Giriş
Sofralarımızda pek çok farklı şekilde yer bulan mantar, en çok tüketilen ürünler arasında yerini giderek artırıyor. Besin değeri hayli yüksek olan mantarın, sebze mi meyve mi olduğu hâlâ tartışılıyor. Doğada zehirli ve zehirsiz farklı türleri mevcut olan mantar, Latincede Fungi ya da Fungus olarak geçiyor.
Doğanın internet ağı
Toprağın altında inanılmaz bir ağ yaratan mantarlar, bitkilerin köklerini birbirine bağlıyor ve bu şekilde iletişim içinde olmalarını sağlıyor. Mantarlar sayesinde bitkilerin birbiriyle besin ve bilgi paylaşımı yaptığı bilimsel olarak kanıtlandı. Mantar ağına katılan bitkiler, kendi doğalarına zarar verecek organizmalara zehirli kimyasallar bile üretebiliyorlar. Uzmanlar bu durumu ‘wood wide web’ diye adlandırıyor.
Zehirli mantarlara dikkat
Mantarlar üçe ayrılır: Yenilebilir olanlar, zehirli olanlar ve zehirli olmadığı halde yenmeyenler. Ülkemiz mantar çeşitliliği noktasında hayli zengin. Türkiye’de yetişen yenilebilir mantar türü sayısı yaklaşık 300, zehirli türlerin sayısı da 100 civarında.
Kültür, istridye, kanlıca, yumurta, porçini, kuzu göbeği, keme, Sezar, trüf, sığır dili ve tirmit en çok kullandıklarımız arasında yer alıyor. Ormanlık alanlarda sıkça karşılaştığımız mantarları tanımak ciddi bir eğitim ve profesyonellik gerektiğinden bu konuda çok dikkatli olmalısınız.
Ülkemizde mantar üretimi 1960’lı yıllarda başladı. Marmara, Ege ve Akdeniz Bölgesi’nde yıl boyu mantar üretim oranı, diğer bölgelere göre daha yüksek. Mantar üretimi kapalı alanda gerçekleştirildiği için karasal iklimin yer aldığı bölgelerde de gerçekleştiriliyor.
FAO’nun (Gıda ve Tarım Örgütü) 2019 yılı rakamlarına göre, dünya genelinde 104.342 hektar alanda, 11.898.399 ton mantar üretimi gerçekleşiyor. 8.938.814 milyon ton üretim ile Çin, 470 bin ton ile Japonya, 383.960 bin ton ile ABD ve 362.400 bin ton ile Polonya üretimde en ön sıralarda yer alıyor.
Sahur için çok özel bir kiş tarifi:
Mantarlı Beyaz Peynirli Kiş
Tart hamuru için:
- Bir yumurta
- İki yemek kaşığı dolusu yoğurt
- İki yemek kaşığı tereyağı
- Bir paket kabartma tozu
- Üç su bardağı un
- Bir çay kaşığı tuz
Harcı için:
- 500 gr. mantar
- Bir adet kuru soğan
- Bir adet orta boy kuru soğan
- Beş yemek kaşığı zeytinyağı
- Bir çay kaşığı karabiber
- Bir çay kaşığı tuz
- Bir kutu krema
- Bir su bardağı beyaz peynir
Yapılışı:
- Unu geniş bir kabın içine eleyin. Diğer malzemeleri ilave edip hamuru yoğurun. Streç filme sarıp buzdolabında 15-20 dakika dinlendirin.
- Tavayı ısıtın ve soğanı, ıspanakları ve mantarları yağda soteleyin. Tuz ve baharatları ekleyin.
- Fırını 170 dereceye ayarlayın.
- Ispanaklar ve mantarlar soğuduktan sonra krema ilave edip harcı karıştırın.
- Kiş hamurunu tart kalıbına yerleştirin. Çatalla minik delikler açın.
- Dolguyu dökün ve dolgunun üzerine beyaz peyniri ilave edin 15-20 dakika 180 derece fırında pişirin. Afiyet olsun!
