Giriş
Bu hafta örnek bir hayat hikayesiyle sizleri buluşturacağım. “Kalıcı eserler bırakmak istiyorum” diyen Şef Muhsin Ertürk’ün şahane hikayesi pek çok gastronomi yolcusuna rehber olacaktır. Muhsin Ertürk; Tokat’ın Akbelen kasabasında doğup büyüyen çiftçi bir ailenin çocuğu. İlkokul beşe kadar tek hayali, pilot olmak. Akranlarıyla bir jetin peşinde tepelere yükselirken, daha ne bilsin, o güç ve enerjiyle mesleğinin zirvesine de koşacağını? O günlerde tek kaygısı, ailesinin sırtına yük olmadan okuyabilmek! Okuduğu lise, Tokat Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’ne kardeş seçiliyor. Mutfağa yüzünü ilk dönüşü tam da bu güzel tesadüf üzerine oluyor. Turizm otelcilik öğrencileri, alıştıklarından çok farklı; giyim tarzları, saç modelleri, kurdukları cümlelerle en az peşinden koştuğu jetler kadar havalı ve cazibeli!
‘Türkiye ve Avrupa’da tanınmış bir şef olarak ölmek isterim’
Turizmi dinledikçe içi daha bir açılıyor, “Neden olmasın ki?” diyor. Önce sağlam üç kişilik mülakat ekibini aşarak mutfak profesyoneli olma yolunda ilk adımı atıyor. O görüşmenin detayları önemli, hemen atlamak istemiyor, “Bu hikayeyi hiç unutmam; Fuat Hoca, Sinan Hoca, Zeliha Hoca, bir de Müdür Yardımcısı Ahmet Hoca neden turizmci olmak istediğimi sordular. ‘İyi bir şef olmak istiyorum’ dedim.
Ailemde düğün aşçısı babaannemden ve pideci abimden başka mutfakla alakası olan kimse yok oysa. ‘İyi bir şef olmak yeterli mi?’ diye sordular ardından. ‘Yetmez tabii, kalıcı eserler bırakmak, kitap yazmak, Türkiye ve Avrupa’da tanınmış bir şef olarak ölmek isterim’ dedim.
Onun üzerine ‘Bunda bir şeyler var, alın içeri’ dediler. Mülakatı geçtim. Asıl önemlisi hayatımda aşçı görmedim, hayatımda lokantada yemek yemedim ve ben hayatımda paramla gidip bir şey almadım. Neden şef olmak istediğimi bilmiyorum. O da Yaradan’ın bir takdiri” sözleriyle anımsatıyor o unutmadığı mülakatı.
TENCERE YEMEKLERİNE DÜŞKÜNLÜĞÜMÜZ TARTIŞILMAZ
Anadolu mutfağında en çok tüketilen ürünler nelerdi?
Toplum olarak tencere yemeklerine olan düşkünlüğümüz tartışılmaz. Ama ticari açıdan değerlendirecek olursam, evde pişen yemekleri sokakta tüketme alışkanlığımız işletmeleri tatmin edecek seviyede değil. Zincir olan örnek lokanta ve restoranların menülerinde et, balık ve dünyadan seçilmiş ürünleri barındıran işletmeler oluyor. Yüzlerce çorba çeşidine sahip olmamıza rağmen en çok tüketilenler mercimek ve tarhana çorbası. İyi pişmiş bir kuru fasulye, fırında demlenmiş bir kuzu incik veya tandır, el açması mantı gibi lezzetler her zaman önde koşan ürünler olmuştur.
‘SOFRAMDA ANADOLU’ ADINDA ÖZEL MENÜLERİMİZ VAR
Pandemi süreci nasıl geçiyor?
Malum kapanmadan dolayı, lokanta içinde sofra kuramıyor olmasak da misafirlerimize özlediği tatları ‘gel-al’ sistemiyle hazırlıyoruz. ‘Özlediğiniz yemeği siz söyleyin biz sofranızı kuralım’ konseptiyle ‘Soframda Anadolu’ adında özel menülerimiz var.
Bize biraz yeni işletmenden bahseder misin?
Göktürk NeoÇarşı içinde oluşturduğumuz üç farklı konseptle lezzetli bir sokak oluşturduk. Sokağımızda şunlar var:
NEOÇİFTLİK: Projemizin ilk adımı geleneksel bir tedarik noktası olması gerektiğini düşünerek ilk önce Anadolu’da çalışan kadın kooperatifleriyle bir araya gelerek farklı şehirler ve bölgelerden tedarik ettiğimiz geleneksel ve doğal ürünleri bir araya getirerek misafirlerimize doğal bir seçenek oluşturduk. Bu alanı Lokanta’mızın kileri olarak kullanıyoruz ve deneyimlediğiniz ürünleri ayrıca satışa sunuyoruz.
LOKANTA: Tamamen topraktan ilham aldığımız bu projede, yemekler içinde kullandığımız malzemeden, servis ettiğimiz tabak ve bardaklara kadar tamamı bizlere özel üretilen ürünlerden oluşuyor. Anadolu mutfağını köylü bir çocuk olarak düşünüyoruz. Köylü bir çocuğun şehre giderken kendine gösterdiği özeni bizler de mutfağımıza gösteriyoruz. Anadolu mutfağına global bir bilinirlik sağlamak için böyle dokunuşlar yapılması gerektiğini düşünüyoruz. Menümüz mevsime göre değişiyor. Mutfağımız tamamen açık ve göz önünde.
MALZEMELER:
- Enginar, sekiz adet
- Taze iç yeşil bakla, 500 gram
- Zeytinyağı, yarım çay bardağı
- Dereotu, bir tutam
- Taze soğan, iki dal
- İnce kıyılmış sarımsak, bir diş
- Taze sıkılmış portakal, bir adet
- Yeteri kadar tuz ve karabiber
HAZIRLANIŞI:
- Tencereye sarımsak ve zeytinyağını ekleyin, kızdırın.
- Enginarları dörde bölün ve tencereye ilave edin.
- Bir iki tur soteleyin ve taze baklayı ekleyin.
- Portakal suyu ve geriye kalan tüm malzemeleri ekleyerek üzerine sıcak su ilave edin.
- Tüm malzemeler piştiğinde kenara alıp blend edin ve soğumaya bırakın.
- Resimdeki şekilde süsleyerek servis edin.
