Giriş
Maksut Aşkar kimdir?
1976 İskenderun doğumlu olan Maksut Aşkar, turizm ve otelcilik eğitimi aldı. Okul hayatı boyunca Q Jazz Club, Emporio Armani Cafe gibi işletmelerde çalıştı. Mezun olduktan sonra Nu Pera adlı çok mekanlı yiyecek içecek işletmesinde yöneticilik yaptı. Nu Pera’dan sonra, Hillside City Club’larda kendi işletmesinin yöneticiliğini yaptı. Lezzetin tüm duyulara ifade ettiğini savundu. Birçok önemli marka için lezzet danışmanlığı ve tasarım etkinlikleri yaptı. Hillside Beach Club Fethiye, Sofa Otel, Bodrum Maça Kızı Otel’e ve başka birçok işletmeye lezzetler tasarlayarak danışmanlıklarını yaptı.
Altı yıldır Neolokal markası ile Salt Galata’da rafine Anadolu tatlarını meraklıları ile buluşturuyorsun. Şefim bize Neolokal hikayenden bahseder misin?
Neolokal, kurulduğunda beri hayatımın merkezinde. Ondan önce üç restoranım oldu. 13 senedir aşçılık yapıyorum ve 26 senedir sektördeyim. 13 sene önce kendi mutfağımı açtım. Ondan önce yaptığım hizmetler ve danışmanlıklarla mutfağın hem içini hem dışını öğrenme fırsatım oldu. Son 13 senedir profesyonel aşçıyım.
Mutfak senin için bir tutku mu?
Tutkudan öte bu bir hayat biçimi. Hayatımın büyük bölümünü kapsıyor. Her sabah uyandığımda işe değil evime gidiyorum. İşim evim, ekip arkadaşlarım ise ailem. Hayatımın büyük bir bölümünü kapsadığı için hayatımı buna adapte ettim. Bu, benim mesleğim değil yaşam biçimim.
Neolokal’in menüsünü nasıl oluşturuyorsun?
Biz tamamıyla geleneksel olan tatlara odaklandık. Ürünün ve tohumun orijinalliğini, dokunulmamış olmasını önemsiyoruz. Bizim için mevsimsellik önemli. Örneğin; geçen haftaya kadar menüde olan patlıcan ve domates temmuz ayına kadar menüde olmayacak. Çocukluğumdaki bir ısırık elmanın, domatesin peşinde koşuyorum. Tüketim olarak baktığınızda organik ve iyi tarım tekrar bir moda olarak gündeme geliyor. Ancak bu bir moda değil, peşinde koşmamız gereken bir yol olmalı.
Bu bir misyon, sen buna sahip çıkmışsın...
Adına ne dersen de! Toprağından habersiz olan yeni nesle örnek olmaya çalışıyorum. Tüm çabam bunun için. Bunun gerçekten hayata geçebileceğini görsünler ve devam etsinler istiyorum.
BENİM MUTFAĞIMDA HERKES KENDİNİ YETİŞTİRİR
Senin misyonunu taşıyan şefler yetiştiriyor musun?
Benim mutfağımda aslında herkes kendini yetiştiriyor. İçinde bulunduğu mutfak ahlakıyla, demokrasisiyle, tarzıyla, özeniyle ve malzemelere duyduğumuz ilgiyi gözlemleyerek kendilerini geliştiriyorlar. Sonrasında ister istemez bu sistemin içinde var olmuş bir kişi, başka yerde olana adapte olmakta zorlanıyor. Teknik açıdan adapte olsa bile, hep hayalini kurduğu model bu olduğu için bir süre sonra kendi yolunu çiziyor. Bizim mutfaktan çıkan pek çok şef arkadaşımız bu misyonu taşıyor. Bu bizim için çok keyifli. Ayrılan arkadaşlarımız da, aynı ahlak ve öğretiyle başkalarına el verecekleri yeni yerler açıyorlar.
BEN İNSANLARA ÇOCUKLUK ANILARINI YEDİRİYORUM
Salt Galata çok özel bir yer. Yollarınız nasıl kesişti, hayal ettiğin bir şey miydi?
Ben hayal kurmam, anda yaşıyorum. Yaşadığınız anın en kaliteli olması için elinizden geleni yaptığınızda zaten tüm güzellikler karşınıza çıkıyor. Karşınıza kötülük çıksa bile, güzellik o bence… Çünkü kötülükten de öğreneceğiniz çok şey var.
Neolokal için ‘fine dinnig’ bir restoran diyebilir miyiz?
Biz, ‘fine dinning’ değil ‘rafine dinnig’ diyoruz. Biz, rafine Anadolu mutfağı yapıyoruz. Anadolu mutfağının kaybolmaya yüz tutmuş ya da restoranda satılmasına değer bulunmadığı için evlerden dışarı çıkamamış yemeklerini yeniden kurgulayarak, daha rafine bir ortamda sunmaya çalışıyoruz. Geleneğimizi koruyamazsak, geleceğimiz olmaz. Bir Anadolu restoranına gittiğinizde, çoğu zaman evde pişen yemekleri göremezsiniz, çünkü zaten bu restorana giden tüketici evde o yemekleri yiyor. Bu yüzden diğer insanların bu yemeklere ulaşması zorlaşıyor. Ben bu yemeklere sahip çıkıp yeniden kurgulayarak rafine bir sunumla insanlarla buluşturuyorum. Ben aslında insanlara çocukluk anılarını yediriyorum.
Bir şefte olması gereken özellikleri söyler misin?
İnsan olmak, sabırlı olmak, çalışkan olmak, kendine, topluma ve etrafındakilere dürüst olmak… Tecrübe öğrenilir. Ekibime birini dahil edeceksem temel olarak aradığım şey, aile bireyi olup olamamasıdır. Ondan sonrası öğrenilir. Reçete saklamak eskilerde kaldı. Benim gençlere en önemli tavsiyem, nereden geldiklerini bilmeleri ve mutfak geleneklerini iyi araştırmaları, toprağa dokunmalarıdır.
Meyve ve sebze süpermarkette yetişmiyor. Sen o toprağın döngüsünü anlayamazsan, o zaman hangi yemeğin hangi mevsimde yapılacağını bilemezsin. Toprağa, geleneklere, doğumdan itibaren bizi doyuran annelere ve onların öğrettiği yemeklere saygılı olunmalı. Bunlara sahip olan, iyi bir şef olur. l Hepimizin yediği en güzel yemekler annelerimize ait. Senin annenin en güzel yemeği neydi? Annemin her yemeği güzel ama tabii zeytinyağlı dolmaları bir başkadır.
TÜRKİYE GASTRONOMİSİ DÜNYADA HENÜZ YETERİNCE KEŞFEDİLMEDİ
Türkiye gastronomisini nasıl değerlendiriyorsun?
Bu yol çok uzun; bu yol bitmez. Türkiye gastronomisi henüz dünyada yeterince keşfedilmedi ve hakkı yeterince verilmedi. Dünya mutfaklarında çalışanların hepsi serbest dolaşım hakkına sahip. Bu, o insanların dünyanın her yerinde, en iyi restoranlarda çalışma fırsatı yakalamalarına yol açıyor. Sonra kendi restoranlarını açıyorlar. Bu durum, bizim ülkemizde gastronomi öğrencilerine sunulamadığı için, yeterli hızda ilerleme kaydetmek mümkün olamıyor. Potansiyelimiz çok güçlü, kalite olarak iyi yerdeyiz. Ancak hâlâ dünya ile aynı seviyede değiliz. Yavaş yavaş o seviyeye tırmanıyoruz.
Geldiğimiz coğrafya mutfak kültürümüzü nasıl etkiler sence?
Güneydoğulular acıyı çok sever. Dünyaya bakın, çok sıcak ve kurak bölgelerde yetişen biber her zaman acı olur. Çünkü su yoktur ve susuz kalan biber acıya döner. Meksika, Hindistan, Güneydoğu acı sever ama Karadeniz’de acı baskın değildir, çünkü o coğrafyada yağış çoktur, biber acıya dönmez. Dolayısıyla yaşadığımız coğrafya mutfağımızı, kültürümüzü hatta kişiliğimizi etkiler.
Pandemi süreci nasıl geçti?
Pandemi sürecinin ciddi boyutlara ulaşacağını gördüğümüz noktada mekanı kapatma kararı aldık. Ortağımla kriz yönetimi toplantısı yaptık ve süreci değerlendirdik. Önceliğimiz, ekibimizin bütünlüğü ve onların sağlıklarını korumalarıydı. Neolokal’i eve taşıdık. Sosyal medyada nasıl üretip paketlediğimize dair içerikler paylaştık. “Günde maksimum 20 kişiye ulaşırız” dedik ve ulaştık. Bu, aslında çalışanlarımıza bir ay daha maaş ödemenin bir yoluydu. 1 Temmuz’dan itibaren ise restoranımızı açtık.
25 EKİM DÜNYA MAKARNA GÜNÜ
Tam da bugün Dünya Makarna Günü olarak kutlanıyor. Hayli doyurucu bir öğünü kapsayan makarna, uzun süre tokluk sağlayan, doğru porsiyon miktarı ile tüketildiğinde ve enerji içeriği yüksek bir sos tercih edilmediği sürece, bilinenin aksine kilo yapmaz. Bu özel gün için ben de size bir makarna tarifi vermek isterim.
MANTARLI TAZE MAKARNA
MALZEMELER
- 250 gr. un
- 50 semolina
- İki yumurta
- İki yumurta sarısı
- Bir tutam tuz
- İki yemek kaşığı zeytinyağı
- 300 gr. krema
- 200 gr. kültür mantarı
- 200 gr. istiridye mantarı
YAPILIŞI
Unu, semolinayı ve tuzu tezgaha alıyoruz. Ortasına çukur açıp yumurtalarımızı orta havuza kırıyoruz. Zeytinyağımızı ekliyoruz. Tüm malzemeleri yoğurmaya başlıyoruz. Pürüzsüz bir kıvama gelene kadar yaklaşık 10 dakika yoğuruyoruz. 30 dakika dolapta beklettikten sonra hamurumuzu iki eşit parçaya bölüyoruz. Makarna makinemizin en kalın ayarından başlayarak en ince ayarına gelene kadar her defasında iki kere hamurumuzu açıyoruz.
Hamurumuzu açtıktan sonra tezgaha alıyoruz ve üzerine kurumaması için un serpiyoruz. Makarnamızı pişirmek için büyük bir tencereye bir litre su koyuyoruz ve kaynamaya bırakıyoruz. Su kaynayınca içerisine tuz atıyoruz ve makarnalarımızı üç dakika haşlıyoruz. Mantarlarımızı kesip önceden ısıttığımız tavada soteliyoruz. Sotelenmiş mantarların üzerine kremayı ekleyip bir taşım kaynatıyoruz. Son olarak haşladığımız makarnamızı ekliyoruz.
GERÇEKTEN İSTEYİNCE OLAN ŞEY: LA KERRİDA
Yemeklerin sofralarımıza gelene kadar kulaktan kulağa yayılan hikayeleri çok ilgimi çekiyor. Bizim kültürümüzde de efsaneleşmiş pek çok yemek var. Bu hafta, bir balık muhafaza tekniği ile oluşan la kerrida’dan bahsetmek istiyorum. La kerrida, İspanyolcada ‘isteyince olan şey’ anlamına geliyor. Hikaye, İspanya’nın Malaga köyünde fakir bir babanın, çocuğuna çok sevdiği ton balığını bulamayışı ile başlar.
Duaların kabul edildiği bir gün, bir balık sürüsü ile karşılaşır ve avladığı balıkları uzun süre muhafaza ederek çocuğuna her istediğinde balık yedirmek için çabalar. Babanın bu arayışı da bu özel tekniği ve mottosunu oluşturur. La kerrida, isteyince olan şey demek, çok istediğimiz her şeyi başarabileceğimizin göstergesidir bu yemek...
