Giriş
Bu hafta huzurlarınıza genç ve tutkulu bir şef olan Onur Kutluca’yı getirdim. Dünyaca ünlü Michelin yıldızlı şeflerle çalışan Onur’un sizler için sürpriz sos tarifleri var.
Kısaca seni tanıyalım şefim?
1989 İsviçre doğumluyum, aslen Adanalıyım. 17 yıldır Türkiye’de birçok beş yıldızlı otel ve üst düzey restoranlarda yabancı ve Michelin yıldızlı şeflerle çalışma fırsatım oldu. Uzmanlık alanlarım; deniz mahsulleri, İtalyan, Akdeniz, Anadolu ve Uzakdoğu mutfağı. Yemek yapmak benim için bir tutku. Hayatım boyunca olmak istediğim tek yer mutfak. Yemeklerimle yarattığım tutkunun, anılara dönüşmesini seviyorum.
Madem uzmanlık alanın deniz mahsulleri, balık alırken nerelere dikkat etmeliyiz söyler misin?
Yapılması gereken ilk şey balığa dokumak. Derisinin parlaklığı, pullarının bütünlüğü, göz renginin canlılığı, dik duruşu ve kokusu, solungaçlarının rengi gibi birçok halinden balığın tazeliğini anlayabiliriz. Bir de balıkçınız sabit olmalı. Müdavim olduğunuz bir yer, size asla taze olmayan bir balığı vermeyecektir. Mecbur kalmadıkça balıkçınızı değiştirmeyin. Bazen balık tezgahlarını gezdiğimde, olmaması gereken şeyler görüyorum. Balık taze görünsün diye solungacına kırmızı ruj süren balıkçılar var.
TÜKETECEĞİNİZ BALIĞIN ANATOMİSİNİ BİLMELİSİNİZ
Balık pişirmenin püf noktaları neler?
Doğru metot ve doğru zaman! Her balık ızgara, fırın ya da tavada yapılmaz. Öncelikle tüketeceğiniz balığın anatomisini bilmelisiniz. Yağlı ve avcı bir balıksa mutlaka ızgara olmalı. Pişirme süreside çok önemli. Hangi metot olursa olsun, balık asla çok pişirilmemeli. Besleyici özelliğini korumak için hafif sulu bırakılmalı.
Balık sosu konusundaki yaklaşımın nedir?
Balık sosları ülkemizde pek yaygın değil. Ancak balıkla birlikte pişen soslar ya da ayrıca hazırlayacağınız soslar, balığınıza farklılık ve lezzet katacaktır. Balıkların bütün bölümlerinden sos yapabiliriz. Hatta kabuklu deniz canlılarının kabuklarından harika aromalı soslar elde edebiliriz. Sizlere yapımı basit iki müthiş sos tarifi vereceğim.
Şef Onur Kutluca’dan balık sosları:
Yapılışı
Tereyağını tavaya alın, ince doğranmış soğanları ve sarımsakları orta ateşte kavurun. Balık suyunu ekleyip altını kısın, kaynamaya bırakın. Suyun miktarı azalıp koyulaşmaya başladığında kapari ve zeytini ekleyin. Karabiberini ilave edin ama tuzu kontrollü kullanın, çünkü kapari ve zeytin tuzunu sosa bırakacaktır. Ocaktan alıp dereotunun ekleyip karıştırın. Izgarada, tavada ya da fırında pişmiş bütün balıklarla birlikte bu sosu servis edebilirsiniz.
Yapılışı
Büyük bir tencereye yağları ve doğranmış sebzelerle kabukları ekleyip yüksek ateşte kavurun. Salçayı ekleyip, kavurmaya beş dakika kadar devam edin. Sirkeli suyu ilave edip buharlaşmasını bekleyin. Ardından kabukları üç parmak geçecek kadar sıcak su ekleyip baharatları ilave edin. Bir saat kaynatarak pişirin. Ardından tüm karışımı blender’dan geçirin, çok ince bir süzgeçle iki defa süzün. Afiyet olsun.
Şubat ayının vazgeçilmezi: LÜFER
Şimdi size evde yapımı çok kolay, sunumu çok şık ve bir o kadar lezzetli bir tarif vereceğim.
Yapılışı
Lüferin kılçıklarını ve orta omurgasını bir makas yardımıyla kesip çıkarın. Soğan ve sarımsağı ince ince doğrayıp bir tavaya alın. Zeytinyağını ekleyip yüksek ateşte pişirin. Ardından doğranmış ıspanağı ekleyin. Tuzu, karabiberi, lime limonun kabuklarının rendesini ve suyunu ekleyip iki dakika daha pişirip ocaktan alın. Elde edilen harcı Lüferin orta noktasına yerleştirip balığı sarın.
Kuyruğunu ağızının içinden geçirip sarma işlemini tamamlayın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırına atın ve 10 dakika pişirin. Ayrı bir tavada tereyağı eritip mantarları kesmeden bütün halde ekleyip pişirin. Tuz, karabiber ve biberiyeyi ekleyip ocaktan alın. Tabağa mantarı ekleyip üzerine hazırlayıp pişirdiğiniz lüferi yerleştirip servis edin. Onur Kutluca’nın soslarından birini hazırlayıp lüfere ekleyebilirsiniz.
