık çeşitliliğini çok azalttı. Deniz balıklarının yerini, yetiştirme balığı olan çipura ve levrek aldı. Lüfer ve Kalkan gibi önemli balıklar çok azaldı. Ekonomik ve kolay ulaşılabildiği için halkımız, çipura, levrek, hamsi, sardalya ve istavriti tercih eder oldu.
Ege mutfağının eşsiz lezzetlerini yaratıcılığımızla geliştirerek özgün yemekler yarattık
Dünyadaki en iyi 1000 restoran arasına girme başarınızı anlatır mısınız?
Dünyadaki önemli ve bağımsız gastronomi platformlarından olan La Liste her sene yılının en iyi 1000 restoranını seçiyor. Türkiye’den yalnızca altı restoranının girebildiği ‘Dünyanın En İyi 1000 Restoranı’nın sıralandığı La Liste’ye üst üste iki yıl seçildik. Bu bizi çok motive etti.
Dünya gastronomi listelerinde yer almak hedefimizdi ve bunu başardık. Bu bizim için büyük bir onur. Bu başarı sadece kendimiz için değil ülkemiz adına da büyük bir gurur kaynağıdır. Ülkemizdeki deniz ürünleri gastronomisinin tanıtımı adına büyük bir adım oldu. Hep daha iyiyi yapma arayışımızın eşsiz bir ödülü oldu.
Sektördeki farkınızı neye borçlusunuz?
Ekip çalışmamız ve misafirlerimizle kurduğumuz samimi bağ bizim en önemli farklılığımızdır. Mutfak ekibimiz, uzun yıllardır beraber çalıştığımız arkadaşlardan oluşuyor. Bunun getirdiği avantajla Ege mutfağının eşsiz, taze ve lezzetli ürünlerini ekibimizin yaratıcılığıyla geliştirerek özgün yemekler yarattık. Her ürün bizzat kendi tadımımızla test edildikten sonra menüde yerini alır.
Mutfak ekibinin tecrübesi yanında aldığımız tüm ürünler fiyattan bağımsız olarak; lezzet, tazelik ve devamlılık açısından titizlikle bizzat tarafımızdan seçilerek mutfağımıza girer. Calipso Fish olarak, misafirlerimizi otoparkımızda karşılayıp yolcu edene kadar ailemizin bir ferdi olarak görüyoruz. Onların günlük hayatından kesitleri, sevinçleri, üzüntüleri paylaşmayı çok önemsiyoruz.
Türkiye’de gastronomi sizce hangi noktada?
Dünya ile Türkiye’yi deniz ürünleri açısından karşılaştırır mısınız? Amerika ve Avrupa’da, deniz ürünleri kişi başına yıllık 25 kilogram, Japonya’da 80 kilograma kadar çıktı. 155 ülkeye su ürünleri ihracatı yapıyoruz ve Avrupa’nın tükettiği üç balıktan birini sattığımız halde, üç tarafı denizlerle çevrili ülkemizde kişi başına yıllık balık tüketimi altı-yedi kilogram seviyesindedir.
Kendimizi, özgün ve yenilikçi lezzetleri oluşturmak, sunum konusunda gerekli özeni göstermek ve nitelikli insan kaynaklarımıza yatırım yapmak konusunda geliştirmeliyiz. Özellikle deniz kabukluları konusunda ülkemizin gelişmeye ihtiyacı var.
Taze balığın eti sert, pulları parlak olur
Balığı neye göre seçmeliyiz? Balık seçimiyle ilgili püf noktalar nelerdir?
Taze balığın eti sert, pulları parlak olur. Yüzgeçleri de parlak ve kırmızı olmalıdır. Bastırıldığında yüzeyinde çökme meydana gelmemeli, gözleri berrak ve dolu olmalıdır. Ayrıca kenarlarında sarı ve kahverengi renk oluşumları gözlenmemelidir. Taze balıklarda gözler kabarık ve parlaktır, göz bebeği de belirgindir.
Mevsiminde ve günlük balıkların tercih edilmesi hem lezzet hem de sağlık açısından daha faydalıdır. Doğru balık seçimi kadar doğru pişirme tekniği de çok önemlidir. Her balık aynı pişirme tekniğinde lezzet vermeyecektir. Balık eti çok narindir. Bu yüzden denizden çıkan taze balığın pişerken dağılmaması için dört-beş saat dinlendirilmesi gerekir. Çok özel pişirme teknikleri hariç, kılçığı ile pişirilen balıklar daha lezzetli olur.
Eylülde ne yenir?
Ünlü şair Cemal Süreya’nın dizeleri gibidir eylül; “Bir gün aklına gelecek olursam bana şiir ısmarla, eylülü konuşalım” der üstat. Biz şefler de eylül olunca, balık sezonunu ve mevsimsel döngüde yenecek sebze ve meyveyi konuşuruz.
Eylül ayının gelmesiyle balık sezonu açılır. Yağmur suyunu alan palamut irileşir ve bollaşır. İzmarit, istavrit, sardalya ve kılıçın tadı yerindedir. Bolca görülen kırlangıcın yanında lüfer azdır ama sezonu gelmiştir. Lüfer, kolyoz, izmarit, barbunya, çinekop, çipura, kılıç ve kırlangıç eylül ayında bol olur.
Bu balıklarla kaliteli deniz mahsulleri tüketmeye başlasak da yazın bereketinin bitmesi bizi taze sebze ve meyve bulmakta zorlamaya başlar. Eylül gelince peynirlere geçiş başlar yavaş yavaş; diğer taraftan bu mevsimsel döngüyü neşeye çevirmek için çikolataya, egzotik meyveli pastalara, bakliyat ve kümes hayvanlarına göz kırparız bir taraftan. Şeflerin yaratıcılıkları tavan yapar bu ayda. Kaliteli deniz mahsulleri, peynirler, çikolatalı ürünler bu ayın favori lezzetleri olurlar.
Eylül için lezzet kombinasyonumu açıklıyorum!
MEYVELER; Şeftali, mürdüm eriği, kavun, karpuz, incir, üzüm, kızılcık.
SEBZELER; Kabak, patlıcan, soğan, semizotu, mantar, bamya, domates, salatalık, biber, mısır, pazı, barbunya, taze fasulye, kırmızı turp, börülce, havuç, fesleğen, biberiye, nane, tere, maydanoz, dereotu, reyhan.
YEMİŞLER; Ceviz, fındık, taze Antep fıstığı, badem. Bu şahane ürünlerle yaratıcı ve lezzetli sofralar kurabilir, mevsim döngüsünü yaşayabilir ve dostlarınızla harika vakit geçirebilirsiniz.
Beni tanımlayan üç kelime: Disiplin, özveri, emek
Benim için en önemli üç kelimeyi sizlerle paylaşmak istedim: Disiplin, özveri ve emek. Hayatımı geçirdiğim mutfağa çok emek verdim. Hayalimi gerçekleştirmek için disiplinle, özveriyle ve büyük emekle çalıştım. Bu üç özel kelimenin hayatın her alanında yapılacak, her çalışma için büyük bir önemi olduğunu düşünüyorum. Kendimi tarif etmek için bir kelime seçsem “Özgünlük” derim. Özgünlük, çok kıymetlidir.
Ben hayatım boyunca kimseyi kopyalamadım. Bizim meslekte belli döneme kadar iyi yemek yaparsınız ama sonrasında iyi bildiğiniz o yemekte derinleşir hikayesini yazarsınız. Duygusal olarak mutlu olmadığınız, tutku ile bağlanmadığınız işlerde lezzeti yaratamazsınız. Yaptığınız işte mutlu olduğunuzda gerçek başarıyı yakalarsınız.
Eylülde meze yenir
Bu hafta sizlere, 12 yaşında mesleğe atılmış, benim yanımda yetişen, Rum ve Ermeni ustalardan meze kültürü almış ve işini canla başla yapan bir ustadan çok özel meze tarifleri vermek istiyorum. Kalamış Bedri Usta’nın Executive Chef’i Ali Rıza Erel’in en özel iki tarifi sizlerle… Afiyet olsun.
SİCİLYANO
MALZEMELER:
- 6 adet bostan patlıcanı
- 1 adet yumurta sarısı
- 1 su bardağı sıvı yağ
- 3 diş sarımsak
- 100 gr. toz yeşil fıstık
- 2 çay kaşığı zerdeçal
- 20 gr. kuş üzümü
- 20 gr. dolmalık fıstık
- Yarım bağ yeşil soğan
- 1 adet limon
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı şeker
YAPILIŞI: Patlıcanları közlüyoruz. Közlediğimiz patlıcanların kabuklarını soyuyoruz. Limon suyuyla yumurtanın sarısını birlikte çırpıyoruz. Çırptığımız karışıma şeker, tuz ve sıvı yağ ilave ediyoruz. Közlediğimiz patlıcanları doğrayıp karışımı ekliyoruz. Toz yeşil fıstık, zerdeçal, doğranmış sarımsak ekliyoruz ve orta ateşte karıştırarak ısıtıyoruz. Servis yaparken üzerini; dolmalık fıstık, kuş üzümü ve yeşil soğanla süslüyoruz.
BADEM EZMESİ
MALZEMELER:
- 1 bağ pazı
- 3 adet havuç
- 5 adet orta boy soğan
- 1 su bardağı sıvı yağ
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 kg. labne peyniri
- 200 gr. süzme yoğurt
- 3 diş sarımsak
- 200 gr. file badem
YAPILIŞI: Soğanları ince ince doğrayıp, havuçları rendeliyoruz. Soğan ve havucu tavada sıvı yağda karamelize edene kadar birlikte kavuruyoruz. İnce ince doğradığımız pazıları soğan ve havuca ilave ediyor ve beş dakika daha kavurma işlemini sürdürüyoruz.
Kavrulan malzemeyi soğuması için ayrı bir kaba alıp bekletiyoruz. Bir başka derin kapta labne peyniri, süzme yoğurdu, rendelenmiş sarımsağı ve tuzu çırpma teliyle beş dakika çırpıyoruz. Soğuyan malzemeleri içine ilave ediyoruz. File bademleri yağsız tavada kavuruyoruz ve servis ederken süslemede kullanıyoruz.
