Giriş
Bir konuyu tartışmaya açmak istiyorum: Restorana gelen misafirlerin her istediğini yerine getirmek mi, getirmemek mi? İşte bütün mesele bu! Yanlış olsa bile her isteğe “Evet” dedikçe bizler de yanlışı desteklemiş olmuyor muyuz? Bazen “Hayır, bu doğru değil” demekte ne sakınca var?
MİSAFİR NE DERSE YAPILACAK MI?
35 yıllık birikimim ve kariyerimde kafamı kurcalayan sorulardan biri kimin haklı olduğu… Şimdi bu soruları size de yönelteceğim. Biz şefler, yemeği misafirler için yapıp gelen konukları en üst seviyede mutlu etmek için çalışırız. Bizim için tabakta kalan lokma, beğenilmeyen emek ve sevilmeyen yemektir.
Ancak bazen misafirlerin talepleri bizim kırmızı çizgimiz olur ve bunu nasıl anlatacağımızı bilemeyiz. Her gelen misafirin talebini karşılamaya kalktığımızda yemeğin reçetesini bozmuş olmuyor muyuz? Soruyorum size, yemeğin tadı bozulsa da misafir ne dese yapılacak mı? Şeflerin özenle seçtiği ürünler, lezzet dengesi kurmak için yaptığı pek çok deneme sonrası sunulan reçeteler bu kadar hızla değişmeli mi?
Sağlıklı beslenme trend’ini çok iyi anlayabiliyorum. Hızlı tüketim ve dar zamanlar beslenme alışkanlıklarımızı tetikliyor. Bu yemekleri seçme şeklimiz, bazen seçim yaptığımız yerlerdeki dinamikleri de etkiliyor. Diyet yapan birinin iskenderciye gidip oradaki etin yağ oranını sormasını absürt buluyorum. Bu tarz yaklaşımlar bizim restoranımızda da bazen oluyor.
YEMEK BİR DENGE İŞİDİR
Kuzu omurga siparişi veren bir misafirin, etin yağını temizleme talebi bence çok uygun değil. Yağsız bir etin çok lezzetli olamayacağını düşünenlerdenim. Kasaptan yağsız pirzola istemek yerine yağsız kuzu but almak daha doğru değil mi? Yemek bir denge işidir.
Kaldı ki diyetisyenler de et ve salatayı birlikte tüketmek konusunda bir sakınca olmadığını doğruluyor. Bence yediğimiz yemeklerin hakkını vermek gerek. Sizin için özenle oluşturulmuş menülerde istediğiniz her değişim, oradaki şefin emeğine karşı haksızlık yapmak anlamına geliyor.
Bunun yerine yiyeceğimiz seçimlere odaklanmak daha doğru bir davranış biçimi olur. Pilavla lavaş tüketmek yerine dana fileto ile sebze daha sağlıklı bir yaklaşım olacaktır.
DİYET YAPANLAR İSKENDERCİYE GİTMEMELİ
Sözün özü şudur ki, diyet yapanlar iskenderciye gitmemeli. Bir şef restoranına gidiyorsanız da hakkını vermelisiniz. Gece gündüz çalışarak size özel hazırlanan reçetelere müdahale etmek, şefe bir parça ayıp etmektir.
Bildiğiniz gibi, benim mottom, “İnsanları mutlu etmek için yemek yapmak”tır... Özetle kurduğumuz sofralar, yazdığımız reçeteler ve üzerine çalıştığım yeni tariflerle temel hedefim, yemeğin hayatınızdaki mutlulukla eş bir anlama bürünmesi.
Maaşını alıp eşini yemeğe getiren birinin, yıldönümünü kutlamak için bizi seçen bir diğer konuğun yemek yerken aldığı hazzın ortağı olmak ve anılarında mutlu bir yer tutmak biz şefler için çok önemli. Burada yapılacak tek şey, kendinizi şefin tecrübesine emanet etmektir. Sürçülisan ettiysek affola, ancak bazen biz de isyan edebiliyoruz doğrusu…
