Giriş
Müdavim bir yere sıkça gidip gelen kişiye denir. Müdavimlik, eskiden gelen bir kültürdür. Bir mekanı ayakta tutan müdavimlerdir. Zaman değiştikçe insanların genel geçer yaklaşımları, hızlı tüketimle birlikte bağ kurma oranını düşürdü.
Ancak hâlâ mekanla bağ kuran, kendi evi gibi sahiplenen ve bizleri de yüreklendiren şahane insanlar var. Bu duygu hiç ölmesin hep sürsün.
Buradan MYK’yı evi gibi sahiplenen değerli iş insanı dostum Aydın Alpa’ya selam yolluyorum. Bu hafta bizi eskilere sürükleyecek ‘Hababam Sınıfı’nın ve ‘Bizimkiler’ dizisinin efsane senaristi Umur Bugay Hoca’yı saygıyla yad ediyorum. Onun yeni nesil izdüşümü olan kızı, yazar Zeynep Bugay’la müdavimlik üzerine sohbet ettik.
Büyüdüğünüz ev ve aileniz özlemle andığımız eski İstanbul’u temsil ediyor. Eski İstanbul yemek kültüründen evinize yansıyanları anlatır mısınız?
Sofra kurmak, birlikte yemek yemek bizim kültürümüzdeki en belirgin sosyal olgulardan biri. Zira aile bireylerini bir araya getirmenin en kolay ve en eğlenceli yolu. Tüm yaşanmışlıkların, sevinçlerin, dertlerin, umutların, hedeflerin enine boyuna konuşulduğu, çözümlerin üretildiği, keyif veya kederin ortaklaşa paylaşıldığı çok kıymetli bir ortam. Böylesi büyük bir ortak payda oluşturduğu için son derece önemli ve gelecek kuşaklar için de hep önemli kılınmalı. Paketlenmiş hiçbir gıdanın tüketildiğini hatırlamıyor annem. İlk makarna çıktığında anneannem şiddetle protesto edip, "Yenmez o!" deyip kestirip atmış. Yemek yapmayan ve yapmaktan çok sıkılan biri olarak damak tadımın ve biraz da seçici olmamın nedeni böyle güzel, özenli sofralarla büyümüş bir annenin kızı olmam ve benzeri sofra adabıyla yetiştirilmemdir.
ANNEMİN EMEĞİ SAYESİNDE BUGÜNE DEK GEÇİŞTİRİLMİŞ BİR SOFRADA YEMEK YEMEDİM
Kendinizden ve ailenizden bahseder misiniz?
Ben 42 yaşındayım. Annem bir Rumeli göçmeni. Çok mahir bir aşçı, onun emeği sayesinde bugüne dek hiç geçiştirilmiş bir sofrada yemek yemedim. Biz büyürken soframızda daima özen vardı. Annem ve babam da hep aynı şeyleri, 1950'li, 1960'lı yıllardan dem vurarak anlattılar. Bizlerin aksine onlar dışarıda yemek yiyerek büyümemişler ancak düğün davetlerinde sunulan yemekler bugünün restoranlarının imkanlarını çağrıştırırmış. Bu durumdan kaynaklanacak şekilde de kurulan her sofra çok özenliymiş. Annemlerin tarafı Rumeli, Osmanlı ve İstanbul yemek kültürüne haiz bir aile. Sıklıkla yatılı misafir ağırladıkları için börekler, Osmanlı mutfağının belli başlı tüm tatlıları, her türlü sakatat, kuzu ve koyun ağırlıklı et yemekleri, anneannemin bizzat yaptığı tarhanalar, el açması erişteler, akla gelen tüm meyvelerin reçelleriyle misafirler ağırlanırmış.
Babanızın müdavim kültürüne dair anıları nelerdi?
Rahmetli babam Umur Bugay, hem güzel yemek yemeyi hem de nitelikli muhabbeti, kaliteli espriyi çok seven bir kişilikti. Konuşan, dinleyen, alabildiğine anlatan, eğlendiren çok tatlı bir muhabbet erbabıydı. Annem Ayşe Hanım'la evlendiklerinde; Çiçek Pazarı, Kumkapı Meyhaneleri, Rejans, Pandelli, Abdullah Efendi Lokantası, Kalamış Todori, Moda Koko keselerinin elverdiğince gittikleri mekanlarmış. Babam, Çiçek Pazarı'ndan kendi eliyle alışveriş yapardı.
LOKMA ISPANAK TARİFİ
1 kişilik
Lokma ıspanak malzemeleri:
- Ispanak (ince uzun doğranmış) 120 gr
- Kuru soğan (küçük küp doğranmış) Bir adet
- Sarımsak (ince doğranmış) İki diş
- Krema 30 gr.
- Zeytinyağı 10 ml.
- Rende mozzarella peyniri 30 gr.
- Tuz
- Karabiber
Kişnişli ekşi krema malzemeleri:
- Krema 60 gr.
- Süzme yoğurt 15 gr.
- Taze kişniş 20 gr.
- Yarım lime
- Tuz
Kaplama harcı malzemeleri:
- Galeta unu 15 gr.
- Panko 50 gr.
- Yumurta Bir adet
Lokma ıspanak yapım aşamaları:
- Kuru soğanı ve sarımsağı iki-üç dakika tavada zeytinyağıyla kavuralım, ıspanağı ekleyip kavurmaya devam edelim.
- Kremayı ilave edelim ve yüksek ateşte bir-iki dakika çektirelim. Tuz ve karabiberi ilave edelim.
- İnce delikli süzgeçten süzdürüp rende mozzarella peyniriyle karıştırdıktan sonra soğumaya bırakalım.
- Soğumuş olan harcı kaşıkla beş eşit parçaya bölüp top haline getirelim.
Kaplama harcı yapım aşamaları:
- Yumurtayı bir kasede çırpalım.
- Yumurta, galeta unu ve pankoyu ayrı ayrı kaplara alalım.
- Toplar haline getirdiğimiz ıspanak harcını sırasıyla; yumurta, galeta unu ve pankoya bulayıp paneleyelim.
Kişnişli ekşi krema yapım aşamaları:
- Derin bir kasede krema, yoğurt ve lime suyunu çırpalım ve tuz ekleyelim.
- Taze kişnişleri ilave edip blenderdan geçirelim.
- Lokma ıspanakları derin yağda kızartalım, kişnişli ekşi krema ile servis edelim.
