Giriş
Hepiniz için ailelerinizle ve sevdiklerinizle geçirdiğiniz şahane bir bayram olmuştur umarım. Sahil yörelerinde kurulan sofralara, tatillere tanık oldukça, sofraların ve tatillerin temel olarak özenli ama özentisiz olması konusu kafama takıldı. Özen çok önemli. Hayatın her alanında özenli olmak güzel bir duruş. Ama bazen süsleyeceğiz diye tabakları doğal dokusundan uzaklaştırmak, yemeği kalabalıklaştırırken özünden, üründen kopmak, yapaylaşmak ne kadar doğru? Sahil yörelerinde hazırlanan tabaklarda lezzet yerine görsellik öne çıkıyor. Şefler için tabaklama tabii ki çok değerli ancak ilk değer lezzet olmalı. Bir mekana gittiğinizde dekorasyonun ambiyansı, çalışanların yaklaşımı, girişten itibaren mekanın ruhu sizi çok etkileyebilir ve bunlar çok önemlidir. Ama yediğiniz yemeğin lezzeti ve sunumu sizi restorana bağlayan temel konudur. Lezzeti, görselliğin altında bir tabak iz bırakmaz.
ZİHİNSEL DAMAK TEMİZLEYİCİ
Sosyal medya karelerinde yer alacak bir sunum, günümüzde önemli ancak unutulmamalı ki telefonu masaya bırakıp yemeği deneyimlediğimizde son noktayı damaktaki tat koyar. Bazen çok çabalayıp yorum katarak yemeği getirdiğimiz noktada dengeyi bozmamak çok önemli. Oxford Üniversitesi Deneysel Psikoloji Bölüm Başkanı Prof. Charles Spence'in kitabıyla oluşan yeni yeme bilimi ‘gastrofizik’ hayli önemli.
‘Zihinsel damak temizleyici’ diye bir olgu yaratıyor. Bu, yemek deneyimimiz ve içinde bulunduğumuz ruh haliyle başlayarak pek çok faktörden etkileniyor. Kimlerle yemek yediğimiz, etrafımızdaki insanlar, ortam ve tabak çanağa kadar her şey bu algoritmanın bir parçası.
Bu nedenle şimdilerde müzik, renk gibi enstrümanları, yemeğe başlamadan, zihinsel damak temizleyiciler olarak kullanıyoruz. Ancak kanaatim, son olarak lezzetin bu bütünün en önemli öğesi olduğu yolunda. Bunu asla unutmamak gerekiyor.
SAHİL RESTORANLARI VE BEKLENTİLERİ
Sahil yörelerinin en büyük sorunu, gelinen ekonomik sıkıntılarla mekanların, otellerin istedikleri verimle çalışamamaları. Bodrum ve pek çok yerden gelen bilgi restoranların istedikleri kapasiteyle çalışamadıkları yolunda.
Bunun sonucu olarak sezonun pek parlak geçmeyeceği yolunda öngörülere tanık oluyorum. Ürünlerin maliyetlerinin sürekli yükselmesi, restoranların menüleri sıklıkla revize etmesine sebep oluyor ve bu durum müşterileri olduğu kadar işletme sahiplerini de zorluyor. Umarım uzun vadede bu durum işletmeleri zora sokmaz.
HAFTANIN TARİFİ
Mantarlı Baklava Böreği
(10 Porsiyon)
Malzemeler:
Dolgu için:
- Beş yemek kaşığı tereyağı
- Beş adet soğan (büyük boy, yarım ay şeklinde ince doğranmış)
- Bir buçuk kilo kültür mantarı
- 500 gr. kaşar peyniri
- Tuz
- Karabiber
Yufka için:
- 50 yaprak hazır baklava yufkası
- 10 kaşık tereyağı
- Beş adet yumurta sarısı
- Bir yemek kaşığı çörek otu
Yapılışı:
*Tencerede tereyağını eritin, yarım ay şeklinde ince doğranmış soğanları ilave edip rengi altın sarısı oluncaya kadar kavurun. Küçük doğranmış mantarları ekleyin, sularını bırakıp çekinceye kadar pişirin.
*Karışımı delikli süzgece koyun ve kalan suyunu süzerken bir yandan soğumasını bekleyin. Soğuyan karışımı bir kap içeresine alın ve rendelenmiş kaşarları, tuzu, karabiberi ilave edip iyice karıştırın, böreğin iç dolgusu hazır.
*10 kaşık tereyağını bir tavada eritin ve ılık kıvamda tutun. Bir yaprak yufkayı tezgaha açın fırça yardımıyla üzerine tereyağını sürün, başka bir yaprak yufkayı üzerine serin ve yine ılık tereyağını sürün.
*Açılan yufkanın uç kısmına hazırlan harcı koyun, iki yandan iki santim içe katlayın. Harç koyduğunuz taraftan başlayarak kol böreği şeklinde sarıp hafif yağlanmış tepsiye dizin. Kalan yufkaları da aynı şekilde sarın. Toplam 10 adet rulo börek elde edeceksiniz.
*Ruloları parmak uzunluğunda kesin ve son olarak kalan tereyağını böreklere sürün.
Beş yumurta sarısını bir kasenin içine alın, iki yemek kaşığı su ilave edip çatal yardımıyla iyice çırpın.
*Bir fırça yardımıyla böreklerin üzerine sürüp çörek otlarını böreklerin üzerine serpin. 200 derecede önceden ısıtılmış fırında böreklerin üzeri kızarıncaya kadar pişirin ve servis edin.
