Giriş
İki denizin kavuştuğu yerdir Marmara Denizi. Sahip olduğu olağanüstü ekosistemi pek çok balığın yetişmesi için uygun ortam sağlamış, geçmişte balık çeşitliliği ile ünlenmiştir. Ancak bilinçsiz avlanma ve denizin hızla kirletilmesiyle eski bereketi kalmamıştır. Lüfer, kırlangıç, orkinos, torik, levrek, kılıçbalığı gibi pek çok balığa yuva olmuş Marmara Denizi’nde maalesef günümüzde bu balık türlerinden pek çoğu ya yok olmuş ya da azalmıştır. Bunun önüne geçilmesi her birimizin asli görevi. Bilinçli avlanma kadar bilinçli tüketim de önemli.
ESKI İSTANBUL BALIĞI: ORKINOS
Orkinos balığı 1950 ve 1970 yılları arasında Boğaz’da bolca bulunurdu. Ancak bilinçsiz ve aşırı avlanma sonucu uzun yıllardır İstanbul sularında rastlanılmıyor. Orkinos yüksek protein ve omega-3 oranı nedeniyle çok tercih ediliyor. Orkinos, üç ana bölümden oluşuyor. Göğüs kısmı en yağlı kısmı. Hızlı pişim orkinos yemekleri için idealdir. Boyun bitiminden sırt yüzgecine kadar olan bölüm ise az yağlı olan kısmıdır. Izgara, tava ve Uzak Doğu’ya ait olan yemeklerde kullanılır. Sırt yüzgecinden kuyruk yüzgecine kadar olan bölüm en az yağlı ve kas dokusunun yoğun bulunduğu kısımdır. Yağ oranı düşük olduğu için diyet yemekler, soğuk başlangıçlar ve salataların yapımında tercih edilir. Bu tarifi hazırlarken orkinos balığının en yağlı kısmını kılçıkları ve omurga kemiğiyle işleyip, ızgara olarak pişirmeyi tercih ettik. İsteğe göre balığı sosla tüketebilirsiniz. Yemeğin yanına basmati pilav ve/veya yeşil salata tavsiye ediyorum.
Balıkçınıza hazırlatmış olduğunuz orkinos kemikli filetoyu, kılçıkların arasından kemiğinden ayrılmaması için pişirme ipi geçirerek sıralı bir şekilde bağlayın.
SOS
sos malzemelerini bir kapta şeker eriyene kadar çırpın. Hazırlanan kemikli filetoyu ızgara üzerine alın. Pişme esnasında her 5 dakikada bir fırça yardımıyla barbekü sosunu sürerek 30 dakika boyunca pişirin.
SUNUM
Pişen kemikli filetoyu dilimleyerek servis edin.
