Giriş
Başarı hikayendeki ilham kaynağını bize anlatır mısın?
1995 yılında Mengen Aşçılar Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi’nden mezun oldum. Sekiz senelik aşçılık deneyimimden sonra memleketim olan Bolu’da, mantarların toplanıp değerlendirilmediğini fark ettim ve porçini mantarının satışı ile ticarete ilk adımımı attım. Mengen yöresel ürünleriyle yoluma devam ederken şeflerden gelen istekler doğrultusunda ürün çeşitliliğini artırdım. İlham kaynağım porçini mantarıdır. Evlerimizde yerini alan bu mantarın talep olmasına rağmen tedarik edilmediğini fark ettim ve bunu fırsata çevirdim. Firmamız Ekol Food, 25 metrekarelik bir ofiste porçini mantar satışıyla bu yolculuğa başladı. Şu anda 1500’e yakın ürününü Türkiye’deki ve Kıbrıs’taki şirketimiz aracılığıyla tüketiciyle buluşturuyoruz. Firmamız bugün gastronomi ile ilgilenenlerin çok yakından tanıdığı, sektörün öncü firmalarından biri haline geldi.
Sıfır sermayeyle bu işe başlayıp bu noktaya gelmen hayranlık uyandırıcı…
Bolu’da ailemin kendisi için topladığı Porçini mantarını şef arkadaşlarıma satmamla başladı ticaretim. İlk depom bekar evindeydi. Arkadaşlarım bana geldiğinde mantar kokusuna maruz kalıyordu. İşlerin bu kadar büyüyebileceği aklıma gelmezdi. Hiçbir birikim, sermaye olmadan sadece çok çalışarak ilerledim. Şu anda sektörde alanında lider bir firmam var. Bunu çalışma arkadaşlarımla birlikte başardık.
Aşçılık Boluluların geninde var
Sen de benim gibi Bolulusun. Şehrimizin aşçılıkla müthiş bir bağı var, değil mi?
Dedelerimiz saray mutfaklarında aşçılık yapmış. Aşçılık Boluluların geninde var. Benim dedem de aşçıydı. 1928’de açılan Ankara Palas’ın aşçıbaşılığını yapmış. Ankara Palas, Türkiye Cumhuriyeti’nin ilk yıllarında, milletvekilleri ve resmi konuklar için konukevi olarak hizmet veriyordu. Türk siyasi hayatının birçok önemli olayına tanıklık etti ve günümüzde Devlet Konukevi olarak kullanılıyor. Ayrıca Türkiye’deki ilk aşçılık okulunun Mengen’de olması Boluluların mutfakla ilişkisini mesleki olarak pekiştirdi.
Başarı yolculuğunda unutamadığın bir anın var mı?
Şefim biliyorsun, otellerde aşçılık yaptığın dönemlerde talep ettiğin ürünleri bizzat kendim teslim ederdim. O zamanlar sipariş ekibim de, ürünü hazırlayan da, şoför de bendim. Arabamın karbüratörü delikti. Bagaja koyduğum sularla sürekli takviye yapıp ürünü zamanında teslim etmek için uğraşırdım. Şu anda geldiğim nokta çok farklı. Türkiye pazarına ortalama 25 ülkeden niş ürün getiriyoruz. Hotel, restoran, kafe haricinde nihai kanal müşterilerimize de ulusal ve uluslararası marketler kanalında ulaşıyoruz. Porçini mantarı ile başladığım hikaye, ihracatta da ilk olarak porçini mantarı satışıyla başladı. Şu anda 12 Avrupa ülkesine ve yedi Avrupa dışı ülkeye, porçini mantarı ve Türk mutfağına ait ürünlerimizin ihracatını yapıyorum.
Değişen dünyaya hızlıca ayak uydurduk
Peki, pandemi süreci seni nasıl etkiledi?
Bizim asıl işimiz kafe, restoran ve hotellere hizmet vermek. Mutfaklar kapanınca biz de çok etkilendik. Market kanalına hizmet veren diğer şirketimizle niş ürünler talep edenlere ulaşmaya devam ediyoruz. Ayrıca bu süreçte ‘Nefis Gurme’ adı altında online bir e-ticaret sitesi oluşturduk. Değişen dünyaya hızlıca ayak uydurduk. Ekol Food’un dijital platformdaki yeniliklerinden biri de bünyesinde bulundurduğu tüm ürünlerini online satışa sunması. Ürünün daha kolay bir şekilde tedarik edilmesi konusunda müşterilerine de kolaylık sağlıyoruz. Bünyemizde bulunan Cibus Gıda firması da büyük zincir marketlere ve gastronomi severlere hizmet veriyor.
Genç şeflere neler önerirsin?
Zaman zaman gastronomi okullarını ziyaret ederek, genç aşçı arkadaşlarım ile buluşma fırsatı yakalıyorum. Onlara da söylediğim üzere; her zaman cesur olmaları gerekiyor. Eğer bir projeleri varsa ve buna inanıyorlarsa sonuçlanana kadar çok çalışmaları gerekiyor. Bu, sadece genç aşçılar için değil tüm genç girişimciler için geçerlidir. Pes etmeden ve çok çalışarak başarıyı elde edebilirsiniz.
Paket servise dönüş başladı
Alınan yeni kararlarla gastronomi sektöründeki pek çok arkadaşımız geçici olarak işletmelerini durdurup paket servise döndüler. Bu süreç hepimiz için çok daha zorlayıcı olacak gibi görünüyor dostlar. En yakınlarımıza kadar gelen COVID-19 ile ilgili biraz da kişisel sorumluluğumuzun artması gerekmiyor mu? Sadece alınan önlem paketleri yeterli değil, kişisel olarak da kendimizi ve çevremizi koruyarak riskleri azaltmalı ve sorumlu davranmalıyız. Maske takmak, sosyal mesafe ve hijyen çok ama çok kıymetli. Maskenizi her indirdiğinizde ve kolunuza ya da elinize taktığınızda bir kez daha düşünün! Risk almanıza değer mi? Son günlerde yaşanan vaka sayısındaki bu artış, toplumsal olarak bizlere bir kez daha öğretti ki, bireysel mutluluk diye bir şey yok. Sevdiklerimiz hastalandığında biz de en az onlar kadar mutsuz oluyoruz. İşte tam da bu yüzden, bu süreci daha da kısaltmak için kişisel önlemlerimizi almalıyız. Gastronomi sektöründe ve tüm diğer sektörlerde işlerine kısa süre ara veren dostlarım için dileğim; sabırlarını, enerjilerini ve umutlarını kaybetmemeleri.
Haftanın tarihi: 'Doğadan'
MALZEMELER:
Sebzeler:
Baby pancar
Mor havuç
Rezene
Karnabahar
Baby havuç
Kereviz sapı
Kuşkonmaz
(Sadece yukarıdaki sebzeler, blanching yöntemiyle tütsülenecek.)
Yer elması
Sarımsak
Zeytinyağı
Baby patates
Trüf mantarı
Yoğurtlu mayonez sos:
Süzme yoğurt
Tuz
Karabiber
Trüf yağı
Arpacık soğan turşusu:
Arpacık
Şalgam suyu
Limon
Şeker
Soslar:
Tarçın
Bal
Limon suyu
Nar ekşisi
Zeytinyağı
Susam yağı
Zencefil
Enginar sirkesi
Süsleme için:
Erik çiçeği
Latin yaprağı
Yapılışı:
*Yer elması ve baby patatesleri, yağlı bir kağıdın içinde sarımsak ve zeytinyağı ile fırına atıyoruz. Kalan tüm sebzeleri soyup blanch ediyoruz, fazla suyundan arındırıyoruz ve kenarı ayırıyoruz.
*Arpacık soğanların kabuğunu soyup şalgam suyu, limon ve şeker ile bir taşım kaynatıp ocaktan alıyoruz.
*Mayonezimizi yapıyoruz; trüf yağı ve süzme yoğurt ile birleştirip çırpıyoruz.
*Kullanacağımız diğer soslar için; tarçın, bal, limon suyu ve zeytinyağını çırpıyoruz. Nar ekşisi ve zeytinyağını da çırpıyoruz. Susam yağı, zencefil ve enginar sirkesini çırpıyoruz.
Soslarımızın hepsini sos fişeklerine alıp ayırıyoruz.
*Kuşkonmazlarımızı uzunlamasına kesiyoruz ve tabağımızın altına şerit şerit yerleştiriyoruz.
Üzerine mayonezli, trüf yağlı dip sosumuzu koyuyoruz. Sosun içine batacak şekilde dik pozisyonda sebzelerimizi ve soğan turşumuzu yerleştiriyoruz.
*Taze trüf mantarı rendeleyip, üç farklı sosumuzla lezzetlendirip yenilebilir çiçek ile süslüyoruz.
AFİYET OLSUN!
